Alternatywa dla mleka: Napoje roślinne a mleko

dr hab. inż Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, dr inż. Dorota Zaręba
Forum Mleczarskie Biznes 1/2016 (23)



Mleko czy napój? Jaka jest różnica pomiędzy mlekiem, napojami mlecznymi, napojami roślinnymi? Zgodnie z Rozporządzeniem Rady (WE) nr 1237/2007 z dnia 22 października 2007 r. ustanawiającym wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych („rozporządzenie o jednolitej wspólnej organizacji rynku”) definiuje się „mleko” jako produkt pochodzący z udoju co najmniej jednej krowy. W konsekwencji mleko należy traktować jako wydzielinę gruczołu mlecznego krowy. Należy podkreślić, że zgodnie z prawem żywnościowym, jedynie mleko krowie można określać skróconym zwrotem „mleko”. Wydzieliny gruczołów mlecznych innych gatunków zwierząt powinny być określane rozszerzoną nazwą, uwzględniającą pochodzenie np.: „mleko kozie”. Z kolei środki spożywcze wykonane na bazie mleka definiowane są jako „przetwory mleczne”, które oznaczają wszystkie przetwory, inne niż mleko, w szczególności mleko odtłuszczone, śmietankę, masło, jogurt, ser itp. Na podstawie powyższego należy podkreślić, że zgodnie z prawem unijnym nie istnieje zwrot „mleko sojowe”, „mleko migdałowe” lub inne mleko roślinne, tylko „napój”. I nie jest to związane z procentowym udziałem surowców bazowych. Zwiększenie udziału soi w napoju sojowym nie uczyni produktu finalnego „mlekiem”. Tak restrykcyjnych zasad nie ma w USA, gdzie bez ograniczeń zamiennie stosowane są nazwy „napój” lub „mleko” w stosunku do ekstraktów roślinnych. Zapożyczanie pomysłu lub import tego rodzaju produktów powoduje zamieszanie w nazewnictwie obowiązującym w obrębie Unii Europejskiej.

Następna kwestia dotyczy klasyfikacji napojów roślinnych. Czy napój roślinny będący alternatywą dla mleka to analog mleka? Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 451/2008 ustanawiającym nową klasyfikację statyczną produktów grupuje napoje bezalkoholowe w jednej klasie z wodą mineralną i pozostałymi wodami butelkowanymi pod kodem 11.07. Należy jednak podkreślić, że wyroby mleczarskie stanowią odrębną klasę, opatrzoną kodem 10.5, w tym także mleko i śmietana inne niż w postaci stałej, zagęszczone lub z dodatkiem cukru lub innego środka słodzącego. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 w sprawie żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego używa zaś określenia: napoje na bazie mleka i podobne produkty, które można wyprodukować na bazie białka pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego, takie jak mleko krowie, mleko kozie, soja lub ryż i są wprowadzane na rynek jako mleko wzrostu lub mleko dla juniora lub przy użyciu podobnej terminologii. Z kolei na podstawie Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1129/2011 r. zmieniającego załącznik II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności – napoje bezalkoholowe jest to grupa środków spożywczych o bardzo różnorodnym i bogatym asortymencie produktów, w tym grupa napojów z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi, w których skład wchodzą także produkty na bazie mleka o numerze kategorii 14.1.4. Z tym że mleko pasteryzowane i sterylizowane bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, jak również fermentowane przetwory mleczne, stanowią odrębne kategorie, o numerach odpowiednio 01.1 i 01.2. Podobnie, odrębną grupę stanowią analogi produktów mleczarskich (numer kategorii 01.8), w której to grupie są analogi mleka i śmietanki. Jednocześnie, co należy podkreślić, przyporządkowanie do poszczególnych kategorii warunkuje możliwość użycia odpowiednich dodatków do żywności. Najuboższy asortyment dodatków do żywności dopuszczono ww. rozporządzeniem do mleka pasteryzowanego lub sterylizowanego oraz fermentowanych produktów mlecznych bez dodatków smakowych i aromatyzujących. Jeśli uznać napoje roślinne za napoje z kategorii 14.1.4, to zastosowanie dodatków byłoby możliwe tylko w przypadku napojów z dodatkiem substancji smakowych lub aromatyzujących. Co komplikuje sytuację odnośnie do napojów roślinnych z grupy „naturalnych” (bez dodatku aromatów i substancji smakowych). Jeśli zakwalifikujemy napoje roślinne do analogów produktów mleczarskich, wówczas bez względu na obecność lub nie dodatków smakotwórczych, jest możliwość stosowania dodatków z grupy I (zgodnych z Rozporządzeniem nr 1129/2011). Na podstawie powyższego, nie jest łatwe jednoznaczne rozstrzygnięcie, czy napoje roślinne, będące alternatywą dla mleka krowiego, są mlekiem czy napojem, a może analogiem mleka.

Produkty stanowiące alternatywę dla nabiału stanowią jeden z najszybciej rozwijających się na świecie segmentów rynku napojów. Soja nie jest już głównym czynnikiem napędowym tego rozwoju. Istnieje większy, niż kiedykolwiek popyt na innowacyjne napoje, wyprodukowane z orzechów, zbóż, nasion oraz pradawnych odmian zbóż, takich jak komosa ryżowa, gryka czy jagła.

Źródło: SIG Combibloc.

Coraz większa świadomość prozdrowotna i prewencja zdrowia powodują, że rynek napojów roślinnych jest jednym z najszybciej rozwijających się. Szacuje się, że w 2018 roku światowy wzrost produkcji napojów roślinnych będzie wynosił ponad 15%. Przyczyn tej tendencji jest wiele, poczynając od zdrowotnych, takich jak: nietolerancja laktozy i alergia na białko mleka, skończywszy na pobudkach etycznych związanych z przekonaniami wegańskimi. Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, rynek napojów alternatywnych dla mleka rozszerza się nie tylko w ilości produkowanych napojów, ale przede wszystkich w różnorodności surowców, na bazie których są produkowane. Pierwszym surowcem, jednocześnie najczęściej stosowanym, w produkcji napojów jest soja. Jednak jej popularność w tym zakresie słabnie na korzyść pozostałych surowców, takich jak: migdały, migdały ziemne (bulwy), orzechy laskowe, orzechy nerkowca, zboża (owies, ryż, kukurydza, gryka, pszenica, proso), czy też coraz bardziej modny napój z konopi siewnych.

Źródła napojów roślinnych

Napój sojowy powstaje w wyniku zmielenia ziarna soi namoczonego w wodzie. Podstawowym czynnikiem warunkujących wybór napoju sojowego jest wartość odżywcza białka ziarna soi. Zawartość białka w napoju sojowym wynosi do 3%. Niestety, białko to może wywoływać reakcje alergiczne. Najczęściej dotyczą one dzieci poniżej 3. roku życia oraz dzieci i dorosłych, którzy jednocześnie wykazują alergię na białka mleka krowiego. Kontrowersyjnymi składnikami produktów sojowych są także fitoestrogeny, którym przypisuje się zaburzanie równowagi hormonalnej u dzieci i u mężczyzn. Co ciekawsze, te same związki mają korzystny wpływ na łagodzenie skutków przemian hormonalnych u kobiet w okresie menopauzy, łagodzą skutki miażdżycy i osteoporozy. Należy jednak podkreślić, że soja i produkty sojowe są bogate w lecytynę (fosfolipid), która ma istotne znaczenie dla funkcjonowania układu neurologicznego.

Napoje sojowe

Moda na spożywanie napojów roślinnych, będących źródłem białka ma swoje korzenie w Azji. Obecnie, to w krajach takich, jak Brazylia dał się zauważyć gwałtowny wzrost i wciąż istnie tam duży potencjał na przyszłość. Brazylijskie przedsiębiorstwo Shefa wprowadziło na rynek pełen wachlarz   produktów sojowych w opakowaniach kartonowych.

