Sery z pogranicza: Sery z południowego pogranicza

Słowacki rynek mleczarski 

Słowacja to kraj w 61% górzysty, z licznymi kotlinami śródgórskimi. Użytki rolne zajmują 40% powierzchni kraju. Większość terenów pod uprawę znajduje się na południu kraju, w dolinach Dunaju i Cisy. Na Słowacji uprawia się głównie pszenicę, kukurydzę, jęczmień, buraki cukrowe, winorośl oraz tytoń. Hoduje się bydło, trzodę chlewną, drób i owce. Rolnictwo słowackie jest zmechanizowane i wydajne. Mleczarstwo stanowi istotną część gospodarki. 

Analitycy oczekują, że słowacka produkcja przetworów mlecznych osiągnie 674,5 mln euro do 2026 r. (w porównaniu z 637,2 mln euro w 2021 roku). Oznacza to średnią roczną stopę wzrostu na poziomie 0,9%. W 2021 r. Słowacja zajmowała 22. miejsce na świecie pod względem produkcji nabiału, wyprzedzając Węgry z wynikiem 637,2 mln euro. 

Szacuje się, że sprzedaż słowackich produktów mleczarskich do 2026 r. powinna osiągnąć wartość 836,1 mln euro (w porównaniu z 770 mln euro w 2021 r.). Oznaczałoby to średni wzrost o 1,3% rok do roku. Od 2013 r. słowacki rynek wzrósł o 5,2% rok do roku. Wskazuje się, że spożycie produktów mlecznych na Słowacji osiągnie 685 220 ton do 2026 r., co oznacza spadek z 693 330 ton w 2020 r. Oznaczałoby to średni spadek rok do roku o 0,2%. 

Rozwój rynku słowackiego 

Na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat mleczarstwo słowackie przeszło szereg istotnych zmian strukturalnych. Po pierwsze na rynku pojawiło się wiele nowych przedsiębiorstw, w tym z kapitałem zagranicznym. Nowe podmioty gospodarcze zaostrzyły konkurencję na rynku i przyczyniły się do agresywnej walki o konsumenta. Problemami branży mleczarskiej na Słowacji są tradycyjne upodobania kulinarne oraz relatywnie niska siła nabywcza konsumentów.

Słowaccy konsumenci dzielą się na konserwatywnych (starszych, preferujących produkty tradycyjne, nielubiących innowacji i nowości) oraz nowoczesnych (młodszych, mało lojalnych wobec marki, szukających nowych produktów i innowacji). Cechą charakterystyczną konsumentów słowackich są silne preferencje wyrobów lokalnych i krajowych. 

Rynek serów słowackich nadal w dużej mierze jest tradycyjny i obejmuje produkty zarówno naturalne, jak i smakowe (wędzone). Konsumenci wykazują zainteresowanie serami świeżymi o krótkim terminie przydatności do spożycia. Podobnie jak w innych krajach poszukują produktów o prozdrowotnym charakterze, wysokiej jakości i umiarkowanej cenie. Wart podkreślenia jest fakt, że systematycznie rośnie zainteresowanie produktami niskotłuszczowymi, z obniżoną ilością cukru, niezawierającymi konserwantów oraz z wysoką zawartością wapnia i białka. Blisko 20% konsumentów otwiera się na produkty light. Jednocześnie 19% tradycyjnych konsumentów preferuje sery tłuste, ceniąc ich smak i jakość. Zauważa się też wzrost zainteresowania serami z dodatkami smakowymi oraz pochodzenia zagranicznego, m.in. serami pleśniowymi. Najbardziej popularnymi produktami są te o gramaturze 250 g, 100 g oraz na końcu 500 g.

Największymi firmami serowarskimi na Słowacji są Milex NMNV, Syráren Bel Slovensko oraz Levicke Mliekarne. Najlepiej sprzedające się marki to Liptov (Milex NMNV – 8%), Tami z Tatranska Mliekaren (7%) oraz Niva z Levicke Mliekarne (5%).

Hity serowarstwa słowackiego 

Jednym z najpopularniejszych serów słowackich jest bryndza czyli rodzaj tradycyjnego miękkiego, słonego sera z mleka owczego o silnym aromacie i smaku. Jest to produkt, który można znaleźć w każdym słowackim sklepie, restauracji i domu. Pierwsza wytwórnia (manufaktura) bryndzy została założona w Detvie w 1787 r., a druga, działająca do dziś, w Zwoleńskiej Slatinie (Zvolenská Slatina) w 1797 r.

Słowacja słynie z wielu ciekawych produktów, które zostały zarejestrowane i wpisane na europejską listę produktów tradycyjnych. Należy do nich m.in. półtwardy klenovecký syrec produkowany w szałasach lub farmach z mleka owczego lub krowiego z dodatkiem owczego. Wyróżnia go mozaikowaty wzór oraz delikatna, elastyczna konsystencja z małymi dziurkami. Starsze wersje mają bardziej wyrazisty smak oraz mogą być bardziej słone. Produkowany jest w wersji naturalnej i wędzonej. 

Kolejnym zarejestrowanym produktem są zázrivské vojky (serowe nitki) i zázrivský korbáčiki (serowe warkoczyki). To sery z masy parzonej typu pasta filata wyciągnięte i skręcone w charakterystyczne nitki lub/i warkoczyki. Odmianą warkoczyków są także zarejestrowane korbaczyki orawskie (oravský korbáčik).

