Mleko A2: Mleko A2 – co to jest i jakie daje korzyści

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba, ZSG Warszawa
Forum Mleczarskie Handel 4/2024 (124)

Od tysiącleci wiadomo, że mleko jest niezwykle cennym źródłem składników odżywczych w diecie człowieka. Dostarcza białka, tłuszczów, laktozy i minerałów w odpowiednich proporcjach i postaci. Białka mleka krowiego, stanowiące około 3,5% jego składu, odgrywają kluczową rolę w jego wartości żywieniowej i funkcjonalnej w diecie człowieka. Wśród nich wyróżnia się kazeina, która stanowi około 80% białka mleka i dzieli się na cztery główne typy: αs1-, αs2-, β- i κ-kazeinę. W ostatnich latach obserwuje się rosnące zainteresowanie wariantami genetycznymi β-kazeiny, a w szczególności wariantami A1 i A2. Można powiedzieć, że wariant A2 jest naturalnym prototypem β-kazeiny u krów, podczas gdy A1 pojawił się w wyniku mutacji. Mleko zawierające wyłącznie β-kazeinę A2 określane jest jako „mleko A2” lub „mleko A2/A2”, a mleko wyłącznie z β-kazeiną A1 – „mleko A1” lub „mleko A1/A1”. Analogicznie „mleko A1/A2” jest to mleko, które zawiera zarówno wariant A1, jak i wariant A2 β-kazeiny. 

Popularność mleka A2 wiąże się z potencjalnymi korzyściami zdrowotnymi, jakie może ono oferować. Badania sugerują, że spożycie mleka A2 może być korzystne dla osób z problemami trawiennymi takimi jak wzdęcia, biegunka i zaparcia. Ponadto istnieją przesłanki, że mleko A2 może być również korzystne dla osób z alergią na mleko krowie. Celem niniejszego artykułu jest dostarczenie kompleksowych informacji na temat β-kazeiny A2 i mleka A2, uwzględniając zarówno stwierdzenia naukowe, jak i praktyczne aspekty jego stosowania.

Charakterystyka β-kazeiny A1 i A2

Beta-kazeina (β-CN) jest drugą najobficiej występującą frakcją kazeiny w mleku krowim, stanowiącą około 40% całkowitej kazeiny. β-CN składa się z 209 aminokwasów. Występuje w różnych wariantach genetycznych, z których A1 i A2 są najbardziej rozpowszechnione i wzbudzają duże zainteresowanie ze względu na potencjalne różnice we właściwościach i wpływie na zdrowie. Wariant A2 β-CN jest pierwotną formą β-kazeiny i występuje u dzikich krów i ras azjatyckich. Wariant A1 pojawił się później w wyniku mutacji. Obecnie w Europie dominuje wariant A1, podczas gdy A2 okazuje się częstszy w innych regionach świata. Wprawdzie każda β-kazeina jest trawiona przez enzymy proteolityczne w żołądku i jelitach, jednakże wariant A1 β-kazeiny może być trawiony wolniej i nieco inaczej niż wariant A2, co może prowadzić do powstawania peptydów opioidowych, takich jak β-kazomorfina-7 (BCM7). A przypuszcza się, że BCM7 może mieć negatywny wpływ na zdrowie jelit i układu nerwowego u niektórych osób. Z tego powodu rynek mleka A2 jest dynamicznie rozwijającym się segmentem rynku mleczarskiego. Obecnie mleko A2 jest dostępne w wielu krajach świata i cieszy się rosnącą popularnością wśród konsumentów.

Oprócz A1 i A2, istnieje jeszcze kilka innych wariantów β-kazeiny, np. A3, B, C, D, E, F, G, H1, H2, I, J, K i L. Warianty te różnią się między sobą sekwencją aminokwasów, co może mieć wpływ na strukturę β-kazeiny i jej właściwości. Warto bowiem podkreślić, że mutacje w genie β-kazeiny mogą prowadzić do zmian w strukturze białka syntetyzowanego przez krowę, a tym samym – do zmian w jego funkcjonalnościach. Istnieje również wariant β-kazeiny A2/A2. Jest to kolejny wariant genu CSN2, który koduje β-kazeinę. Krowa, która posiada wariant A2/A2, posiada dwie kopie genu CSN2A2, który koduje tylko wariant A2 β-kazeiny, zatem taka krowa produkuje wyłącznie β-kazeinę A2 w mleku. 

Mleko A2/A2 jest często reklamowane jako zdrowsza alternatywa dla zwykłego mleka krowiego, które zawiera zarówno wariant A1 β-kazeiny, jak i jej wariant A2. Niektórzy badacze twierdzą, że mleko A2/A2 jest łatwiej strawne i może zmniejszać ryzyko wystąpienia: cukrzycy typu 1, chorób serca, autyzmu czy problemów trawiennych. 

