Sery z apelacją: Apelacja – narzędzie marżowości

Przykłady krajów i ich reprezentatywne sery

Francja (System AOC/AOP)

Francuzi są pionierami apelacji. Pierwsze prawo o ochronie nazw pochodzenia pochodzi z 1919 r. Przykładem takich produktów są m.in. Roquefort czy ser Comté. We Francji istnieje ponad 40 takich serów. 

Sery pleśniowe (miękkie i niebieskie)

Roquefort (AOC 1925 r.) to król serów pleśniowych z mleka owczego z niebieską pleśnią (Penicillium roqueforti), dojrzewający wyłącznie w naturalnych jaskiniach Combalou w gminie Roquefort-sur-Soulzon w południowej Francji. Jest ostry, słony i maślany w smaku, z metalicznym wykończeniem pleśni.

Camembert de Normandie (AOC 1983 r.) to prawdziwy, tradycyjny ser z Normandii z mleka krowiego i jeden z najbardziej rygorystycznie chronionych, prestiżowych francuskich serów. Choć nazwa „camembert” jest ogólna i używana na całym świecie dla produktów przemysłowych, pełna nazwa z dopiskiem „de Normandie” oraz certyfikatem AOC (od 1983 r.) i AOP (od 1996 r.) gwarantuje tradycyjny sposób wytwarzania. Jest produkowany z mleka surowego niepasteryzowanego. Pochodzi ono od krów rasy normandzkiej, które przynajmniej przez 6 miesięcy w roku muszą przebywać na pastwiskach. Ser musi być przekładany do form ręcznie przy użyciu chochli, co pozwala zachować odpowiednią wilgotność i strukturę skrzepu. Każdy krążek musi mieć średnicę od 10,5 do 11,5 cm i ważyć minimum 250 g. Proces dojrzewania trwa minimum 21 dni, z czego co najmniej 16 dni w specjalnej dojrzewalni. Skórka powinna być pokryta białą pleśnią (Penicillium camemberti), czasem z rdzawymi plamkami, a miąższ powinien mieć kolor kości słoniowej.

Obowiązkowo musi być sprzedawany w charakterystycznym pudełku z drewna topolowego. W smaku jest znacznie intensywniejszy niż wersje pasteryzowane. Charakteryzuje się nutami grzybowymi, ziemistymi oraz owocowymi, które z czasem stają się bardziej wyraziste. Legenda przypisuje jego stworzenie rolniczce Marie Harel w 1791 r. – miała ona otrzymać przepis od księdza uciekającego z regionu Brie. 

Brie de Meaux (AOC 1980 r.) to delikatny, miękki ser z białą pleśnią, często określany jako król serów. Jest to jeden z najstarszych i najbardziej cenionych serów francuskich. Pochodzi z regionu Île-de-France, z okolic miasta Meaux (niedaleko Paryża). Produkuje się go wyłącznie z surowego mleka krowiego. Ma formę dużego, płaskiego dysku o średnicy ok. 36 cm. Skórka jest pokryta cienką, białą pleśnią z charakterystycznymi, czerwonawymi prążkami. Miąższ ma kolor słomkowy, jest kremowy i elastyczny, ale nie powinien być płynny. W smaku i aromacie bogaty, złożony – dominują nuty grzybowe, orzechowe oraz zapach wilgotnej ziemi. Jest znacznie bardziej wyrazisty niż popularne, pasteryzowane sery typu brie.

Munster (AOC 1978 r.) lub Munster-Géromé to jeden z najbardziej charakterystycznych i aromatycznych serów francuskich, pochodzący z Alzacji i Lotaryngii. Powstaje w masywie Wogezów. Nazwa pochodzi od łacińskiego słowa monasterium, ponieważ przepis opracowali benedyktyńscy mnisi w VII wieku. Jest to ser z mleka krowiego, zaliczany do serów z mytą skórką. Słynie z bardzo intensywnego, wręcz odurzającego zapachu, który jest wynikiem częstego przemywania skórki solanką z kulturami bakterii. Mimo mocnego zapachu smak jest łagodniejszy – kremowy, delikatnie pikantny i maślany. Często serwowany z kminkiem, który ułatwia trawienie i balansuje smak. W regionie pochodzenia jada się go tradycyjnie z ziemniakami w mundurkach.

Sery twarde i dojrzewające

Comté (AOC 1958) to najpopularniejszy twardy ser z Jury produkowany z mleka krowiego, o orzechowym smaku. Każdy krąg przechodzi testy punktowe, a jeśli ser uzyska zbyt niską notę, traci prawo do nazwy.

Cantal (AOC 1956 r.) to jeden z najstarszych serów we Francji. Wspominał o nim już Pliniusz Starszy w I wieku n.e. Produkt pochodzi z górzystego regionu Owernii w departamencie Cantal i jest wyrabiany z mleka krowiego. Jest to ser twardy, prasowany, o charakterystycznym kształcie wysokiego walca (tzw. fourme), który może ważyć nawet 40 kg. Proces jego powstawania jest unikatowy. Skrzep mieli się dwukrotnie i soli w masie przed prasowaniem, co nadaje mu specyficzną, ziarnistą strukturę. Wyróżnia się trzy stopnie jego dojrzałości: jeune (młody), który dojrzewa 30–60 dni, jest łagodny, maślany i elastyczny. Entre-deux (średni): 90–210 dni, zyskuje orzechowe nuty i bardziej kruchą strukturę. Vieux (stary) dojrzewa powyżej 240 dni i cechują go bardzo intensywny, pikantny smak oraz twardość. W smaku jest maślany z wyraźną, lekko słoną i kwaskowatą nutą, która nasila się wraz z wiekiem. 

Beaufort (AOC 1968 r.) często nazywany jest księciem serów. To szlachetny ser twardy pochodzący z wysokogórskich hal Sabaudii (Alpy Francuskie). Powstaje z mleka krów rasy abondance i tarine, które pasą się na wysokościach powyżej 1500 m n.p.m. Charakteryzuje się unikalnym kształtem kręgu z wklęsłym brzegiem (tzw. talon concave). Legenda mówi, że ułatwiało to transportowanie serów na grzbietach mułów (wiązano je sznurem, który nie zsuwał się dzięki wklęsłości). Ser produkuje się z surowego, pełnego mleka krowiego. Do wytworzenia jednego kręgu o wadze ok. 40 kg potrzeba 400 l mleka. Ser ten jest wyjątkowo bogaty w smaku, owocowy i kwiatowy, z wyraźną nutą orzechową. Wyróżnia go gładka, maślana struktura i nie posiada dziur. Wyróżnia się jego odmiany: Beaufort d’Été – produkowany latem z mleka krów pasących się na halach, oraz Beaufort Chalet d’Alpage – najbardziej prestiżowy, wytwarzany tradycyjnymi metodami w chatach pasterskich powyżej 1500 m n.p.m.

Sery kozie

Chavignol/Crottin de Chavignol (AOC 1976 r.) to jeden z najsłynniejszych francuskich serów kozich, pochodzący z malowniczej wioski w Dolinie Loary, region Centre-Val de Loire, okolice Sancerre. Może być spożywany jako miękki lub twardy. Nazwa crottin nawiązuje do małych, glinianych lampek oliwnych, które kształtem przypominały te serowe krążki. Jest to mały, okrągły ser z surowego mleka koziego, który „zmienia osobowość” wraz z wiekiem. Ser frais (świeży) jest śnieżnobiały, kremowy i delikatny w smaku. Demi-sec (półtwardy) zaczyna pokrywać się białą pleśnią, smak staje się bardziej wyrazisty i goździkowy. W odmianie Bleu (niebieskawego) skórka nabiera niebieskawego nalotu, a smak staje się intensywny i orzechowy. Wreszcie sec (suchy/stary) to twardy ser, kruchy, o bardzo skoncentrowanym aromacie koziego mleka.

