Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Joanna Górska, Forum Mleczarskie Informator 2013/2014

Mikroelementy:

Mikroskładniki w służbie zdrowia

Składniki mineralne stanowią niezwykle istotną grupę związków chemicznych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dlatego też coraz więcej firm przygląda się swojemu portfolio produktowemu i stara się tak opracować receptury produktów, by w sposób „bezbolesny” wzbogacić naszą dietę w cenne elementy i jednoczenie uplasować swoje produkty w bardziej pożądanym biznesowo segmencie rynku. Do najczęściej dodawanych składników mineralnych należą wapń, magnez, żelazo oraz cynk i jod. Wzbogacanie artykułów mleczarskich jest jedną z najlepiej rozwiniętych dziedzin innowacji w przemyśle spożywczym. Wzbogacanie produktów spożywczych w składniki mineralne przez wiele lat nastręczało wiele problemów natury technologicznej i ciągle trwają prace nad opracowywaniem bardziej przyjaznych dla produktów aplikacji.

Technologia walczy o minerały

Wzbogacanie produktów mleczarskich składnikami mineralnymi często niesie ze sobą pewne trudności zarówno technologiczne jak i organoleptyczne. Do niekorzystnych problemów, jakie się pojawiały należy zaliczyć m.in. zmianę wyglądu i smaku produktu, uczucie piaskowatości w ustach, rozpuszczalność składnika. Jednak przez wiele lat prowadzone badania sprawiły, iż obecnie istnieje szereg rozwiązań technologicznych umożliwiających właściwą i trwałą aplikację składników mineralnych. Są to specjalistycznie przygotowane mieszanki, często w formie płynnej, które dzięki odpowiedniemu dobraniu form chemicznych danych związków, najbardziej neutralnych dla danej aplikacji i procesu technologicznego nie wpływają negatywnie na smak, zapach ani teksturę produktu.

Profilowanie produktów

Podobnie jak w przypadku witamin wiele produktów z dodatkiem składników mineralnych jest opracowywanych z myślą o wyraźnie określonych grupach odbiorców w różnym wieku, często narażonych na określony typ schorzeń lub mających problemy zdrowotne. Producenci produktów spożywczych i dodatków dodają, iż klienci są świadomi występowania poszczególnych składników mineralnych, ale nie zawsze potrafią powiązać dany składnik z odpowiednią jednostką chorobową.

Wydaje się, iż dość dobrze powinna być znana podstawowa rola wapnia (i powiązanej z nią witaminy D) ze względu na wspomaganie rozwoju kości i zębów. Dla tego składnika mineralnego prowadzone są nieliczne kampanie marketingowe. Liderzy rynku szczególnie upodobali sobie przy tym rynek produktów dziecięcych, co ma – według przekazu – zapewnić im właściwy rozwój fizyczny i intelektualny. W przypadku zaś innych grup docelowych – zapobiegać np. osteoporozie u kobiet lub pomagać kobietom w okresie ciąży czy menopauzy.

Rola składników mineralnych

Składniki mineralne należą do tych składników naszego pożywienia, które są niezbędne dla naszego organizmu. Nasz organizm nie potrafi ich syntetyzować i należy dostarczać je wraz z pożywieniem. Obecnie za minimum składników mineralnych istotnych w naszej diecie uznaje się 14 składników mineralnych. Każdy składnik mineralny pełni istotne dla prawidłowego funkcjonowania funkcje w naszym organizmie. Składniki mineralne znajdziemy w czerwonych ciałkach krwi, w hormonach i enzymach.

Rola składników mineralnych może być współpracująca lub antagonistyczna. Składniki mineralne powinny występować w naszym organizmie we właściwym stężeniu i proporcjach. Przykładowo, jeżeli do naszego organizmu dostarczymy zbyt dużo wapnia, cynku lub żelaza, to spowodujemy, że przyswajanie innych składników mineralnych zostanie zablokowane. Dlatego też codzienne menu należy tak komponować, aby unikać spożywania produktów, zawierających niekorzystne połączenia oraz uniemożliwić powstawanie niedoborów lub nadwyżek. Jak zawsze ważne są: proporcje, umiejętna kompilacja składników pożywienia i zdrowy rozsądek.

Według przyjętego naukowego podziału składniki mineralne dzielimy m.in. na makro- i mikroelementy, w zależności od zapotrzebowania. Jeżeli zapotrzebowanie wynosi więcej niż 100 mg na dobę to mówimy o makroelementach, do których zaliczamy: wapń, fosfor, magnez, sód, potas i chlor. Do grupy mikroelementów wpisujemy takie składniki, których zapotrzebowanie jest mniejsze niż 100 mg dziennie. Do tej grupy pierwiastków zaliczamy: jod, żelazo, fluor, bor, kobalt, miedź, chrom, cynk, mangan, molibden, selen.

Wapń: mocne kości, zęby

Wapń jest najbardziej znanym i najczęściej dodawanym minerałem w produktach spożywczych. Jest też najbardziej marketingowym składnikiem, który znają nawet dzieci.

Wyróżnia się trzy grupy, które wykazują szczególną wrażliwość na niedostateczne spożycie wapnia: dzieci i młodzież, kobiety ciężarne, karmiące i w okresie menopauzy oraz ludzie w podeszłym wieku. Największą jego zawartość notuje się pomiędzy 35-40 rokiem życia, a jego ilość w organizmie zależy od płci, wieku, czynników hormonalnych i żywieniowych.

Wapń pełni m.in. funkcję budulcową szkieletu, kości, zębów i paznokci, przyczynia się do krzepnięcia krwi i ułatwia gojenie się ran, funkcjonowanie mięśni oraz przewodnictwa nerwowego. Reguluje też działanie wielu hormonów i enzymów. Jest on niezbędny do regulacji ciśnienia krwi i zachowania prawidłowego rytmu serca. Bierze udział w procesach metabolicznych żelaza. Zapewnia optymizm, entuzjazm, zdrowy sen. Wchłanianie wapnia w przewodzie pokarmowym wspomaga m.in. witamina D. Zalecane spożycie wapnia: 800 mg/dzień.

Niedobory wapnia u dzieci przyczyniają się do zaburzenia wzrostu i krzywicy, u dorosłych mogą prowadzić do osteomalacji, osteoporozy, chorób dziąseł, skurczów mięśni, mrowienia i drętwienia w rękach i nogach, zwolnienia tętna, bólu w stawach, choroby paznokci, włosów, zaparcia, wysypki. Z kolei nadmiar (tzw. hiperkalcemia) może powodować: zaparcia, dezorientację w terenie, wysokie ciśnienie, nadwrażliwość skóry i oczu na światło, wzmożone pragnienie, nieregularną pracę serca, bóle kości i mięśni. Może przyczynić się do upośledzania wchłaniania żelaza i cynku z pożywienia.

Najlepsze źródła łatwo przyswajanego wapnia: mleko i jego produkty, produkty zbożowe, zielone warzywa, rośliny strączkowe oraz suszone owoce, orzechy i migdałach. Pewną ilość wapnia zawierają ryby.

Żelazo: uniknąć anemii

Żelazo uważane jest za najistotniejszy składnik czerwonego barwnika krwi – hemoglobiny i mioglobiny. Uczestniczy w procesie tworzenia czerwonych ciałek krwi w szpiku kostnym. Pełni funkcje w transporcie tlenu oraz obronie immunobiologicznej organizmu. Niezbędne jest do zachowania prawidłowych funkcji wątroby. Chroni przed niektórymi wolnymi rodnikami. Żelazo odpowiada za usuwanie CO2 z naszego organizmu. Pierwiastek ten jest składnikiem wielu enzymów i białek biorących udział w metabolizmie organizmu tj. synteza DNA. Jest niezbędny do prawidłowej budowy skóry, włosów, paznokci oraz do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego. Żelazo stosuje się przy anemii, utracie słuchu, bólach menstruacyjnych, zespole ociężałych nóg, zaburzeniach rozwojowych, słabej odporności na infekcje oraz przy zmęczeniu. Na wchłanianie żelaza wpływają: miedź, kobalt, mangan, witamina C. Zalecane spożycie: 14 mg na dzień.

Brak żelaza powoduje wadliwą syntezę czerwonych krwinek oraz anemię. Niedobór może powodować zahamowanie intelektualne i zachowawcze. Może sprzyjać niedokrwistości. U chorych mogą pojawiać się zawroty głowy, apatia, drażliwość, przyspieszenie bicia serca, uczucie duszności, osłabienie. Charakterystyczne są wypadanie włosów, zajady w kącikach ust, bladość skóry, brak koncentracji, zaburzona koordynacja ruchowa i wzrokowa, osłabienie odporności.

Bogate źródła łatwo przyswajalnego żelaza znajdują się w mięsie i produktach mięsnych, w tym w wątrobie, produktach zbożowych (chleb i kasze gruboziarniste). Pewna ilość żelaza znajduje się w żółtkach jaj, roślinach strączkowych, ziemniakach i suszonych owocach, zielonych warzywach, rybach, krewetkach, mleku, twarogach oraz orzechach.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25