Kolejnymi ciekawymi przykładami serów tradyjnych są: tekovský salámový syr, który produkowany jest z mleka krowiego, salasznicki ser owczy (ovčí hrudkový syr – salašnícky) oraz słowacki oscypek, czyli slovenský oštiepok, w kształcie charakterystycznej beczułki z odciśniętymi wzorami.

Najwięksi producenci mleczarscy na Słowacji

Milex Galanta to jedna z najstarszych firm mleczarskich na Słowacji. Powstała w 1954 r. w mieście Galanta i od początków swojej działalności produkuje świeże mleko, sery typu kwark, jogurty, masło oraz śmietany. W latach 60. do asortymentu podstawowego dołączono także kategorię serów (typ edam, gouda i ementaler), które obecnie produkowane są na rynek lokalny i eksport. Firma jest także znana z produkcji serów kaszkawał, cheddar oraz akkawi. 

Syráreň Bel Slovensko jest częścią Grupy Bel, która należy do największych na świecie producentów w kategorii serów pakowanych jednoporcjowo. Grupa działa na rynku słowackim od 2000 r. i zatrudnia 600 pracowników. Zakład produkcyjny znajduje się w Michalovcach, natomiast biuro handlowe firmy mieści się w Bratysławie. Firma jest jednym z największych producentów sera w Europie Środkowej. Produkuje ponad 16 tys. ton rocznie, z mleka pochodzącego wyłącznie ze słowackiej produkcji. Przetwarza około 10% rocznej słowackiej produkcji mleka krowiego. Od 2017 r. pracuje wyłącznie w systemie wolnym od GMO. W jej portfolio są takie marki jak Kiri, Veselá kráva, Karička, Syrokrém, Gervais oraz Babybel (sery twarde). 

Firma Levické Mliekárne została założona w styczniu 1953 r. W tym czasie obejmowała zakłady w Levicach, Bátovcach, Tekovské Lužany, Štúrovo, Komárno i Nové Zámky, z których większość stopniowo zamknięto. W 1992 roku firmę sprywatyzowano. Od 2002 r. jest zarejestrowana pod marką i znakiem towarowym Levmilk, co odzwierciedla jej przynależność do regionu Levice i produkcji mleczarskiej. W jej portfolio znaleźć można sery z niebieską pleśnią, naturalne sery typu edam, sery miękkie, świeże i suszone mleko, twaróg, masło, kefir, desery dla dzieci oraz produkty bez laktozy. Oferta obejmuje m.in. sery twarde pod marką Tekov (salami, brick edam) oraz sery z przerostem pleśni pod marką Niva.

Milsy Bánovce nad Bebravou to członek Artax Group, firmy prywatnej ukierunkowanej na przetwórstwo i sprzedaż produktów mleczarskich. W jej ofercie znajdują się m.in. mleko, napoje fermentowane, produkty świeże (twarogi, masło, śmietana), serki do smarowania oraz tradycyjne sery parzone. Kategoria serów pod marką Bánovecký obejmuje m.in. nici naturalne i wędzone LactiNø, kulki z sera w wersji wędzonej i naturalnej, wędzone i naturalne półsetki oraz naturalne i wędzone parzenice.

Import produktów słowackich 

Jednym z importerów produktów słowackich jest Temar (PPH), który oferuje oryginalną bryndzę słowacką pod marką Slatina. Jest to bryndza z mleka owczego oraz krowiego o intensywnym smaku. Produkt ten może być konsumowany jako twarożek do chleba oraz jako składnik różnego rodzaju farszów, do nadziewania ziemniaków, pomidorów oraz jajek. Może być składnikiem słynnych słowackich haluszków. Świetnie smakuje z orzechami włoskimi. Ser jest pakowany w gramaturach 1 kg oraz 125 g. 

Produkty o rodowodzie słowackim produkowane w Polsce

Najpopularniejszymi produktami z rodowodem słowackim są bryndza, faruki oraz gołki. Produkty takie oferuje m.in. Grupa Mlekovita. W jej ofercie znajdziemy m.in. bryndzę podkarpacką, gołki (zakopiańskie) w kształcie oscypka, walca, warkocza (na grilla lub na patelnię), minigołki zakopiańske oraz faruki, czyli wędzone przekąski serowe typu korbacz. 

Ciekawe portfolio produktów góralskich prezentuje firma Marfor (FHU). Pod marką Marforek znajdują się serki wędzone pakowane od 1 do 6 szt., które w sezonie wiosennym świetnie pasują do grilla. W ofercie firmy zachęcają także faruki wędzone, nitki (naturalne oraz wędzone), warkoczyki (białe i wędzone) oraz sery w zalewach (ziołowo-paprykowej, ziołowo-pikantnej, ziołowo-czosnkowej itp.) pod marką Beskidzkie.

Kolejnym producentem jest Nowy Sącz (OSM). W jego ofercie znajduje się m.in. Bryndza sądecka (120 g). Jest to idealna kompozycja mleka owczego i krowiego oparta na doświadczeniu i długoletniej tradycji. Sekret jej smaku tkwi w mleku pozyskiwanym od krów oraz owiec wypasanych na górskich pastwiskach. Bryndza to jeden z najpopularniejszych góralskich serów, posiadający bogate tradycje wyrobu w rejonach Podhala oraz Podbeskidzia. Ma wyjątkowe walory smakowe – jest lekko słony oraz pikantny, a przy tym bogaty w witaminy oraz białko.

Literatura dostępna w redakcji.