Sery topione: Topiony zawrót głowy

dr hab. inż. Marlena Piekut, Politechnika Warszawska
Forum Mleczarskie Handel 1/2022 (109)
sery topione sertop tychy
© fm

W ostatnim czasie spożycie produktów mleczarskich w Polsce wzrosło, lecz w porównaniu do innych krajów UE (Niemcy – 25 kg/osobę/rok, Włochy i Francja – 30 kg/osobę/rok) nadal utrzymuje się na dość niskim poziomie. W 2019 r. przeciętny Polak miesięcznie spożył średnio 0,91 kg serów, w tym 0,51 kg twarogów i 0,46 kg serów dojrzewających i topionych.

 

 

Serami, które charakteryzują się długim okresem przydatności do spożycia, trwałością, kremową konsystencją i wysoką wartością odżywczą, są sery topione. Zawierają wysokowartościowe białko, a także łatwo przyswajalny wapń, potas, fosfor i magnez.

Surowcami do wytworzenia sera topionego są: ser podpuszczkowy dojrzewający, masło, białka mleka, sole emulgujące, aromaty, przyprawy, sól kuchenna oraz inne, które określają właściwości organoleptyczne końcowego wyrobu, np. szczypior, grzyby, szynka, inne różne susze. Składniki przeznaczone do wyrobu sera topionego po wstępnej obróbce są poddawane procesowi topnienia, który odbywa się w temperaturze 70-95°C lub 130-142°C. Oprócz zastosowania odpowiedniej temperatury podczas wytopu, który wpływa na stabilność masy serowej i nadaje produktom właściwą charakterystykę, istotny jest odczyn pH. Optymalna wartość pH w procesie wytopu to 5,5-6,0. Uzyskanie takiej wartości wpływa na właściwą twardość i konsystencję oraz smak gotowego wyrobu. Wytopiony ser pakowany jest i wychładzany.

Oferta serów topionych

Na polskim rynku dostępna jest relatywnie bogata oferta serów topionych o zróżnicowanej gramaturze, formie opakowań i smakach.

Producentem serów topionych i liderem rynkowym opisywanej kategorii znanym od lat na polskim rynku jest Hochland Polska. Firma oferuje sery w krążkach: z szynką, z ziołami, Kwartett, Cztery Sery, Mixtett, Tercett, śmietankowy, Sortett, Grzybobranie. W bloczkach propozycje Hochland Polska to smaki: śmietankowy, z ziołami, z szynką, ze szczypiorkiem i cebulą, z salami, z papryką, z pieczarkami, gouda, ementaler. Sery w plasterkach Hochland to następujące propozycje: Cheddar, Śmietankowy, Ementaler, z szynką, Gouda, fit Gouda, Tost, ze szczypiorkiem, Maasdamer. W ofercie Hochland Polska dostępne są też sery tzw. „Na gorąco!”, czyli polecane do przygotowywania aromatycznych potraw na gorąco, a wśród nich znajdują się z salami i chili, z szynką i pieczarkami oraz z pomidorami i ziołami.

wyrzykiewiczJacek Wyrzykiewicz

PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Hochland to marka numer jeden pod względem wartości sprzeda­ży z 10% udziałem w rynku serów ogółem. Nasze udziały w seg­mencie serów topionych wyno­szą 54,6% (wartość, źródło: Nielsen, MAT SEP 2021). Proponujemy w tej kategorii szeroką paletę produktów: krążki, bloczki, plasterki oraz sery kremowe w pudeł­kach. Rynek serów w Polsce w 2021 roku rośnie rocznie o 2,8%, ale dynamika różni się to dla poszczególnych segmentów: sery topione spadły o -1,4%, (wartość, Nielsen, MAT SEP 2021 vs. MAT SEP 2020). 

Wyzwaniem dla wszystkich jest szybko zmieniająca się sytuacja na rynku. Cała branża chcąc zapewnić ciągłość produkcji musi radzić sobie z konsekwencjami globalnej pandemii – od niefunkcjonujących łańcuchów dostaw zespołów elektronicznych aż do braku zwyczajnych pa­let. Wzrost cen na surowce, energię, transport – wszyst­ko to powoduje duży wzrost kosztów, których nie da się w dostatecznym stopniu przełożyć na ceny detaliczne i wpływa na negocjacje handlowe. 