Główna różnica między β-kazeiną A1 i A2 polega na pojedynczym podstawieniu aminokwasu w pozycji 67. W wariancie A1 w pozycji 67 znajduje się histydyna (His), zaś w A2 – prolina (Pro). Ta pozornie niewielka zmiana ma wpływ na strukturę i właściwości białka, a także na jego trawienie i potencjalne oddziaływanie z organizmem człowieka.

Właściwości technologiczne mleka A2 mogą różnić się od właściwości mleka A1. Mleko A2 może mieć słabszą koagulację, co czasem utrudnia produkcję sera i jogurtu. Z drugiej strony mleko A2 może wykazywać lepszą strawność i być bardziej korzystne dla osób z nietolerancją laktozy. Badania nad wpływem β-kazeiny A1 i A2 na zdrowie człowieka są wciąż w toku i jak na razie dają niejednoznaczne wyniki. Niektóre badania sugerują, że spożycie mleka A2 może zmniejszać ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 1, chorób serca i autyzmu. Jednakże inne badania nie potwierdzają tych doniesień. Potrzeba więcej badań, aby w pełni zrozumieć, czy mleko A2/A2 ma jakiekolwiek znaczące korzyści zdrowotne w porównaniu ze zwykłym mlekiem krowim.

Potencjalne korzyści zdrowotne 

Jak wspomniano, mleko A2, zawierające wyłącznie wariant A2 β-kazeiny, zyskuje coraz większą popularność ze względu na potencjalne korzyści zdrowotne w porównaniu do tradycyjnego mleka A1. Chociaż badania naukowe są wciąż w toku, istnieją obiecujące przesłanki dotyczące wpływu mleka A2 na trawienie, mikroflorę jelitową i inne aspekty zdrowia człowieka.

wpływ na mikroflorę jelitowąJednym z kluczowych aspektów badawczych jest wpływ β-kazeiny A2 na trawienie. Badania wskazują, że mleko A2 może zawierać więcej wolnego wapnia jonowego, co może być korzystne dla zdrowia kości. Wiadomo, że wapń jest minerałem niezbędnym do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu, a jego odpowiednia ilość w diecie okazuje się kluczowa dla zapobiegania osteoporozie. Ponadto β-kazeina A2 może być trawiona wolniej niż A1. Dzieje się tak ze względu na pojedynczą różnicę w aminokwasach, która wpływa na podatność na enzymy trawienne. Mleko A2 może także zawierać mniej laktozy niż mleko A1, co może ułatwiać procesy trawienne osobom z nietolerancją laktozy (laktoza jest cukrem mlecznym, a jej trawienie może być utrudnione u niektórych osób). Ze względu na wolniejsze trawienie i mniejsze uwalnianie BCM-7 mleko A2 może wiązać się z mniejszym ryzykiem problemów trawiennych, takich jak: zapalenie jelit, zwiększona przepuszczalność jelit, biegunka czy wzdęcia. Chociaż badania wciąż trwają, powstały sugestie, że β-kazeina A2 może mieć korzystny wpływ na mikroflorę jelitową, co może z kolei korzystnie oddziaływać na ogólny stan zdrowia. Jak wiadomo, mikroflora jelitowa odgrywa kluczową rolę w trawieniu, budowaniu odporności i w ogólnym zdrowiu człowieka. Tymczasem β-kazeina A1 może uwalniać podczas trawienia peptyd BCM-7, który ma zdolność do wiązania się z receptorami opioidowymi w jelitach, co może potencjalnie negatywnie wpływać na mikroflorę jelitową. Badania sugerują, że BCM-7 może zwiększać przepuszczalność jelit, promować stany zapalne, a także zaburzać równowagę mikroflory jelitowej. Mleko A2 nie zawiera β-kazeiny A1, a co za tym idzie – nie uwalnia BCM-7 podczas trawienia. I chociaż badania nad wpływem β-kazeiny A2 na mikroflorę jelitową są obiecujące, potrzeba więcej wyników, aby je ostatecznie i jednoznacznie potwierdzić. 

wpływ na trawieniePonadto należy podkreślić, że nie wszystkie osoby z problemami żołądkowo-jelitowymi odniosą korzyści ze spożycia mleka A2/A2. Należy pamiętać, że mleko A2/A2 nie jest panaceum na wszystkie problemy układu pokarmowego.

Istnieją również przypuszczenia, że spożycie mleka A2 może być w mniejszym stopniu powiązane z ryzykiem rozwoju chorób układu krążenia i cukrzycy typu 1. Niektóre badania sugerują, że spożywanie mleka A2 może zmniejszać ryzyko niektórych chorób, takich jak cukrzyca typu 1 i choroby autoimmunologiczne. Powodu tej właściwości upatruje się w braku wspomnianej BCM-7 w mleku A2, która może zwiększać ciśnienie krwi, zaburzać gospodarkę insulinową, a także promować stany zapalne. β-kazeina A2 może być mniej alergizująca niż β-kazeina A1, przez co prawdopodobnie stanowi korzystną alternatywę dla osób z alergią na mleko. 

Wpływ β-kazeiny A2 na zdrowie człowieka jest wciąż badany i nie ma jednoznacznych odpowiedzi. Istnieją jednak pewne potencjalne korzyści i zagrożenia związane ze spożywaniem mleka zawierającego β-kazeinę A2 w porównaniu z mlekiem zawierającym β-kazeinę A1. Trzeba obiektywnie zauważyć, że dowody na negatywne skutki BCM-7 są niejednoznaczne i opierają się głównie na badaniach in vitro i na zwierzętach. Wciąż badane są potencjalne powiązania BCM-7 ze schorzeniami neurodegeneracyjnymi. Hipoteza badawcza sugeruje, że BCM-7 może przedostawać się do krwiobiegu i oddziaływać na oś jelito – mózg, prowadząc do zaburzeń nastroju, funkcji poznawczych i zachowania. Należy wyraźnie zaznaczyć, że dowody na negatywne oddziaływanie BCM-7 na zdrowie człowieka są wciąż niejednoznaczne i potrzeba więcej badań, aby ostatecznie potwierdzić hipotezy. Trzeba też podkreślić, że nie każdy reaguje na BCM-7 w ten sam sposób. Istnieje prawdopodobieństwo, że tylko pewne osoby są podatne na jego negatywne działanie.

Wpływ wariantu β-kazeiny na właściwości fizykochemiczne i technologiczne mleka

Badania wykazały, że β-kazeina A2 ma wpływ na właściwości fizykochemiczne i technologiczne mleka. Oznacza to, że fenotyp związany z β-CN może mieć znaczenie dla przemysłu mleczarskiego i należy go brać pod uwagę przy projektowaniu procesu i produkcji fermentowanych produktów mlecznych.

Wyniki dotychczasowych badań sugerują, że mleko A1/A1 cechuje się lepszą koagulacją podpuszczkową i kwasową niż mleko A2/A2, co może być powodowane różnicami w strukturze białka, a także – w zawartości składników mineralnych. Ponadto mleko A2/A2 zawiera znacząco mniejsze kuleczki tłuszczu niż mleko A1/A1, co może mieć wpływ nie tylko na smak, teksturę i strawność mleka, ale także na cechy fizykochemiczne otrzymywanych żeli podpuszczkowych oraz kwasowych. W dotychczasowych badaniach naukowych żele z mleka A1/A1 i A1/A2 okazały się bardziej sprężyste i miały mniejszą porowatość niż żele z mleka A2/A2. Poza tym mleko A1/A1 charakteryzowało się lepszymi właściwościami koagulacji podpuszczkowej, z krótszym czasem krzepnięcia i twardszym żelem niż mleko A2/A2. Mleko A2/A2 cechuje się w przeprowadzonych badaniach bardziej porowatym żelem i niższą wytrzymałością. Oczywiście przyczyniać się do tego może sama różnica w strukturze β-kazeiny. Dodatkowo mniejsze kuleczki tłuszczu w mleku A2/A2 mogą odpowiadać za to, że mleko A2/A2 cechuje się większą stabilnością śmietanki niż mleko A1/A1. Badania sugerują także, że mleko A1/A1 ma większą zawartość manganu niż mleko A2/A2. 

wpływ na właściwości mlekaPodsumowując, β-kazeina A2 ma wpływ na właściwości fizykochemiczne i technologiczne mleka. Różnice te mogą mieć znaczenie dla przemysłu mleczarskiego i prawdopodobnie należy je brać pod uwagę przy projektowaniu procesów technologicznych poszczególnych produktów mlecznych. Można wnioskować nawet, że mleko A1/A1 może być bardziej rekomendowane do produkcji serów, podczas gdy mleko A2/A2 może być lepsze w produkcji jogurtu i śmietanki.

Podsumowanie

Mleko A2/A2 zawiera wyłącznie wariant A2 β-kazeiny. Wariant ten jest naturalnym prototypem β-kazeiny u krów, podczas gdy wariant A1 pojawił się w wyniku mutacji. Od kilkunastu lat mleko A2/A2 zyskuje na popularności na całym świecie ze względu na potencjalne korzyści zdrowotne. Należy jednak pamiętać, że badania nad mlekiem A2/A2 są wciąż w toku i potrzeba więcej wyników, aby ostatecznie i jednoznacznie potwierdzić potencjalne korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania mleka A2/A2. Warto pamiętać, że niektóre osoby mogą nie odczuwać żadnych różnic po spożyciu mleka A2/A2, podczas gdy inne mogą odczuwać znaczną poprawę. Właściwości fizykochemiczne i technologiczne mleka A2/A2 różnią się od mleka A1/A1. Różnice te mogą być korzystne dla niektórych zastosowań w przemyśle mleczarskim, jednak potrzeba więcej badań, aby w pełni zrozumieć wpływ wariantu β-kazeiny na parametry jakościowe i odżywcze mleka i jego przetworów. Podczas oceny właściwości mleka należy bowiem brać pod uwagę różne czynniki takie jak genotyp krowy, warunki żywienia i technologia produkcji.