Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Handel 4/2021 (106)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba ZSG Warszawa

Mleko krowie a roślinne substytuty:

Mleko a substytuty – co lepsze?

© fm

Od ponad 8000 lat mleko krowie jest istotnym elementem diety człowieka. Zawiera wiele niezbędnych składników pokarmowych, w tym wapń, białko i witaminy (A, B2 i B12). Współczesne zmiany nawyków żywieniowych konsumentów wywołały modę na napoje roślinne i rozwój oferty asortymentu w tym segmencie rynku, gdyż konsumenci coraz częściej świadomie zaczęli eliminować z jadłospisu produkty pochodzenia zwierzęcego wybierając diety wegańskie lub wegetariańskie. Przyczyną zmian nawyków dietetycznych jest rosnące liczba osób z nietolerancją laktozy, alergii na mleko i problemów ze względu na obecność cholesterolu w diecie. Napoje roślinne stały się w pewien sposób narzędziem stylu życia, spożywanym przez wiele osób nie tylko z powodu problemów dietetycznych, ale także z powodu indywidualnych przekonań.


Jeszcze innym powodem zmian zwyczajów żywieniowych konsumentów w krajach rozwiniętych jest postęp w zasobach wiedzy ekologicznej, sugerującej, że produkcja i przetwórstwo żywności pochodzenia zwierzęcego mają istotny wpływ na środowiska. Wymieniane w tym zakresie kwestie środowiskowe obejmują degradację gleby, zanieczyszczenie powietrza i wody oraz utratę różnorodności biologicznej. Ponadto, podaje się, że ślad węglowy dla sektorów mleczarskiego i mięsnego jest wyższy niż w przypadku przetwórstwa owoców i warzyw. Przykładowo, wartość śladu węglowego dla mleka wynosi średnio 1,39 ekwiwalentu CO2/kg (z medianą 1,29); natomiast dla napoju sojowego 0,88 ekwiwalentu CO2/kg (z medianą 0,77), dla napoju migdałowego 0,42 ekwiwalentu CO2/kg (z medianą 0,42). To dlatego często napoje roślinne są przedstawiane jako zdrowa, zrównoważona i przyjazna dla dobrostanu zwierząt alternatywa dla mleka.

Asortyment obecnie dostępny na rynku umożliwia szeroki wybór roślinnych substytutów mleka. Od szeregu lat najbardziej popularnym surowcem do produkcji napojów roślinnych była soja, jednak obecnie producenci wykorzystują różnorodne surowce roślinne, takie jak orzechy (np. napoje migdałowe, z orzechów nerkowca, kokosowe, z orzechów laskowych, pistacji, orzechów włoskich), zboża (np. owsiane, ryżowe, kukurydziane, orkiszowe), pseudozbóż (np. z komosy ryżowej, teffu, amarantu), nasiona (m.in. napoje lniane, konopne, sezamowe, słonecznikowe), rośliny strączkowe (m.in. napoje sojowe, grochowe, z orzeszków ziemnych, łubinu, wspięgi chińskiej) czy warzyw (m.in. napoje ziemniaczane). Napoje roślinne, będące alternatywą dla mleka ssaków, są zwykle otrzymywane na drodze ekstrakcji wodą rozdrobionych składników z wybranych części roślin i są całkowicie wolne od składników pochodzenia zwierzęcego. Zabiegi termiczne z wykorzystaniem wysokiej temperatury (najczęściej sterylizacji) i operacje fizyczne (np. homogenizacja) służą do poprawy stabilności produktu.

Napoje roślinne są w wyglądzie i smaku podobne do tradycyjnego mleka i znajdują kulinarne zastosowanie takie samo jak mleko. Napoje roślinne różnią się pod względem zawartości składników odżywczych, co jest powodem powszechnej praktyki wzbogacania tych produktów w witaminy (szczególnie D i B12), składniki mineralne (głównie wapń, fosfor), lipidy (w postaci olejów roślinnych) i białka. Wielu producentów napojów roślinnych wzbogaca je w jeszcze inne składniki, starając się oferować wyroby znacznie przewyższające wartością żywieniową mleko. Oprócz zawartości białka, witamin czy składników mineralnych, istotna jest obecność cukrów i soli, która znacznie różnicuje napoje roślinne od tradycyjnego mleka. Napoje roślinne bywają słodzone cukrem trzcinowym, syropem ryżowym, słodem jęczmiennym.

Wartość żywieniowa każdego rodzaju napoju roślinnego zależy nie tylko od użytego surowca, ale także procesu produkcyjnego i stopnia fortyfikacji końcowego produktu. Wreszcie, wielu producentów, chociaż coraz rzadziej, stosuje dodatki do emulgowania i stabilizacji napojów roślinnych (na przykład karageny lub inne ekstrakty z wybranych wodorostów).

Surowiec

Najbardziej rozpowszechnionym w przetwórstwie przemysłowym rodzajem mleka jest mleko krowie, na które przypada ponad 80% światowej produkcji. Oprócz niego w Europie produkowane i przerabiane są mleka owcze i kozie. Wymienione rodzaje mleka różnią się składem jakościowym i ilościowym podstawowych składników, w tym białka, tłuszczu i cukru mlecznego. Rynkowe mleko (tzw. mleko spożywcze) jest oferowane o zróżnicowanej zawartości tłuszczu. Generalnie, można wyróżnić mleko spożywcze pełne, półtłuste i odtłuszczone – deklarowana zawartość tłuszczu w tych rodzajach mleka spożywczego mieści się w zakresie od 0,0% do 3,5%, a niekiedy nawet 3,8%. Mleko spożywcze zwykle zawiera od 3,3% do 3,5% białka i 4,6-4,9% laktozy. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności dopuszcza stosowanie tylko niektórych dodatków do żywności w produkcji mleka spożywczego (niearomatyzowanego i naturalnego w smaku). Stosowanie dodatków technologicznych w przypadku takich wyrobów ogranicza się tylko do cytrynianu sodu (tylko do mleka koziego UHT) oraz kwasu fosforowego i fosforanów (di-, tri- i polifosforanów) dopuszczonych do użytku tylko mleko do mleka sterylizowanego i mleka UHT. Na rynku oferowane jest również bezlaktozowe mleko spożywcze.

Napoje roślinne, będąc wodnymi ekstraktami składników roślinnych, zawierają kilka-kilkanaście procent frakcji roślinnych, resztę uzupełnia woda i inne składniki recepturowe napojów. Udział frakcji roślinnej jest bardzo różny i zależy od rodzaju użytego surowca roślinnego. Dla przykładu, napój sojowy może zawierać od 6% do 13% soi, podobnie w rynkowych napojach owsianych stwierdza się od ok. 8% do 16% owsa, natomiast ryżowych 11-17% ryżu. Z kolei napój migdałowy może zawierać 2-7% migdałów, kokosowy 3-9% kokosa.

Należy zauważyć, że podobnie, jak mleko krowie, również napoje roślinne mogą zawierać substancje mogące powodować alergie lub reakcje nietolerancji u niektórych osób i wymienione w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004. Mogą to być orzechy, gluten soja, itp.

Zawartość białka

Zawartość białka w mleku zależy od rodzaju użytego surowca. Rynkowe mleko krowie zawiera zazwyczaj 3,1-3,4% białka ogółem. Zawartość białka w rynkowym mleku kozim jest zbliżona do tej deklarowanej dla spożywczego mleka krowiego. Natomiast mleko owcze oferowane na rynku krajowym zawiera 4,6% białka. Jeśli chodzi o napoje roślinne, to charakteryzują się one niską zawartością białka, z wyjątkiem napoju sojowego zawierającego ok. 3,2% białka, czyli mniej więcej tyle samo, co rynkowe mleko krowie. W przypadku innych napojów roślinnych zawartość białka zwykle nie przekracza ok. 1%. Produkowane są również napoje roślinne o bardzo niskim poziomie białka lub wcale go niezawierających (<0,5%).