Z punktu widzenia biznesu odnotowaliśmy dobre wskaź­niki wzrostu sprzedaży we wszystkich kanałach. Udało się nam obronić udziały rynkowe i to, że nasze marki są numerem jeden w kategorii serów. Chcemy dalej rosnąć i robić to, co umiemy najlepiej: konsekwentnie rozwijać i wzmacniać nasze marki. Dobrym przykładem tych działań jest wprowadzona przez nas w ubiegłym roku zupełnie nowa w kategorii serów topionych – linia Hochland, Naturalnie, że pyszny! – sery kremowe, które zawierają wyłącznie naturalne składniki. Eliminacja tzw. dodatkowych składników to znaczący trend, który po­woduje, że producenci coraz więcej uwagi poświęcają produktom naturalnym. Opakowanie produktu Hochland Naturalnie, że pyszny! jest unikalne. Wyróżnia się okrą­głym kształtem, naturalną teksturą oraz nowoczesną grafiką. Produkt dostępny jest w pięciu pysznych wa­riantach: ze śmietanką, maasdamer, emmentaler, gouda oraz gouda z pomidorami i szczypiorkiem. 

Linia serów kremowych Hochland Naturalnie, że pysz­ny! była już wielokrotnie nagradzana! Otrzymała najwyż­sze wyróżnienie i tytuł – Superproduktu Świata Kobiety 2020 w kategorii: Żywność, Dania do szybkiego przygo­towania i produkty gotowe. Sery kremowe Hochland Na­turalnie, że pyszny! – zdobyły też złoto – I miejsce i Perłę Rynku FMCG 2021 w kategorii produkty kanapkowe, co pokazuje, że zostały docenione przez jurorów z sie­ci handlowych i stacji paliw. Z kolei w konkursie sera „Good Cheese” zorganizowanym w ramach kolejnej edycji Polskiego Kongresu Serowarskiego, brąz w naj­bardziej obleganej kategorii „ser na kanapkę” zdobył właśnie Hochland Naturalnie, że pyszny Śmietankowy. Także w konkursie Lider Forum Kampania 2020 pierw­sze miejsce zdobyła kampania Hochland Naturalnie, że pyszny!, która towarzyszyła wprowadzeniu na rynek li­nii kremowych serów w kubkach Hochland Naturalnie, że pyszny! Na potrzeby kampanii powstała reklama „Pyszna rodzinna przygoda", który podkreśla ważną dla Hochland rodzinną atmosferę, ciepłe, pozytywne emocje z elementami zaskoczenia i humoru. To wszystko oznacza, że nasza linia serów Hochland Naturalnie, że pyszny! przyjęła się na rynku znakomicie, dziękujemy za zaufanie!

mlekovita cheddar
© fm

Szeroką gamę serów topionych oferuje Grupa Mlekovita. W ofercie firmy znajdują się sery topione:

  • w plastrach – Cheddar 344 g, 688 g, 1033 g; rolada z serem wędzonym plastry 150 g; ser topiony z szynką, Cheddar, Ementaler, Gouda, Tost w osobno pakowanych plastrach 130 g,
  • do smarowania w pojemnikach – ser topiony do smarowania Gouda, Mazdamer, Cheddar, Gouda z ziołami, z szynką w kubkach 150 g,
  • w kostkach – Gouda, Ementaler, z papryką, Edamski, kremowy, z ziołami, z pieczarkami, z salami, z szynką 100 g, Gouda ser topiony 136 g (8 szt. x 17 g),
  • w serdelkach – Mazowiecki kremowy: wędzony, z papryką, z pieczarkami, ze szczypiorkiem, z szynką, z łososiem, z zielonym pieprzem, z czosnkiem 100 g; Imperial ser topiony z serem wędzonym 300 g; ser Imperial 1 kg,
  • w trójkątach – ser topiony krążek 140 g, ser topiony krążek Mix 140 g.

