Produkty lokalne: Unikalna wartość produktów z sąsiedztwa cz. 2
MLEKO BIO
Sposób hodowli krów bardzo istotnie wpływa na jakość mleka, jego wartości odżywcze i technologiczne. Mleko ekologiczne pochodzi od krów, które żyją w gospodarstwach spełniających szereg rygorystycznych wymagań, co przekłada się na ich dobrostan, a także wyższą jakość samego surowca.
Krowy są karmione paszą pozyskiwaną bez użycia nawozów sztucznych i pestycydów. Codziennie mają dostęp do świeżej trawy, powietrza i pastwisk.
Mleko bio produkowane w gospodarstwach ekologicznych jest wyjątkowe i może zawierać więcej składników odżywczych. Zawiera większą ilość kwasów tłuszczowych, w tym kwasów omega-3. Jego skład jest korzystniejszy niż mleka konwencjonalnego. W mleku tym znajduje się więcej kwasu linolowego. Ten rodzaj tłuszczu wspiera układ nerwowy, odpornościowy oraz zmniejsza ryzyko chorób serca i osteoporozy. Badania pokazują, że mleko ekologiczne ma nieco wyższe stężenie witaminy E, żelaza oraz kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Te składniki odżywcze są ważne dla funkcjonowania mózgu, wpływają na wzrok i wzrost.
Klimeko – mazowiecka jakość
Klimeko (PPH) to firma rodzinna przetwarzająca mleko krowie od 1995 r. Jej właścicielami są Agnieszka i Bogusław Klimczakowie. Początki nie były łatwe. Właściciel firmy zaraz po maturze przejął 12-hektarowe gospodarstwo z 7 krowami, mieszczące się w Dionizowie pod Zduńską Wolą, i zajął się prowadzeniem go. Wszystko trzeba było robić ręcznie, nie dysponowano jeszcze nowoczesnymi maszynami. Pierwszym tutejszym produktem był twaróg, a pierwszym rynkiem zbytu – Zduńska Wola. Obecnie w zakładzie produkowane są wysokiej jakości konwencjonalne i ekologiczne wyroby mleczarskie, powstające w oparciu o tradycyjne receptury.
W połowie lat 80. Bogusława Klimczaka zafascynował temat biodynamiki, dziedzina stworzona przez Rudolfa Steinera. Jednym z jej nurtów było rolnictwo biodynamiczne, uważane za fundament współczesnego rolnictwa ekologicznego. To zdecydowało o przestawieniu produkcji na ekologiczne tory. Gospodarstwo otrzymało certyfikat nr 9, a firma Klimeko stała się jednym z pierwszych twórców Ekolandu, organizacji zrzeszającej i kontrolującej polskich ekorolników. Pod koniec lat 80. właściciel firmy zbierał doświadczenie w Niemczech, Danii i Szwajcarii. To tam nauczył się produkcji serów rzemieślniczych.
Dzisiaj firma posiada serię produktów pod marką Klimeko. Firma nie stosuje żadnych zbędnych dodatków do żywności. Nie stosuje się tu mleka w proszku, barwników czy aromatów. Przy produkcji śmietan i jogurtu 2% wykorzystuje się bifidobakterie, a do jogurtu naturalnego 9% – bakterie L.casei. Aby zachować wszelkie wartości odżywcze tłuszczu, w Klimeko płynne mleko nie jest homogenizowane.
Do oferowanych przez firmę produktów należą: śmietanka 36%, śmietana 12% i 18%, mleko zsiadłe, masło, maślanka, jogurty naturalne o zawartości tłuszczu 2% i 9%, sery twarogowe (półtłusty, chudy, pełnotłusty) oraz serki smakowe (pikantny, czosnkowy i pieczony).
Od połowy 2020 r. firma rozpoczęła także wyrób nowych produktów ekologicznych takich jak: bio twarożek z jogurtem, biojogurt naturalny 4%, biojogurt naturalny bez laktozy, biotwaróg tłusty i chudy, biomleko oraz biomasło extra, biomasło klarowane i bio kefir naturalny.
Ekologiczne przetwory mleczne to prawdziwa duma firmy. Mleko do ich wytworzenia jest skupowane wyłącznie od certyfikowanych dostawców.
Firma posiada – na część swoich produktów – certyfikat Jakość Tradycja, a część ich produktów wpisana jest na listę produktów tradycyjnych.
Nowy Dwór Gdański (OSM) – intensywnie smaczne, prosto z Żuław
Nowodworska Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska Maluta została założona w 1963 r. Swoją koncepcję działania oparła na wykorzystaniu surowca pochodzącego od krów swobodnie wypasanych na rozległych, nasłonecznionych i obfitujących w łąki Żuławach, Powiślu i Wysoczyźnie Elbląskiej, co bezpośrednio przekłada się na profil organoleptyczny mleka.
Jak podkreślają mleczarze z tej spółdzielni, pracują w uprzywilejowanym regionie, w którym skarbem są mikroklimat i niezwykła urodzajność. Korzystają z tych darów natury tutejsze gospodarstwa mleczne stosujące metodę tradycyjnego, swobodnego wypasu na łąkach. Wypasanie krów w ten sposób często odbywa się do później jesieni. Metodę tę stosuje ponad 77% gospodarstw, od których spółdzielnia odbiera mleko. Zimą podstawą żywienia krów mlecznych w tych gospodarstwach są własne pasze z upraw roślinnych.