Źródło: SIG Combibloc.

Napój ryżowy jest najczęściej wytwarzany z brązowego ryżu i wody z dodatkiem olejów roślinnych. Cechuje się najwyższą kalorycznością w porównaniu do pozostałych napojów, będących alternatywą dla mleka. Wynika to z dużej zawartości węglowodanów, których źródłem jest ziarno ryżu bogate w skrobię. Jedna szklanka napoju ryżowego może zawierać nawet do 33 g węglowodanów, prawie trzy razy więcej w porównaniu do mleka krowiego. Te informacje szczególnie są istotne dla diabetyków, którzy muszą ściśle kontrolować podaż węglowodanów z pożywienia. Odwrotnie jest pod względem zawartości białka, jego średnia zawartość w napoju ryżowym to ok. 1%, co przekłada się na satysfakcję organoleptyczną w czasie spożycia napoju ryżowego. W przypadku tłuszczu, jego niska zawartość powoduje, że napój ryżowy jest zalecany jako alternatywa dla mleka krowiego dla osób obciążonych chorobami serca i układu krwionośnego.

Napoje ryżowe

Napoje ryżowe są popularne, ze względu na swoją kremową konsystencję. Mają najwyższą zawartość cukru spośród wszystkich produktów roślinnych stanowiących alternatywę dla nabiału. Do produkcji tych napojów, ryż jest mielony, gotowany w wodzie i rozgniatany. Po przesianiu i przefiltrowaniu, dodaje się oleju z krokosza barwierskiego lub oleju słonecznikowego, do filtratu, co prowadzi do emulgacji i poprawia smak. Ryż sam w sobie jest praktycznie pozbawiony tłuszczu. Zdjęcie przedstawia produkty marki Estavayer Lait, dostępne w szwajcarskim sklepie Migros (od lewej), firmy Ampol Food Processing, do kupienia na rynku tajskim (w środku) oraz koreańskiej firmy Hanmi (z prawej strony).

Źródło: SIG Combibloc.

Tradycję spożywania napoju migdałowego potwierdzono w średniowiecznych przepisach wielkopostnych. Wartość odżywcza tego napoju związana jest z wysoką zawartością  w migdałach tłuszczów jednonienasyconych, niskim udziałem kwasów nasyconych, istotną zawartością witaminy E, magnezu, wapnia i potasu. Odpowiedni stosunek wapnia do fosforu czyni ten napój źródłem łatwo dostępnego wapnia. Ze względu na wymienione składniki, migdały jak i ich przetwory, zostały uznane za czynnik zmniejszający ryzyko wystąpienia chorób serca. Ponadto, flawonoidy obecne w przetworach migdałowych regulują napięcie ścian naczyń krwionośnych, co przekłada się wtórnie na właściwe ciśnienie tętnicze. Migdały stymulują odpowiedź na insulinę zmniejszając ryzyko rozwoju cukrzycy. Ta grupa napojów jest wiodącą w światowym rynku roślinnych zamienników mleka. Ciekawym przykładem napoju migdałowego, który ze względu na smak musi jednak znaleźć swoich zwolenników, jest napój z migdałów ziemnych, Cibory jadalnej (Cyperus esculentus L.). Jest to roślina kłączowa i to właśnie z bulw tej rośliny otrzymywany jest wodny ekstrakt. Napój ten jest najbardziej popularny w Hiszpanii i oferowany pod nazwą Horchata de chufa.

Napoje migdałowe

Mleko migdałowe ma ogromny udział w globalnym rozwoju rynku roślinnych zamienników produktów mlecznych. Ma niską zawartość tłuszczów i cukru, a także zawiera jedynie 20 kalorii na 100 ml. Podobnie do napojów sojowych, mleko migdałowe pozbawione jest cholesterolu i glutenu. Mleko migdałowe firmy Natura Foods dostępne jest w następujących wersjach: Niesłodzone, Oryginalne, Waniliowe i Czekoladowe.

Źródło: SIG Combibloc.

Strona 1 z 2