Kuchnia Regionów – Włochy: Sery w kulinariach włoskich

Spaghetti Carbonara

Sos do tego spaghetti pochodzi z regionu Rzymu. Wymyślili go alianccy żołnierze podczas II wojny światowej, którzy połączyli włoski makaron z dostępnymi sobie racjami wojskowymi. Carbonarę sporządza się z boczku, żółtek, parmezanu, sera owczego pecorino, oliwy, soli i pieprzu.

Bolognese

To sos mięsny sporządzany z wielu rodzajów mięs, tradycyjnie krojonych na bardzo drobne kawałeczki. Używa się głównie wieprzowiny i wołowiny, zestawu warzyw tj. marchewki, seler i pietruszki, oliwy, pomidorów i czerwonego wina. Tradycyjnie sos boloński podaje się z makaronem tagliatelle (wstążki), jednak często łączony jest ze spaghetti. Można go też używać do klusek (gnocchi), polenty i ziemniaków.

Wszechstronność Gorgonzoli

Słynny włoski ser Gorgonzola swoją nazwę zawdzięcza miastu Gorgonzola, leżącemu w północnej części Włoch, w Lombardii, gdzie produkowany jest od ponad tysiąclecia. To jeden z najstarszych włoskich serów. Ser zyskał status ochronny DOP w 1996 r.

Gorgonzola to ser o charakterystycznym smaku, zapachu i wyglądzie. Jest to ser głównie wykorzystywany jako element deski serowej, jako przekąska oraz jako składnik dań na zimno i na gorąco.

Gorgonzola doskonale sprawdza się jako składnik sosów do wszelkiej maści makaronów, kluseczków gnocchi, polenty, risotta. Doskonale konweniuje ze szpinakiem, warzywami gotowanymi na parze lub orzechami. Świetnie współgra z sałatami i dodatkami mniej wyrazistymi w smaku, podkreślając tym samym ich smak. Gorgonzolę bardzo często wykorzystuje się w pieczywie typu ciabatta. Bywa też podawana w wersji deserowej, niektórymi owocami tj. gruszka czy winogronami. Warto pamiętać by nie zagłuszać charakteru innymi przyprawami, ponieważ ma już sam w sobie zdecydowany charakter i takie połączenie może stworzyć danie zbyt mocne, wręcz przytłaczające w smaku i zapachu.

Producenci i importerzy gorgonzoli

W sieciach handlowych znajdziemy zarówno oryginalne producenckie produkty jak i produkty pod markami własnymi danej sieci. Przykładem takich produktów jest np. Gorgonzola pod marka własną Tesco (produkt DOP), Auchan (Gorgonzola w klinach pod marką sieci od Nuova Castelli oraz Gorgonzola marki Igor firmy Temar PPH), w Lidlu dostępna jest m.in. Gorgonzola marki Lovilio oraz w Biedronce – Gorgonzola DOP marki Galbani.

Cannelloni

Włoski makaron wyglądem przypominający rurki o średnicy około 3 cm. Najczęściej nadziewany jest mięsem mielonym, sosem pomidorowym oraz beszamelowym, a całość posypywana jest startym serem.

Ciekawy produkt

Nowe opakowania, ta sama wysoka jakość produktów. Nowoczesność i tradycyjny smak. Tak można podsumować nowe produkty dobrze znanej wszystkim handlowcom firmy, będącej specjalistą od serów typu mozzarella.

Producent: Skierniewice (OSM).

Lasagne

Rodzaj makaronu w postaci dużych, prostokątnych płatów, a także danie przygotowywane na bazie tego makaronu. Makaron tego typu jest najpierw gotowany al dente lub układany na sucho w prostokątnym naczyniu i na przemian przekładany warstwami farszu. Farsz stanowią najczęściej warstwy sosu pomidorowego z mięsem, beszamelu i sera. Następnie potrawa jest zapiekana i podawana na gorąco. Najbardziej popularne klasyczne odmiany to: lasagne bolognese i lasagne napoli.

Gnocchi to rodzaj włoskich delikatnych klusek. Po włosku słowo gnocchi, znaczy „gruda”. Istnieje wiele regionalnych wersji tej potrawy, m.in. z ziemniaków, warzywnego purée, sera, mąki gryczanej. Zbliżone są do polskich kopytek. Dodatkami do gnocchi są sosy typowe dla makaronów, jak pomidorowy, grzybowy czy z pesto. Jedna z wersji gnocchi jest znana ze swojej zielonej barwy, przygotowywana ze szpinakiem i ricottą lub z ricottą i buraczkami.

Pierogi, pierożki…

Tortellini – tradycyjne włoskie pierożki z nadzieniem mięsnym, grzybowym bądź serowym, podawane z sosem pomidorowym. Na koniec całość posypuje się tartym serem – najczęściej Parmezanem. Podobnym produktem są cappelletti, małe pierożki, które różnią się sposobem wywinięcia końcówek ciasta. Ravioli to z kolei nieduże pierożki. Nadziewa się je zazwyczaj serem ricotta, mięsem lub warzywami – najczęściej szpinakiem.