To zdaniem władz spółdzielni bezcenny kapitał. W procesie hodowlano-produkcyjnym łączą się tradycja i ekonomia działania. Unikatowe warunki hodowlane od wieków naturalnie sprzyjały hodowli oraz wytwarzaniu mleczarskich produktów tradycyjnych. Co jest warte podkreślenia, spółdzielnia korzysta wyłącznie z dostawców mleka w bliskim otoczeniu mlecznych gospodarstw, co znacznie skraca drogę i czas od pozyskania surowca do gotowego produktu. Jest to niezwykle cenne w czasach, gdy dobrostan zwierząt oraz ochrona środowiska są coraz częstszymi kryteriami wyboru produktów przez klientów. Pracownicy spółdzielni powtarzają, że produkują wyroby z mleka od szczęśliwych krów wypasanych na łąkach.
Obecnie w portfolio firmy znajdziemy mleko świeże, produkty bez laktozy, śmietany, sery sałatkowe, jogurty i napoje fermentowane. Nie brakuje też produktów takich jak twarogi, serki homogenizowane, sery dojrzewające oraz masło.
MLEKO OD KRÓW WYPASANYCH NA ŁĄKACH
Pastwiskowe żywienie krów mlecznych korzystnie wpływa na skład chemiczny mleka, jego wartość odżywczą oraz przydatność przetwórczą. Naukowcy z Uniwersytetu w Kilonii i Uniwersytetu w Newcastle zbadali wpływ wypasu na użytkach zielonych bogatych w zioła na jakość mleka i potwierdzili, że mleko pozyskiwane w ten sposób jest znacznie lepsze niż te od krów żywionych kiszonką.
Badaniu poddano krowy rasy jersey. Analizy wykazały, że w mleku krów wypasanych na koniczynie znajduje się o 70% więcej zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3 niż w mleku krów karmionych kiszonką. Jeśli krowy wypasane są na użytkach zielonych bogatych w zioła, ilość kwasów tłuszczowych omega-3 wzrasta o kolejne 15%. Mleko od krów wypasanych na łąkach zasobnych w zioła nie tylko zawiera więcej kwasów tłuszczowych omega-3, ale również stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 jest w tym mleku lepszy. Krowy, które wypasane są na trawie z koniczyną, mają znacznie niższy udział kwasów tłuszczowych omega-6 (w stosunku 1,2 : 1). Po wypasie na łąkach bogatych w zioła proporcja kwasów tłuszczowych omega-6 staje się bardziej zrównoważona (1,1 : 1).
Kwasy tłuszczowe omega-3 mają pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Chronią przed chorobami układu krążenia, obniżają ciśnienie krwi oraz przyczyniają się do prawidłowego wzrostu i rozwoju dzieci.
Analizy ekonomiczne wskazują również, że wypasanie krów na pastwisku to relatywnie tani sposób wyżywienia zwierząt. W tym przypadku pasza nie musi być przetwarzana, magazynowana, co za tym idzie – ograniczane są koszty związane z utrzymaniem maszyn rolniczych, a także pracowników. W przypadku tej metody następuje znaczne ograniczenie kosztów związanych z nawożeniem trwałych użytków zielonych.
Wypasanie krów na pastwisku wpływa na ich dobrostan i daje zwierzętom wiele korzyści prozdrowotnych. Roślinność pastwisk zawiera wiele składników pokarmowych cennych dla zwierząt, takich jak białko, węglowodany, witaminy, składniki mineralne. Przebywanie na świeżym powietrzu i słońcu wpływa korzystnie na ich odporność i kondycję oraz umożliwia syntezę witaminy D3. Krowy żyjące w warunkach zapewniających im odpowiedni dobrostan dają lepszej jakości surowiec.
Mleko uzyskane od krów wypasanych swobodnie cechuje się wysoką przydatnością technologiczną. W przypadku produkcji sera jednym z najważniejszych parametrów decydujących o wydajności surowca i jakości sera jest szybkość koagulacji enzymatycznej. W wielu krajach stwierdzono, że w wyniku rozwoju hodowli bydła nastąpił wzrost produkcji mleka, jednak zmniejszyły się właściwości jego koagulacji oraz wzrosła liczba krów produkujących mleko niekrzepnące. Mleko oraz przetwory pozyskane od krów ras rodzimych i wypasanych na pastwiskach cechują się korzystniejszym, lepiej ocenianym przez konsumentów kolorem, smakiem, zapachem oraz przydatnością dla przetwórstwa.
Produkty powstające w przewadze z mleka pochodzącego z wypasu posiada w swojej ofercie spółdzielnia Nowy Dwór Gdański (OSM) pod marką Maluta. Produkty te oznaczone są specjalnym logo zielonej krówki informującym o wypasie pastwiskowym krów.
Literatura
- https://www.danmis.com.pl/
- https://klimeko.pl/
- https://www.maluta.pl/
- https://wyborcza.biz/biznes/7,182270,21770653,wzrost-produkcji-20-proc-rocznie-na-wiekszym-nam-nie-zalezy.html?disableRedirects=true
- https://www.lodzkie.pl/rolnictwo/tygiel-smaku-2015-%E2%80%93-konkurs-rozstrzygni%C4%99ty
- https://nowydworgdanski.naszemiasto.pl/tag/osm-maluta
- feeding-of-fresh-grass
- PDF (www.sruc.ac.uk)
- https://ekolud.pl/mleko-bio
- https://elita-magazyn.pl/zywienie-krow-i-bydla/mleko-z-lak-bogatych-w-ziola-jest-zdrowsze-dla-ludzi-2451204
- https://agronomist.pl/artykuly/pastwiskowy-model-produkcji-mleka-korzysci-i-wady
- Piotr Zapletal, Krzysztof Adamczyk, Iwona Radkowska, Barbara Małkusiak: Właściwości funkcjonalne mleka krów ras lokalnych w Polsce, „Wiadomości Zootechniczne”, R. LVI (2018), 1: 67–76.
