Branża Mleczarska 100 Firm

Joanna Górska, Forum Mleczarskie Handel 4/2015 (71)

Twarogi tradycyjne:

Dobry polski twaróg

Twaróg jest jednym z najstarszych produktów przetwórstwa mleczarskiego. Jego spożycie uwarunkowane jest w głównej mierze wielowiekową tradycją, przyzwyczajeniami żywieniowymi Polaków oraz aspektami ekonomicznymi. Twaróg to produkt ogólnodostępny i tani. W zasadzie jest to produkt o prostym, naturalnym składzie, co zachęca bardziej świadomych konsumentów do włączenia go do swojej diety. Od lat cieszy się niesłabnącym zainteresowaniem dojrzałych konsumentów oraz osób dbających o linię i stosujących dietę wysokobiałkową. Zdecydowanie mniej popularny jest wśród dzieci i młodzieży. W Polsce spożywa się około 12,5 kg serów/os.; 60% stanowią sery twarogowe.

Historyczny produkt

Ser biały jest jednym z pierwszych produktów mleczarskich. Jego historia jest zbliżona czasowo do początków rozwoju hodowli bydła. Szacuje się, że pierwsze hodowle bydła powstały 9000 lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie. Z uzyskanego mleka stworzono najpierw kwaśne mleko, a później biały ser. Słowianie dość szybko wpadli na pomysł wykorzystania i przetwarzania mleka na inne produkty spożywcze. Mleko szybko się psuło, a sery pozwalały nie tylko zagospodarować nadwyżki mleka, ale i urozmaicić dietę. W tym celu z mleka najpierw wytwarzano ukwaszone mleko, które później przecedzano, a uzyskany w ten sposób skrzep suszono na słońcu lub w rozgrzanym piecu. Początkowo do odciskania serwatki stosowano drewniane pokrywy, na które układano kamienie. Następnie twaróg wkładano do koszyka lub drewnianego pojemnika i tak otrzymywało się ser.

Z czasem zaczęto go także wzbogacać w sól, chłodzić i przetapiać. Popularność produktu rosła, co wymusiło unowocześnienie procesu. Krokiem milowym okazało się wymyślenie prasy na śrubę, co w znacznym stopniu ułatwiło i przyspieszyło proces. Obecnie do produkcji serów twarogowych stosuje się specjalistyczne nowoczesne linie produkcyjne.

Podział serów twarogowych

Sery twarogowe to bardzo zróżnicowana grupa produktów mleczarskich. Wspólną cechą twarogów jest sposób ich produkowania. W ogólnym zarysie powstają one w wyniku odpowiedniej obróbki białek mleka, skoagulowanych metodą kwasową lub kwasowo-podpuszczkową. Dlatego też sery twarogowe dzielą się na: kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe.

Sery kwasowe dzielą się na krajanki i klinki oraz mogą występować w wersjach chudej, półtłustej oraz tłustej. Z kolei twarogi kwasowo-podpuszczkowe dzieli się na otrzymane metodą tradycyjną i wirówkową. W obu tych podgrupach wskazać można sery śmietankowe, pełnotłuste, tłuste i chude.


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij