Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

dr inż. Jarosław Kowalik, Forum Mleczarskie Biznes 3/2012 (15)

Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmiƒsko-Mazurski w Olsztynie

Kultury bakteryjne:

Postęp technologiczny w produkcji
napojów mlecznych

 

Wprowadzenie

Już w starożytności zalecano stosowanie fermentowanych napojów z mleka podczas dolegliwości żołądkowo jelitowych, zaś 107 lat temu Ilia Miecznikow (rosyjski noblista) udowodnił, że bakterie mlekowe w przewodzie pokarmowym, we właściwej liczbie żywych komórek działają korzystnie na zdrowie. U zdrowego człowieka w układzie pokarmowym przeważają drobnoustroje korzystne dla jego zdrowia. Układ mikroflory człowieka może jednak zmieniać się w wyniku leczenia antybiotykami, chemioterapii, infekcji mikrobiologicznych. Bakterie chorobotwórcze (np. z rodzaju: Listeria, Yersinia, Bacillus) mogą dostawać się do organizmu w wyniku nieprzestrzegania warunków higieny podczas produkcji i dystrybucji żywności. Bakterie te mogą zasiedlać nasz organizm i powodować zatrucia pokarmowe. W wyniku rozwoju patogenów mogą tworzyć się w organizmie toksyny lub enzymy będące przyczyną powstawania wielu chorób. Jak wiadomo, bakterie fermentacji mlekowej w środowisku przewodu pokarmowego stanowią konkurencję dla drobnoustrojów chorobotwórczych. Do bakterii świadczących o dobrym stanie zdrowia organizmu należą mikroorganizmy z rodzaju: Bifidobacterium, Lactobacillus, Enterococcus. Uczestniczą one w trawieniu spożywanej żywności, syntezują niektóre witaminy, niwelują toksyny (również te rakotwórcze). Można powiedzieć, że stanowią one naturalną barierę obronną dla człowieka. Bakterie dobroczynne, które mają zdolność zasiedlania przewodu pokarmowego, a jednocześnie poprawiają jego stan zdrowia, określane są jako probiotyki.

Z danych literaturowych można stwierdzić, że podczas porodu oraz karmienia piersią, matka przekazuje dziecku „pierwsze probiotyki”, których rozwój i specyfika zasiedlania młodego osobnika jest w dużej części zapewniona przez obecność w mleku oligosacharydów.

Bakterie fermentacji mlekowej są powszechnie stosowane do produkcji żywności fermentowanej, nadając jej specyficzny smak, aromat oraz w dużym stopniu zabezpieczają produkt przed rozwojem mikroflory niepożądanej.

Uzupełnianie i rekonstrukcję mikroflory jelitowej człowieka stosuje się za pomocą preparatów farmaceutycznych (liofilizaty bakterii w postaci np. ampułek) lub produktów spożywczych (głównie napojów fermentowanych). Do drobnoustrojów najczęściej wykorzystywanych w produkcji spożywczej (w produktach probiotycznych) należy rodzaj Lactobacillus (szczepy gatunku Lb. Casei, plantarum, acidophilus, rhamnosus oraz rodzaj Bifidoabcterium (np. gatunek Bf. Lactis).

Bakterie probiotyczne (szczepy o udowodnionym działaniu prozdrowotnym) systematycznie dostarczane do organizmu (powyżej 109 komórek) mogą poprawiać mechanizmy układu odpornościowego (wyższa aktywność makrofagów i limfocytów), zmniejszać reakcje alergiczne, a także mogą pełnić funkcję o działaniu hipocholesterolemicznym (obniżającym poziom cholesterolu we krwi).

Ze względu na antagonistyczne działanie bakterii fermentacji mlekowej na bakterie chorobotwórcze ryzyko wywołania zatruć pokarmowych przez produkty z ich udziałem jest bardzo niskie. Poza tym udział tych „przyjacielskich” bakterii w produkcji mleczarskiej obniża skutki nietolerancji laktozy. Żywe komórki bakterii fermentacji mlekowej są źródłem galaktozydazy (enzymu), który hydrolizuje laktozę do przyswajalnej formy glukozy i galaktozy.



copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25