Niezwykle istotna jest wartość żywieniowa spożywanego białka. Jakość białka jest oceniana na podstawie zawartości aminokwasów egzogennych, strawności, biodostępności oraz zawartości specyficznych składników białkowych. Podstawowymi frakcjami białek mleka krowiego, koziego czy owczego są kazeiny i białka serwatkowe. Różnią się one wartością biologiczną (generalnie, cenniejsze są białka serwatkowe niż kazeina). Uważa się, że białka pochodzenia zwierzęcego są lepiej przyswajane, w porównaniu do białek pochodzenia roślinnego. Ponadto, białko pochodzące ze źródeł zwierzęcych wykazuje generalnie wyższą jakość niż białko pochodzenia roślinnego, ze względu na bardziej kompletny skład aminokwasowy. Białko roślinne zwykle charakteryzuje się niższą wartością biologiczną w porównaniu z pełnowartościowym białkiem zwierzęcym, ze względu na niską zawartość lub niepełny skład aminokwasów egzogennych. Niższa zawartość aminokwasów egzogennych, w tym specyficzny brak wystarczającej ilości leucyny, lizyny i/lub metioniny są odpowiedzialne za niższą wartość białek pochodzenia roślinnego, w porównaniu z białkami pochodzenia zwierzęcego. Wskaźnik aminokwasu ograniczającego skorygowany o strawność białka (PDCAAS, z ang. protein digestibility-corrected amino acid score) dla białka mleka ma wartość na poziomie 120, natomiast wartości podawane dla białek roślinnych są znacznie niższe: białka soi, orzechów nerkowca, komosy ryżowej, ryżu, konopi, owsa i migdałów mają te wartości na poziomie odpowiednio 91, 90, 67, 56, 49-53, 41-51 i 23; chociaż białko sojowe jest postrzegane jako białko o wysokiej wartości żywieniowej.

Zawartość tłuszczu

© fm

Zawartość tłuszczu w rynkowym mleku krowim zwykle jest deklarowana w zakresie od 0,5% do nawet 6%, zależnie od użytego surowca mleczarskiego (najwięcej zwykle dla mleka owczego). Tłuszcz zawarty w mleku zawiera głównie triacyloglicerole, ale również pewne ilości fosfolipidów, cholesterolu, karotenoidów oraz niektóre witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Tłuszcz mleczny charakteryzuje się znaczną zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 70% wszystkich kwasów tłuszczowych), jednak coraz częściej ocenianego jako korzystny z żywieniowego punktu widzenia. Spośród stwierdzanych w mleku krowim kwasów tłuszczowych najwyższy udział stanowią kwasy C16:0, C18:1 cis 9, C18:0 oraz C14:0, w tym kwas oleinowy (C18:1 cis 9) oraz kwas stearynowy (C18:0), którym przypisuje się zdolność do obniżania stężenia cholesterolu w serum krwi.

W przypadku napojów roślinnych zawartość tłuszczu zależy od składu recepturowego (tj. zawartości tłuszczu w użytym surowcu oraz ilości tłuszczu dodanego w toku produkcji). Najwięcej tłuszczu stwierdza się w napojach kokosowych (nawet do 4,5%), chociaż produkowane są również wersje niskotłuszczowe. Warto zauważyć, że tłuszcz w napojach kokosowych cechuje się wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 1,7%). Mniejszą zawartością tłuszczu (ok. 1-3% tłuszczu) i znacznie mniejszą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 0,2-0,3%) charakteryzują się inne napoje roślinne.

Zawartość węglowodanów

Zawartość węglowodanów w mleku spożywczym mieści się w zakresie 4-5%, zależnie od rodzaju użytego surowca mleczarskiego. Podstawowym węglowodanem mleka jest laktoza (do tego ilości galaktozy <0,05%). Konsumentom cierpiącym na nietolerancję laktozy oferowane jest również mleka bezlaktozowe lub o obniżonej jej zawartości. Przy jego produkcji stosuje się dodatek enzymu rozkładającego laktozę – beta-D-galaktozydazę. Należy pamiętać, że mleko bezlaktozowe odznacza się wyższym indeksem glikemicznym niż zwykłe mleko spożywcze.

© fm

Napoje roślinne są przeważnie zasobniejsze w węglowodany (i cukry) niż mleko spożywcze, jednak nie zawierają laktozy. Największą zawartością węglowodanów, w tym cukrów, cechują się napoje otrzymywane ze zbóż lub pseudozbóż (7-12% węglowodanów i 4-6%). Mniej węglowodanów, w tym cukrów, zawierają rynkowe napoje na bazie orzechów oraz nasion roślin strączkowych (ok. 2-3% węglowodanów i 1-2% cukrów). Zawartość węglowodanów w napojach roślinnych może być efektem dodatku cukrów lub innych substancji słodzących. W ofercie rynkowej dostępne są napoje słodzone np. sacharozą, syropami fruktozowymi, syropami skrobiowymi, syropem z agawy, syropem klonowym, koncentratem jabłkowym.

Innym węglowodanem różnicującym mleko od napojów roślinnych jest skrobia. Jej zawartość w napojach roślinnych jest zazwyczaj niska, z wyjątkiem napojów z orzechów nerkowca i napojów ze zbóż, w których zawartość tego węglowodanu może być na poziomie 0,7-2%.

Węglowodany są trawione i wchłaniane do krwiobiegu w postaci glukozy, a poziom glukozy we krwi jest ściśle kontrolowany przez hormony takie jak glukagon i insulina. Sposobem wyrażenia wpływu pożywienia na poziom cukru we krwi jest indeks glikemiczny (GI). Głównym czynnikiem odpowiedzialnym za wartość GI jest rodzaj i ilość węglowodanów obecnych w pożywieniu. Wartości GI pożywienia ≤55 określa się jako niskie, w przedziale 56-69 jako średnie, zaś ≥70 definiuje się jako wysokie. Mleko krowie i niektóre napoje roślinne (produkty na bazie migdałów, karobu, orzechów nerkowca, makadamii, komosy ryżowej i soi) wykazują niskie wartości IG. Z kolei napoje ryżowe i kokosowe mają indeks glikemiczny >96.

Dużą zaletą niektórych napojów roślinnych jest pewna zawartość błonnika pokarmowego, którego brak w mleku spożywczym. Najwięcej tego składnika zawierają napoje na bazie zbóż, pseudozbóż lub nasion roślin strączkowych (0,1-0,6%), tymczasem pozostałe napoje roślinne mogą go zawierać w śladowych ilościach (np. napój kokosowy).

Wartość energetyczna

Zgodnie z zapisami Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. wartość energetyczna produktów żywnościowych jest obliczana z wykorzystaniem podstawowego składu produktu oraz współczynników przeliczeniowych określonych w cytowanym Rozporządzeniu. Spośród rynkowej oferty mleka spożywczego największą wartością energetyczną wykazuje się mleko pełnotłuste (ok. 280 kJ/67 kcal w 100 ml produktu), natomiast najmniejszą – mleko odtłuszczone (ok. 155 kJ/37 kcal w 100 ml produktu). Dla porównania, napoje roślinne charakteryzują się zróżnicowaną wartością energetyczną, od 220-240 kJ w 100 ml napojów owsianego i ryżowego do 115-130 kcal w 100 ml napojów kokosowego i migdałowego.

Podsumowanie

Jak wynika z powyższego zestawienia podstawowego składu żywieniowego, napoje roślinne są produktami, których obecność w diecie warto rozpatrzeć, jednak należy robić to z pełną świadomością ich zalet i wad. Pod względem wartości odżywczej napoje roślinne mogą dorównywać, przewyższać lub wykazywać braki w porównaniu do wartości mleka krowiego, koziego czy owczego, a zatem ich stosowanie w diecie powinno uwzględniać jednoczesne urozmaicenie pożywienia pod kątem źródeł poszczególnych składników pokarmowych.

Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek

Obserwując trendy na świato­wych rynkach widzimy, że nie słabnie zainteresowanie wegań­skim sposobem odżywiania. Obecnie coraz częściej decyzje zakupowe podejmowane są przez pokolenie, które z pełną świadomością sięga po produkty spełniają­ce ich wymagania nie tylko jakościowe, smakowe, odżywcze, ale również światopoglądowe i etyczne. Ochrona środowiska, zdrowie, dobrostan zwierząt, różnorodność biologiczna, to wartości, które coraz częściej rozpatrywane są w kontekście żywności właśnie. Systemy żywnościowe są niestety nadal jednym z głównych czynników napędzających zmiany klimatu i degradację środowiska. Stąd coraz częstsze decyzje konsumentów, którzy odchodzą od doskona­le znanych, mainstreamowych produktów i wybierają alternatywne, niszowe, ale równie smaczne. Możemy mówić o dwóch kierunkach pozytywnych dla środo­wiska działań konsumenckich – wybór produktów nabiałowych produkowanych z ekologicznego mleka, lub wybór napojów alternatywnych, doskonale zastę­pujących mleko, a pozyskiwanych z roślin.

Według GlobalData w 2020 r. zostało wyproduko­wanych 8,7 mld litrów napojów ryżowych, owsia­nych, z różnego rodzaju orzechów i ta kategoria wzrośnie do 2023 r. o 3,7%. Napoje sojowe, gdzie produkcja sięga 17,4 mld litrów, mogą odnoto­wać symboliczny spadek na poziomie 0,1%. Na­tomiast bardzo dynamicznie rośnie kategoria ro­ślinnych zamienników śmietany, której produkcja w 2020 roku wyniosła 4,1 mld litrów, a do 2023 r. przewidywany jest wzrost o 3,9%. W ofercie Grupy Po­lmlek mamy aż 6 wariantów napojów alternatywnych, w tym dwa smakowe – czekoladowy i waniliowy na bazie soi, oraz owsiany, ryżowy i sojowy bez dodatku cukru. Nasze desery Nutri Vege na bazie miazgi koko­sowej o smaku naturalnego jogurtu doskonale zastąpią tradycyjną śmietanę. Natomiast dla osób, którym nie jest obojętny stan środowiska, ale nie rezygnują z na­biału, polecamy serię naszych ekologicznych produk­tów z unijnym certyfikatem rolnictwa ekologicznego.

Kategoria „mleka” roślinnego nie jest nowością na rynku; wiadomo że niektóre wiodące obecnie firmy tej branży rozpoczęły w Europie działalność już w latach 80. XX w., zaś napoje sojowe są oferowane już od ponad 70 lat. Nowością jest dynamiczny rozwój tego rynku produktów w ostatnich latach. Obecnie na rynku europejskim dostępnych jest ponad 130 różnych roślinnych alternatyw dla mleka. Warto jednak zauważyć, że w Afryce, Azji Południowej i Azji Wschodniej obserwuje się dla odmiany zwiększenie popytu dla mleka i przetworów mleczarskich.

Ciekawy produkt

Zainteresowanie produktami roślinnymi zdecydowanie wzrasta. Rośnie liczba osób na diecie wegańskiej oraz fleksitarian tj. konsumentów ograniczających spożycie produktów odzwierzęcych. SimplyV to plastry i pasty do smarowania warte zainteresowania detalistów, gdyż produkty te cechują się krótkim składem. To zaś coraz bardziej doceniają nabywcy. Produkty stworzono na bazie wysokiej jakości migdałów, nie zawierają laktozy, glutenu, mleka, soi, konserwantów i oleju palmowego.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij