Śmietanki: Słodki dodatek
Śmietanka to tradycyjny surowiec kulinarny ceniony przez wielu szefów kuchni oraz panie domu jako produkt poprawiający smak oraz strukturę potraw. Jest wykorzystywana jako dodatek do wielu dań, deserów i ciast. Produkuje się ją z różną zawartością tłuszczu, co zmienia jej właściwości technologiczne. Śmietankę można nabyć w opakowaniach kartonowych i kubkach. Jej największą konkurencją stają się produkty z surowców alternatywnych.
Charakterystyka produktu
Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin „śmietanka” co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego. Zgodnie z normą śmietanka musi być płynem jednorodnym, bez kłaczków, bez podstoju serwatki, o barwie jednolitej, jasnokremowej do kremowej. Smak śmietanki powinien być czysty, lekko słodki.
Produkcja
Śmietanka to produkt mleczny otrzymywany w procesie odwirowywania mleka surowego. Otrzymuje się ją poprzez: odwirowanie tłuszczu z mleka pełnego do znormalizowanej zawartości (normalizacja polega na doprowadzeniu w danej partii mleka zawartości tłuszczu do wartości zgodnej z normami), poddanie pasteryzacji i homogenizacji. Pasteryzację śmietanki przeprowadza się w temperaturze 93–95°C sposobem momentalnym lub w temperaturze 85°C w czasie kilkunastu sekund.
Śmietanka stanowi półprodukt przy wytwarzaniu wielu produktów mlecznych, tj. śmietana czy masło śmietankowe. Sprzedawana jest w postaci nieprzetworzonej lub przetworzonej metodą UHT. Ta uzyskana podczas odwirowania mleka jest słodka i płynna. To właśnie słodycz odróżnia ją od wyraźnie kwaśnej śmietany. Jest dostępna w szerokiej gamie wariantów w zależności od zawartości tłuszczu – od 10% do 36%.
Oprócz lekko słodkiego smaku, konsystencji, procesu produkcji oraz zawartości tłuszczu od śmietany różni ją zastosowanie kulinarne.
Podział śmietanek
Głównym kluczem podziału śmietanek jest zawartość tłuszczu. Śmietanki o zawartości 9–12% nazywa się śmietanką słodką. Śmietanka zawierająca 9% tłuszczu to nie tylko idealny dodatek do kawy i herbaty, ale także świetnie sprawdza się jako baza do koktajli, słodkich sosów do naleśników, klusek, placków czy owoców. W przypadku kawy dodatek delikatnej śmietanki o lekko słodkim smaku doskonale przełamuje gorycz wywaru, nadając napojowi łagodnego, mlecznego charakteru.
Śmietanka o zawartości 12% i 18%, zwana spożywczą, może być dodawana do różnych potraw o nieco cięższej strukturze. Są to śmietanki o lekko słodkawym smaku i średniej gęstości. Taką śmietanką można wzbogacić zupy krem z dyni, pomidorów lub pieczonej papryki. Śmietanki takie można dodawać także do zabielania sosów do makaronów i spaghetti. Doskonale komponuje się z sosami mięsnym, grzybowymi oraz sosami pomidorowymi.
Śmietanki o zawartości 30–36% tłuszczu to śmietany gęstsze. Wykorzystuje się je do przygotowania deserów, sporządzania kremów do ciast i ciastek, serników oraz bitej śmietanki. Śmietankę o zawartości 30% tłuszczu nazywa się kremową (kremówka), śmietankę o zawartości 36% tłuszczu – tortową. Śmietankę 30% tłuszczu można ubić przy zachowaniu zasady wykorzystania produktu o niskiej temperaturze. Z kolei gęstą śmietankę tortową 36% tłuszczu poleca się ubić mikserem. Produkty z wysoką zawartością tłuszczu doskonale się łączą oraz szybko ubijają, przez co można uzyskać idealną, trwałą konsystencję oraz śmietankowy smak.
Przechowywanie śmietanki
Ponieważ śmietanka jest najczęściej produktem UHT, można ją przechowywać w temperaturze pokojowej do 3 miesięcy. Jednak warto pamiętać, że otwartą śmietankę, jak każdy produkt mleczarski, należy umieścić w lodówce w temp. do 10°C. Bitą śmietanę należy trzymać w lodówce nie dłużej niż 6 godzin. Niestety jest to produkt łatwo fermentujący i szybko się psujący.
Joanna Kołodyńska
Dyrektor Marketingu Grupa Polmlek
Śmietanki UHT Polmlek to szeroka oferta produktów w wariantach tłuszczowych 12%, 18%, 30% i 36% oraz w gramaturach 250 ml, 500 ml i 1 l. Są to produkty o długim terminie przydatności do spożycia. Według raportu Nielsena kategoria ambientowych śmietanek rok do roku rośnie – wolumenowo o 8,2%. Co ciekawe, od lipca 2022 r. do czerwca 2023 r. nastąpił ogromny skok wartości sprzedaży – 33,6%. Największy wzrost sprzedaży obserwujemy
w tej kategorii wśród śmietanek produkowanych pod markami własnymi sieci i dyskontów, co oznacza, że konsumenci przekonali się do produktów private label i to wobec tych marek są coraz częściej lojalni. Konsumenci najczęściej sięgają po śmietanki 18% i 30%. Doskonale sprawdzają się one zarówno w daniach wytrawnych, zupach, sosach, jak i w deserach. Śmietanka 30% świetnie się ubija, długo zachowuje swoją formę po ubiciu, pozwala stworzyć apetyczne i efektowne kompozycje. W sezonie letnim doskonale komponuje się ze świeżymi owocami, pasuje do tak lubianych przez dzieci gofrów i do lodowych deserów. Śmietanki stają się coraz bardziej popularną kategorią i podobnie jak śmietany ukwaszane, których w polskiej kuchni używa się nieco więcej, mają duże grono odbiorców. Wysokotłuszczowe – 30 i 36% – są produktami kupowanymi na wyjątkowe okazje, przyjęcia, natomiast 12 i 18% pojawiają się w codziennych daniach, a nawet często służą jako dodatek do kawy. Dzięki swoim właściwościom nie ważą się, a ich delikatnie słodki smak świetnie komponuje się z każdą potrawą czy napojem. Polmlek we współpracy z Dino wprowadza na rynek duże opakowanie śmietanki 12% – będzie to karton 1 l. W sezonie letnim tak uniwersalny produkt może być hitem sprzedażowym – pasuje do dań na ciepło, na zimno, do dipów i deserów, a nawet – do kawy.
Wartość odżywcza śmietanki
Śmietanka używana jest w kulinariach głównie ze względów smakowych lub strukturalnych. Mimo to z punktu widzenia odżywczego należy pamiętać, że im wyższa zawartość tłuszczu, tym jest bardziej kaloryczna. Powinny jej unikać osoby z nadwagą oraz problemami kardiologicznymi.
Dla przykładu śmietanka 12% to wartość energetyczna na poziomie 560 kJ / 135 kcal. Śmietanka taka zawiera ok. 2,8 g białka, 3,9 g węglowodanów, 12 g tłuszczu, w tym kwasów tłuszczowych nasyconych 7,2 g, oraz 0,1 g soli.
Zielone technologie
Śmietanka pakowana jest w opakowania jednostkowe: kubki z polichlorku winylu, polistyrenu lub innych tworzyw sztucznych z zakrywką (platynką) z folii aluminiowej oraz opakowania kartonowe z zakrętkami. Opakowania te są bardziej nowoczesne i wygodne, bowiem po użyciu części produktu – resztę można bezpiecznie zakręcić, odcinając dopływ powietrza i potencjalnych zanieczyszczeń i zapachów. Nowością na rynku są opakowania kartonowe bez warstwy aluminium, co jest ukłonem w stronę działań przyjaznych dla środowiska. Bita śmietana pakowana jest w tuby z systemem spray. W przypadku opakowań produktów bio spotykane są warianty szklane. Śmietanka do kawy UHT pakowana jest w praktyczne i wygodne do stosowania pojemniczki o gramaturze 10 ml, z których każde może być serwowane jako indywidualna porcja.
W przypadku kartonów gramatury mieszczą się w przedziale od 200 ml do 500 ml, a w przypadku kubków jest to zakres od 200 ml do 400 ml.
Monika Namysłowska
Kierownik Działu Handlu Jarocin (OSM)
Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Jarocinie od lat dostarcza na polski rynek śmietany i śmietanki w różnych wariantach tłuszczowych. Wśród najczęściej wybieranych przez konsumentów znajduje się śmietanka homogenizowana 18%, a także śmietanka kremowa o zawartości tłuszczu 30% oraz 36%. Ta pierwsza jest najczęściej wybierana do codziennego użytku w kuchni – do zup, sosów czy do kawy. Natomiast wspomniane śmietanki kremowe zdobyły uznanie wśród profesjonalnych kucharzy i domowych mistrzów kuchni do przygotowywania deserów, kremów, ciast i lodów.
Śmietanka kremowa 30% z Jarocina to połączenie wysokiej jakości, tradycji i naturalności. Priorytetem naszej mleczarni są produkty o jak najmniejszym stopniu przetworzenia, z czystymi etykietami. Do produkcji wyrobów wykorzystujemy tylko i wyłącznie mleko skupowane od lokalnych dostawców, dzięki czemu uzyskujemy wysoką jakość produktów.
Świadomość konsumentów oraz trendy zdrowotne znacząco wpływają na preferencje zakupowe. Poszukiwane są produkty o naturalnym składzie, których poszczególne składniki mają znajome pochodzenie, a także artykuły bez konserwantów i stabilizatorów. Sezonowość sprzedaży śmietanki kremowej 30% z Jarocina oraz śmietanki 36% jest zauważalna, mimo iż są to produkty dość uniwersalne, których sprzedaż roczna utrzymuje się na stosunkowo stabilnym poziomie. W okresach świątecznych, takich jak Boże Narodzenie czy Wielkanoc, sprzedaż śmietanek znacząco wzrasta z uwagi na wzmożoną aktywność kulinarną. Również w miesiącach letnich można zaobserwować wyższą sprzedaż śmietanek – głównie ze względu na przygotowywanie deserów i potraw na ich bazie.
W Polsce około 70% sprzedaży śmietanek przechodzi przez kanał detaliczny, podczas gdy pozostałe 30% przypada na gastronomię. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Jarocinie zaopatruje w śmietanki zarówno indywidualnych odbiorców, jak i kanały HoReCa. W swojej ofercie posiadamy warianty o różnych objętościach – od 250 ml do 10 l. Współpracujemy z wieloma obiektami gastronomicznymi takimi jak hotele, uzdrowiska, restauracje czy kawiarnie. Sprzedaż śmietanek produkowanych przez OSM w Jarocinie obejmuje zarówno rynek lokalny, jak i ogólnopolski. Dzięki szerokiej dystrybucji nasze śmietanki docierają do konsumentów w całym kraju, zapewniamy więc wszystkim dostęp do produktu wysokiej jakości. Jednocześnie nasza Spółdzielnia utrzymuje silne więzi z lokalnymi odbiorcami, bo dostarcza swoje wyroby do pobliskich sklepów i punktów gastronomicznych, przez co wspiera regionalną gospodarkę.
Produkty alternatywne
Niszową kategorią produktów, które stanowią konkurencję dla wyrobów mleczarskich, są produkty z surowców alternatywnych do mleka. Modzie na takie produkty nie oparła się także śmietanka. Są to produkty skierowane nie tylko do osób, które unikają produktów odzwierzęcych (do jakich należy śmietanka), ale także do tych, którzy szukają innowacji rynkowych oraz lubią eksperymentować w kuchni. Alternatywne wersje mogą być też stosowane przez osoby, które nie mogą spożywać śmietanki z przyczyn zdrowotnych, tj. choroby metaboliczne, kardiologiczne, uczulenie na białko mleka czy nietolerancja laktozy.
Produkty te mogą być stosowane zarówno jako zamiennik klasycznej śmietanki do dań bezmięsnych, jak również w nowych rozwiązaniach technologicznych (ze względu na specyficzny smak surowca wyjściowego). Produkty te, bazujące na zamiennikach roślinnych, mogą być doskonałym wzbogaceniem smaku zup, sosów, sałat, deserów i ciast.
Obecnie śmietanka wegańska przybiera różnorodne wersje w zależności od użytego surowca. Na półkach sklepowych i na stronach internetowych można znaleźć m.in. produkty sojowe, kokosowe, owsiane, migdałowe. Plusem produktów alternatywnych – oprócz zastosowań technologicznych – są walory odżywcze. Przykładowo wegańska sojowa alternatywa śmietanki zawiera pełnowartościowe białko oraz kwasy tłuszczowe i błonnik.
Produkty organiczne
Produkty organiczne w tym segmencie są niszowe ze względu na ograniczoną produkcję w tym zakresie. Są one dostarczane przez mniejszych producentów z ukierunkowaniem na rynki lokalne (Kniaź, Klimeko) lub importerów (Soebbeke, Salter, Alnatura).
Polityka cenowa śmietanek
Z analizy cenowej wynika, że cena bardziej uzależniona jest od zawartości tłuszczu w produkcie niż rodzaju opakowania. Cena produktów o wyższej zawartości tłuszczu jest wyższa o około 8–14%.
Cena produktów w opakowaniach kartonowych jest nieznacznie niższa niż w kubkach. Najdroższe są śmietanki o zawartości 36% tłuszczu i jest to również zróżnicowane w zależności od gramatury. Opakowania kartonowe 250 ml są droższe w przeliczeniu na 1 kg niż opakowania 500 ml – nawet o 7 do 15%. Śmietanki 36% w kartoniku w gramaturze 500 ml kosztują 11,34–11,78 zł za opakowanie, a śmietanki 12% w kartonikach 500 ml kosztują 5,88–6,99 zł za opakowanie. W przypadku opakowań 250 ml śmietanka 12% kosztuje od 3,69 do 4,38 zł, a śmietanki 30% – od 4,99 do 5,79 zł. Cena śmietanki do kawy waha się w granicach od 1,85 do 3,14 zł za pojedyncze opakowanie.
Rynek śmietany należy do rozdrobnionych i jej produkcją zajmuje się większa liczba podmiotów gospodarczych. W przypadku śmietanki rynek jest bardziej skonsolidowany i jej produkcją na większą skalę zajęło się kilka firm, które oferują produkt w różnych zakresach zawartości tłuszczu (12–36%) i w różnych opakowaniach. Liderami w produkcji są m.in. Mlekpol (SM), Grupa Mlekovita, Łowicz (OSM), Gostyń (OSM), Grupa Polmlek, Piątnica (OSM). Nieliczni produkują śmietankę typową do kawy 9–10% (Bakoma, Mlekpol SM, Zott Polska). Rynek śmietanki jest stabilny mimo pojawiającej się konkurencji ze strony napojów alternatywnych i przechodzenia konsumentów na produkty o niższej zawartości tłuszczu ze względów zdrowotnych.
Na podstawie danych z portalu 6Wresearch przez kolejne lata do 2028 r. rynek eksportowy śmietany i śmietanki ma wyglądać obiecująco. Największymi potencjalnymi rynkami zbytu mogą być Niemcy, dalej Francja, Belgia oraz Wielka Brytania.
Literatura:
- https://biotechnologia.pl/archiwum/smietanka-i-smietana-spozywcza,11091
- Wikipedia.
- https://kuchnia.wp.pl/5-stycznia-dzien-bitej-smietany-kaloryczny-przysmak-6334533952825473a
- https://www.6wresearch.com/industry-report/poland-dairy-cream-market-outlook