Sainte-Maure de Touraine (AOC 1963 r.) to najbardziej rozpoznawalny kozi ser w kształcie walca z charakterystycznym źdźbłem słomy w środku. To ser z Doliny Loary wyróżniający się unikalnym wyglądem i konstrukcją. Ma formę charakterystycznego, wydłużonego walca (kłody) o długości ok. 16–17 cm. Przez całą długość sera przebiega źdźbło słomy żytniej. Pełni ono dwie funkcje: konstrukcyjną (ser jest bardzo delikatny i słomka zapobiega jego pękaniu) oraz wentylacyjną. Na słomce naniesione są numer identyfikacyjny producenta i nazwa apelacji. Skórka sera pokryta jest naturalną, szarawą pleśnią oraz posypana pyłem z węgla drzewnego, co nadaje produktowi elegancki wygląd i chroni go podczas dojrzewania. Wewnątrz ser jest śnieżnobiały i gładki. Młody zdaje się kremowy i cytrynowy, lecz wraz z dojrzewaniem staje się bardziej zwarty, a jego smak ewoluuje w stronę nut orzechowych i bardziej intensywnie „kozich”.

Włochy (System DOP)

Włoskie sery z oznaczeniem DOP (Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia) to produkty, których cały proces produkcji odbywa się w określonym regionie geograficznym według tradycyjnych receptur. We Włoszech istnieje ponad 50 serów z tym certyfikatem.

Sery twarde i długodojrzewające

Królem włoskiego certyfikowanego serowarstwa jest Parmigiano Reggiano (DOP od 1955 r./1996 r.). To produkt wytwarzany tylko w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena oraz częściach Mantui i Bolonii. Dojrzewa minimum 12 miesięcy. Ma ziarnistą strukturę z wyczuwalnymi kryształkami i głęboki, orzechowo-owocowy smak.

Grana Padano DOP to brat parmezanu, produkowany na szerszym obszarze Niziny Padańskiej. Jest nieco łagodniejszy i mniej słony niż Parmigiano Reggiano.

Pecorino Romano DOP to ser produkowany z mleka owczego głównie na Sardynii i w Lacjum. Cechuje go intensywny, słony smak. Niezbędny do klasycznych dań takich jak carbonara czy cacio 
e pepe. 

Sery pleśniowe i miękkie

Kolejnym włoskim certyfikowanym specjałem jest Gorgonzola (DOP od 1955 r./1996 r.). Jest to kremowy ser z przerostem pleśni pochodzący z Lombardii i Piemontu. Występuje w wersji piccante (ostrzejsza, zwarta) oraz dolce (łagodniejsza, niemal płynna).

Innym znanym włoskim serem z apelacją jest Taleggio DOP. Jest to miękki ser z krowiego mleka o charakterystycznej pomarańczowej skórce i intensywnym zapachu, ale łagodnym, maślanym smaku. 

Król serów świeżych to Mozzarella di Bufala Campana DOP. Jest to ser produkowany z mleka bawolego w regionie Kampania, znacznie bardziej kremowy i wyrazisty od zwykłej mozzarelli krowiej. 

Inne znane sery DOP

Asiago DOP to produkt z regionu Wenecja Euganejska, dostępny jako ser świeży (pressato) o łagodnym smaku lub ser dojrzały (d’Allevo) o twardszej konsystencji. Ciekawą propozycją jest też Fontina DOP – alpejski ser z doliny Aosty, o doskonałych właściwościach topnienia, idealny do fondue. Z regionu Friuli-Wenecja Julijska pochodzi Montasio DOP, wybitny produkt o orzechowym posmaku. Pozostaje jeszcze Pecorino Toscano DOP – to łagodniejsza wersja sera owczego pochodząca z Toskanii.