dr inż. Dorota Zaręba, prof. dr hab. Małgorzata Ziarno
W ostatnich latach rynek mleczarski wyraźnie ewoluował w stronę produktów projektowanych pod konkretne potrzeby żywieniowe takie jak wyższa zawartość białka, obniżona zawartość tłuszczu czy eliminacja laktozy. Z perspektywy technologicznej nie jest to jednak prosta podmiana składników w recepturze. Mleko stanowi układ koloidalny, w którym białka, tłuszcz i składniki mineralne są uporządkowane w skalach mikro i nano, a organizacja ta decyduje o lepkości, kremowości, stabilności podczas przechowywania oraz atrakcyjności konsumenckiej.