W ofercie Mlekpol (SM) znajdują się sery topione w kubkach o zróżnicowanych smakach:

  • Kurpianka kremowe z pieczarkami, ze szczypiorkiem, z czosnkiem, z szynką, z papryką w kubkach 100 g,
  • Mlekpol kremowy ze szczypiorkiem wędzony, z przyprawami, z papryką, z szynką w formie kiełbasek 100 g,
  • kremowy włoski, norweski, meksykański, z szynką, ze szczypiorkiem w kubkach 150 g,
  • wędzony w formie kiełbaski 280 g,
  • wędzony naturalny, wędzony z szynką, pałka 0,7 kg,
  • wędzony naturalny wędzony, salami wędzony, z papryką wędzony, z ziołami pałka 1,5 kg oraz
  • wędzony z szynką pałka 1,4 kg.

tabela 1

Łowicz (OSM) proponuje sery topione w kubkach 150 g w czterech wariantach smakowych, tj. kremowy, z czosnkiem, z szynką, z borowikami.

ser topiony lactima
© fm

Producentem z szerokim wachlarzem serów topionych jest Lactima. Firma poleca sery topione w plasterkach. Każdy plasterek sera oddzielnie zapakowany w folię pozwala na przygotowanie kanapek w domu i w plenerze. Plastry mogą służyć także do sporządzania tostów, burgerów i przekąsek. Funkcja wielokrotnego otwierania i zamykania opakowania, pozwala na przedłużenie świeżości. Serki dostępne są w wielu wariantach smakowych, tj. Toast, Cheddar, Creamy, Gouda, Ementaler, Edam, z Jalapeño, z Mozzarellą, z Szynką, ze Szczypiorkiem. 

Lactima poleca sery do smarowania w kubkach o delikatnie kremowej konsystencji. Dobrze rozsmarowują się na pieczywie i mogą służyć jako baza do przygotowania wielu potraw. Dostępne są takie smaki jak: Gouda, Ementaler, ze śmietanką, z szynką, ze szczypiorkiem oraz Blue Cheese. Obok serów topionych w plasterkach i kubkach dostępne są sery topione w krążkach. W opakowaniu znajduje się osiem trójkątnych porcji, co jest dobrym rozwiązaniem dla hoteli, gastronomii i gospodarstw domowych. Pojedyncze trójkąty posiadają tasiemki ułatwiające ich otwieranie. Serki w formie małych trójkątów mogą być wykorzystane jako przekąska i do smarowania pieczywa. Oferowane są w kilku wariantach, w tym Miksy 2 Smaki lub 4 Smaki oraz linia Exclusive.

Kolejna propozycja firmy Lactima to sery topione w bloczku, których opakowanie ma szczególną zaletę łatwego otwierania. Cztery propozycje smakowe: z szynką Ementaler, Gouda i o smaku śmietankowym, polecane są na śniadanie, a także jako składnik wielu dań na ciepło. Sery topione w kostce to najstarsza i najpopularniejsza forma sera topionego. Lactima proponuje taką formę w następujących smakach: z szynką, z papryką, o smaku śmietankowym oraz Gouda i Mazurski. Lactima proponuje też sery topione w bloczkach po 6 porcji w wersjach: Cheddar, Creamy, Gouda. Opakowanie zawiera 6 porcji zapakowanych w folię, dzięki której serek zachowuje dłużej świeżość, aromat i smak.

serki topione

W ekonomicznej wersji serów topionych Lactima poleca produkty seropodobne w plasterkach, bloczkach, krążkach, kostkach oraz kiełbaskach. I tak w formie:

  • plasterków dostępne są Burger, Sandwich i Toast,
  • bloczków – Hollander, z szynką i Alpejski,
  • krążków – Hollander, Alpen,
  • kiełbasek – Hollander, ze szczypiorkiem, z papryką, z pieczarkami, z szynką,
  • kostek – z pieczarkami, z szynką, Hollander, ze szczypiorkiem, Alpejski. 

W ofercie dla gastronomii w portfolio Lactima znajdują się sery topione Toast (600 g) i Cheddar (1050 g) oraz krążek Hollander z 16 trójkątami serka.

sery topione sertop mlekovita polmlek

Strona 1 z 2