Sacco Polska: Coraz większa rola kultur towarzyszących w produkcji twarogów

– Główną zmianą, jaką zauważamy w ostatnich latach, jest rosnące zapotrzebowanie na tzw. kultury ochronne, inaczej nazywane kulturami towarzyszącymi – mówi Forum Mleczarskiemu Biznes Bartosz Kędzia, Właściciel firmy Sacco Polska. – Są one coraz częściej włączane w proces produkcji obok tradycyjnie stosowanych kultur ukwaszających, a przyczyna jest prosta: producenci twarogu przyjmują o wiele dłuższą perspektywę czasową przy ocenie gotowego wyrobu. Jeszcze kilka lat temu skupiali się na cechach sera, zaraz po jego produkcji. Dziś standardem staje się kontrola jakości, aż do samego końca okresu przydatności – często to właśnie wtedy pojawia się problem gorzknienia, wynikającego między innymi z rozwoju niepożądanej mikroflory.

– Należy pamiętać, że twaróg ma wśród konsumentów status wyrobu tradycyjnego, co w ich oczach wyklucza możliwość stosowania jakichkolwiek „sztucznych” dodatków, wydłużających listę składników (trend „czystej etykiety”). Oczywiście oczekują przy tym produktu wysokiej jakości, przez cały okres przydatności do spożycia. Dla producentów jest to zatem prawdziwe wyzwanie: muszą jednocześnie dbać o stabilność i powtarzalność procesu produkcyjnego, smak i strukturę gotowego sera, a także zabezpieczenie produktu przez długi czas po wyprodukowaniu, kiedy wiele zmiennych pozostaje poza ich kontrolą (np. warunki przechowywania w punktach sprzedaży) – wylicza Bartosz Kędzia.
– Rozwiązaniem proponowanym przez technologów Sacco jest dodatek specjalnie wyselekcjonowanych kultur, które swoim działaniem ograniczają rozwój niechcianej mikroflory. Są to szczepionki, zabezpieczające na różnych etapach: od przechowywania mleka przez proces produkcji, umieszczenie wyrobu na półkach, aż do momentu konsumpcji. W ten sposób ograniczają skutki zakażeń wtórnych i chronimy mleko na etapie magazynowania, jednocześnie wydłużając okres przydatności bez konieczności stosowania dodatkowych środków. A co najważniejsze, użycie kultur ochronnych nie wymaga wprowadzania jakichkolwiek zmian w procesie produkcyjnym – dodaje nasz rozmówca.