Pizza – światowy hit kulinarny

Pizza to potrawa, którą zna każdy. Tradycyjnym miejscem jej spożywania są pizzerie, lokale gastronomiczne specjalizujące się w przyrządzaniu i serwowaniu pizzy. Jest to płaski placek z ciasta drożdżowego (focaccia), posmarowany sosem pomidorowym, posypany tartym serem mozzarella i ziołami, pieczony w bardzo mocno nagrzanym piecu. Pizzę podaje się na gorąco, lecz rozpowszechnione jest jedzenie jej również na zimno.

Historia pizzy jest bardzo długa. W zasadzie płaskie, okrągłe i wypiekane placki były znane wszystkim kulturom starożytnym. W dawnym Egipcie spełniały nawet funkcję płatniczą. W starożytnym Rzymie popularne były focaccie przyprawiane ziołami i serem.

Słowo pizza pojawia się po raz pierwszy w dokumencie z 997 roku. W XVII w. mianem pizzy alla mastunicola określano wypiek przyprawiony bazylią i serem, a pizzą ai cecinelli – placek z rybą.

Po pojawieniu się we Włoszech pomidorów zaczęto wykorzystywać je do przyprawiania pizzy. Lokale zwane „pizzeriami” pojawiły się po raz pierwszy w XVIII w. w Neapolu. Ich popularność była tak duża, że wzbudziły zainteresowanie nawet króla Ferdynanda II Burbona, który w ramach podróży gospodarskich odwiedził jedną z nich

W 1889 r. kucharz, Raffaelo Esposito, zadedykował królowej Małgorzacie Sabaudzkiej trzy rodzaje pizzy: „alla mastunicola”' (z serem i bazylią), „marinara” (z pomidorami) oraz nową wersję: z mozzarellą. Ta trzecia pizza najbardziej przypadła do gustu królowej. Od jej imienia pizza ta do dzisiaj zwana jest „margeritą”.

We Włoszech wyróżnia się dwie charakterystyczne odmiany pizzy: neapolitańską i rzymską. Pizza neapolitańska jest bardzo cienka (maksymalnie 3 mm) i nie ma zaokrąglonych brzegów. Pizza rzymska ma grubsze ciasto – od 1 do 2 cm, aby dobrze podtrzymywało składniki, oraz mocno zarumienione i podniesione brzegi.

Legendarny produkt

Mozzarella Galbani jest niczym esencja Włoch. Markę Galbani zna i ceni każdy. Najlepsze produkty wytworzone są według klasycznej technologii, której uczą się u Włochów wszyscy, którzy chcą otrzymać najlepszy jakościowo produkt.

Producent: Galbani (Grupa Lactalis).

Obecnie istnieje wiele odmian pizzy z licznymi dodatkami. Do najbardziej popularnych należą:

• pizza neapolitańska (pizza napoletana) wytwarzana z lokalnych składników tj. pomidory San Marzano oraz Mozzarelli z mleka bawolic (mozzarella di bufala campana),
• pizza capricciosa ze składnikami: Mozzarella, pieczona szynka, grzyby, karczochy i pomidory; w niektórych wersjach pizzy są stosowane takie składniki, jak szynka parmeńska, oliwa z oliwek, oliwki, bazylia czy jaja
• pizza Margherita, zawierająca pomidory, plasterki Mozzarelli, bazylię oraz oliwę;
• pizza Margherita extra, która zawiera pomidory, Mozzarellę z Kampanii, bazylię oraz oliwę z pierwszego tłoczenia oraz Pizza sycylijska – zazwyczaj prostokątna, gdzie ser ukryty jest pod sosem i która zawiera niewiele dodatków.

Piadina

Inna odmianą placka z dodatkami sa tzw. piadiny czyli podawane na ciepło cienkie placki z pszennej mąki z nadzieniem. Pochodzący z prowincji Emilia-Romania w północnych Włoszech. Piadinę napełnia się praktycznie dowolnym farszem, najczęściej są to: sos pomidorowy, ser (np. squacquerone czy Mozzarella), mięso lub wędlina (kiełbasa, salami, pieczona wieprzowina – porchetta), grzyby, rukola, szpinak, ale także czekolada bądź konfitura.

