Napoje funkcjonalne: Strategia czystego składu popłaca

Ayran: mistrz orzeźwienia i równowagi smakowej 

Ayran, ze względu na płynną formę i słony profil, rzadziej służy jako półprodukt, a częściej jako samodzielny element kompozycji posiłku. Jest wykorzystywany w charakterze neutralizatora ostrości, bazy chłodników, napoju do nawodnienia po treningu oraz do opracowywania płynnych marynat. 

Ayran to element kuchni orientalnej. Jest obowiązkowym dodatkiem do dań typu kebab, kofta czy ostrych potraw z grilla. Tłuszcz mleczny i chłód napoju błyskawicznie neutralizują kapsaicynę (ostrość) z ostrej papryki.

Ayran jest wykorzystywany jako składnik zup na zimno. To idealna baza do szybkich chłodników. Wystarczy dodać posiekane rzodkiewkę, ogórek, szczypiorek i lód. W wersji tureckiej podawany jest z suszoną miętą i kroplą oliwy. W kulinariach ayran stosuje się też do szybkiego namaczania drobiu (tzw. brining), co nadaje mięsu delikatnie słony posmak bez konieczności długiego solenia.

Produkt ten może stanowić oryginalny izotonik po treningu. W nowoczesnej kuchni wellness ayran pozycjonowany jest jako naturalny napój izotoniczny. Sól pomaga zatrzymać wodę w organizmie, a białko wspomaga regenerację mięśni.

Ayran to rozwijająca się kategoria w polskim mleczarstwie. Obecnie w Polsce przestaje być kojarzony wyłącznie z budką z kebabem. Nowoczesny konsument kupuje go jako zdrową alternatywę dla słonych przekąsek lub jako szybki lunch/drink w biurze.

Kluczowi gracze zagraniczni

Do kluczowych graczy zagranicznych należą m.in. Chobani, Fage, 7gün oraz Müller. Chobani (USA i globalnie) to pionier jogurtu greckiego. Fage (Grecja/Luksemburg) oferuje klasyki w postaci jogurtu greckiego o wysokiej zawartości tłuszczu. 7gün (Niemcy) to niekwestionowany dominator rynku ayranu w Europie Zachodniej (70% udziału w Berlinie). Müller (Niemcy) to innowacyjne produkty w formacie on-the-go.

Innowacje produktowe i opakowaniowe 

Do najbardziej interesujących innowacji w omawianym segmencie należą trend clean label, wysoka funkcjonalność, a w przypadku ayranu – nowe wersje smakowe. Trend czystej etykiety w dalszym ciągu skłania producentów do oferowania produktów o składzie ograniczonym do mleka i kultur bakterii (bez mleka w proszku). Wysoka funkcjonalność opiera się na koncepcji dodatku probiotyków specyficznych (np. wsparcie odporności) oraz produkcji wersji bezlaktozowych. Kolejnym trendem jest produkcja ayranu smakowego. Wersje z miętą, ogórkiem, a nawet owocowe (mango, wiśnia – trendy z rynku niemieckiego) to ciekawa opcja dla tego produktu.

Opakowania są w dalszym ciągu oczkiem w głowie producentów. W kategoriach ayranu i jogurtów pitnych produkty są sprzedawane głównie w kubkach PP/PS z platynką (150 g, 180 g, 400 g) lub w butelkach PET/HDPE (250 ml – 1 l). Coraz częściej pojawiają się jednak kartony dla większych gramatur (500 g, 1 kg). Kluczowymi innowacjami są opakowania monomateriałowe (łatwiejszy recykling) oraz papierowe kubki z cienką warstwą plastiku.

Rynek: skala, produkcja i eksport 

Wartość sprzedaży jogurtów naturalnych w Polsce w 2024 r. wyniosła ok. 1,59 mld USD. Eksport napojów fermentowanych z Polski w 2025 r. wzrósł o 14% r/r, osiągając wartość ok. 217 mln euro (za pierwsze trzy kwartały). Głównymi odbiorcami są Niemcy (21%), Czechy, Rumunia, a poza UE – Wielka Brytania i Arabia Saudyjska.

Produkcja jogurtu naturalnego jest estymowana na poziomie 115,0 tys. ton, co stanowi 45% rynku w ujęciu wartościowym. Produkcja ayranu kształtuje się na poziomie 12,2 tys. ton, co stanowi wartościowo 6% rynku. Jednocześnie produkt ten odnotował najszybszy wzrost – o 22% r/r.

Najwięksi producenci i ich asortyment

W Polsce największymi producentami jogurtu naturalnego są Mlekpol (SM), Grupa Mlekovita, Bakoma, Piątnica (OSM), Nowy Dwór Gdański (OSM), Jana (ŚSM), Koło (OSM). Ayran produkowany jest przez Mlekpol (SM) oraz Nowy Dwór Gdański (OSM). Zagranicznymi podmiotami oferującymi jogurty naturalne są m.in. Zott Polska i Danone. 

W ofercie Mlekpol (SM) znajdziemy m.in. jogurty klasyczne oraz jogurty funkcjonalne. Jogurt naturalny jest produkowany pod markami Milko (karton 0,33 l), Łaciate Protein+ (butelka 360 g), Sokólski (kubek 180 g, 400 g), Augustowski (kubek 150 g, 350 g) oraz Jogo (kubek 330 g). Jogurt grecki w ofercie to: Mlekpol (kubek 350 g), Łaciaty (naturalny kubek 400 g, bez laktozy kubek 400 g). W ofercie firmy znajduje się też ayran, który cieszy się coraz większą popularnością. Ten turecki napój jogurtowy składa się jedynie z trzech składników: jogurtu, wody i soli. 

Grupa Mlekovita to największa grupa mleczarska w Europie Środkowo-Wschodniej. W ofercie tej blisko 100-letniej firmy znajdziemy m.in. jogurt naturalny marki Polski (butelki 1 l, kubki: 
350 g, 150 g, 100 g), pod marką Mlekovita – jogurt naturalny bez laktozy (kubek 150 g, 350 g), Grecki (w kubkach 400 g), Bio Ekologiczny naturalny (kubek 200 g), jogurt z mleka A2A2 naturalny (kubek 140 g). Pod marką Mlekovita Super Body Active znajdziemy skyr (wiaderko 1 kg, 500 g, 140 g) i jogurt wysokobiałkowy (kubek 200 g). 

W ofercie firmy Bakoma znajdziemy m.in. jogurty naturalne Bio Premium (kubeczek 140 g), gęste (kubeczek 150 g, 350 g, 370 g), grecki (kubeczek 170 g, 370 g), kremowy (kubeczek 150 g), pitny skyr (butelka 300 g). 

Piątnica (OSM) i jej korzenie wyrastają ze starych tradycji rolniczych, które rozwijały się od stuleci w żyznej dolinie Narwi. Piątnica (OSM) to producent m.in. jogurtu typu greckiego oraz skyru naturalnego (kubek 150 g), jogurtu naturalnego (kubek 180 g, 330 g), jogurtu naturalnego bio (140 g). W ofercie spółdzielni znajduje się także skyr naturalny pitny (butelka 330 ml) oraz skyr naturalny (kubek 150 g, 450 g).

Nowy Dwór Gdański (OSM) istnieje od 1963 r. Pod marką Maluta znajdujemy produkty wytwarzane z mleka od szczęśliwych krów swobodnie wypasanych tradycyjnymi metodami na rozległych, nasłonecznionych łąkach Żuław, Powiśla i Wysoczyzny Elbląskiej. Wyroby mleczne pod marką Maluta są naturalne, bezpieczne i smaczne. W ofercie spółdzielni Nowy Dwór Gdański (OSM) znajdują się m.in. jogurt naturalny 2,5% tł. bez laktozy (kubek 200 g), jogurty naturalne (kubek 150 g, 400 g), jogurty naturalne typ Bałkański 3%, 9% (kubek 340 g, wiaderko 1 kg), jogurty naturalne śmietankowe 9% (kubek 220 g), jogurty naturalne śmietankowe 9% bez laktozy (kubek 220 g) oraz jogurt naturalny 0% tł. wysokobiałkowy bez laktozy (kubek 200 g), jogurt naturalny pełnomleczny bez laktozy (kubek 200 g) oraz skyr jogurt naturalny typu islandzkiego bez laktozy (kubek 200 g). W ofercie spółdzielni znajduje się także ayran w kubeczkach (250 g, 330 g) oraz ayran w butelkach (400 g). 

Spółdzielnia Włoszczowa (OSM) ma w swoim portfolio jogurt naturalny 330 g, 5 kg i 11 kg. Jest to produkt ceniony przede wszystkim za orzeźwiający smak i bogate wartości odżywcze. Doskonale zastępuje majonez w sałatkach typu „light”. Dobrze smakuje komponuje się np. z mizerią lub jako samodzielny, pełnowartościowy posiłek.

Zott Polska posiada w swoim portfolio markę Zott Primo, a w niej jogurty naturalne (kubek 180 g, kubek 370 g, wiaderko 1 kg), jogurt naturalny bez laktozy (kubek 180 g, kubek 330 g), Grecki (kubek 330 g), jogurt śmietankowy 9% (kubek 220 g) oraz Skyr naturalny z L. casei 431 (kubek 150 g). Zott Primo Skyr jest pierwszym skyrem naturalnym na polskim rynku wzbogaconym szczepem bakterii L casei 431.