Grzegorz Żukowski

Dyrektor Sprzedaży ds. Rynku Nowoczesnego w North Coast

Zainteresowanie kuchnią włoską jest widoczne nie tylko w ostatnich latach, ale jest to trend, który trwa już dłuższy czas. Kuchnia włoska stała się tak popularna nie tylko ze względu na pozytywny wpływ, jaki ma na nasze zdrowie, chroniąc nas m.in. przed chorobami cywilizacyjnymi, ale również ze względu na jej prostotę i różnorodność. Włochy uznawane są za ojczyznę pizzy i makaronów, ale to także wiodący, światowy producent serów twardych i miękkich z apelacją lub bez. Dziś na półkach w sklepach bez problemu znajdziemy szeroką ofertę, obejmującą oryginalne włoskie pasty, mąkę, pomidory dojrzewające we włoskim słońcu, wina, kawę, oliwę i sery. Patrząc na rosnącą z roku na rok sprzedaż, jaką odnotowuje North Coast – wiodący dystrybutor włoskich produktów spożywczych – bez wątpienia można stwierdzić, że włoskie pomidory Cirio, makarony Festaiola od Agniesi, czy sery Nuova Castelli na dobre zagościły już w domach polskich konsumentów i nadal przewidywany jest ich wzrost. W Polsce odnotowuje się bardzo duże zainteresowanie włoskimi produktami spożywczymi. Polski konsument staje się coraz bardziej świadomym konsumentem, zwracającym uwagę na jakość produktów, ale zarazem poszukującym nowych propozycji. North Coast stara się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom klientów, regularnie poszerzając ofertę o nowe specjalności, takie jak wprowadzone do oferty w ostatnich tygodniach produkty z mleka bawolego oraz sery kozie. Dzięki temu, że produkty wysokiej jakości są dostępne w stałej ofercie w sklepach dyskontowych, a portfel przeciętnego Polakastaje się coraz zasobniejszy, cena przestała być barierą. Po produkty, które zazwyczaj cechują się najwyższą jakością, konsumenci sięgają już coraz częściej, a nie tak jak było to dawnej – tylko w okresach świątecznych. Często po spróbowaniu oryginalnego włoskiego produktu, np. sera Parmigiano Reggiano – króla wśród serów, nie chcemy się już godzić na niższą jakość, stając się w ten sposób wiernym konsumentem wielu specjalności pochodzących z Włoch. W North Coast kładziemy nacisk na rozwój wszystkich kanałów sprzedaży. Nasze produkty są oferowane w kanałach gastronomicznym, detalicznym oraz nowoczesnym, w którym to nasze wiodące marki są dostępne w większości sieci handlowych, zarówno w stałej ofercie lub podczas specjalnych akcji (gazetki tematyczne, tydzień włoski etc.). Dzięki licznym siłom sprzedaży działającym w terenie, nasze produkty można kupić również w mniejszych, często osiedlowych sklepach, a nasze wiodące marki: Cirio, Agnesi, Kimbo na stałe są umieszczane na półkach, między dobrze znanymi polskimi produktami.

Ryżowe specjały

Risotto popularna potrawa północnej kuchni włoskiej, gotowana z dodatkiem bulionu do uzyskania kremowej konsystencji. Risotto określane jest jako danie pierwsze (primo piatto) i serwowane jest przed daniem głównym, zamiennie z zupą bądź makaronem. Wiele rodzajów risotto zawiera masło, wino oraz cebulę. Najbardziej popularne risotta to Risotto alla Milanese (specjalność Mediolanu, przygotowana na bulionie oraz szpiku wołowym, doprawiona szafranem), Risotto al Barolo (specjalność Piemontu, przygotowana na czerwonym winie, może zawierać mięso i/lub fasolę), Risotto al nero di sepia (specjalność wenecka, przygotowana z mątwą i gotowa razem z jej sepią ), Risotto alla zucca (z dynią, gałką muszkatołową oraz startym serem), Risotto alla pilota (specjalność Mantui, przygotowana z kiełbasą, wieprzowiną i serem) czy wreszcie Risotto ai funghi (z borowikami bądź innymi grzybami).

Polenta to włoska potrawa ludowa sporządzana pierwotnie z mąki kasztanowej, obecnie na ogół z mąki kukurydzianej lub kaszki kukurydzianej, niekiedy z dodatkiem sera i różnych sosów, np. pomidorowego.

Ciekawy produkt

Ser śmietankowo-kremowy typu włoskiego mascarpone to doskonała baza do przygotowania legendarnego deseru tiramisu. Choć jako deser ma „zaledwie” 60 lat, śmiało można powiedzieć, że stał się jednym z symboli Włoch. Dziś jest spotykany w karcie deserów każdej liczącej się restauracji poza granicami tego słonecznego kraju. W domu i w restauracji podstawą to przygotowania tiramisu może być produkt pochodzący od krajowego specjalisty Jakość produktu gwarantuje ceniona marka Łowiczanka.

Producent: Łowicz (OSM).

Włoskie desery

Tiramisu – deser z lubością spożywana przez Włochów na drugie śniadanie. Deser jest tak popularny, że wiele ośrodków kulinarnych walczy o prawo do pierwszeństwa w jego stworzeniu. Do miana stolicy tiramisu pretendują: Wenecja, skąd pochodzi ser mascarpone, Treviso, Siena i Florencja. Każde z tych miast ma własny przepis na jego wykonanie i uważa go za najlepszy we Włoszech. Deser wymyślony został we Włoszech w latach 60. XX wieku.

Nazwa tiramisù pochodzi od wyrażenia „ocknąć się, przebudzić się – innymi słowy „popraw mi humor”. Jest to deser, który składa się z warstwy biszkoptu nasączonej bardzo mocną kawą espresso, na którą nakłada się warstwę kremu z sera mascarpone, żółtek jaj kurzych i cukru, a całość posypuje się warstwą grubo zmielonych płatków gorzkiej czekolady.

Cannolo – deser sycylijski; rurki z chrupiącego ciasta nadziane kremem z sera ricotta.