Desery mleczne: Chwila na relaks – desery mleczne

Desery mleczne to produkty lubiane ze względu na słodki smak, a ludzie rodzą się z wrodzoną skłonnością właśnie do słodkiego smaku. Desery mleczne obfitują zwłaszcza w cukry proste i są to przede wszystkim tzw. „cukry dodane” (sacharoza, fruktoza, glukoza, hydrolizaty skrobi, syrop glukozowy, syrop glukozowo-fruktozowy), czyli dodawane podczas procesu wytwarzania żywności. Przykładowo w deserze Monte Max Zott Polska zawartość cukrów w 100 g produktu wynosi 14,1 g, w deserze mlecznym Mix Choco Hazelnut & Choco Rings Müller Dairy w 100 g produktu jest 21,1 g węglowodanów, w tym 18,9 g cukrów, a w deserze Fantasia Danone w 100 g produktu znajduje się 16,9 g węglowodanów, w tym 16,8 g cukru. To dlatego desery są produktami przyjemnościowymi, które konsumenci chętnie kupują, aby sprawić sobie lub komuś drobną nagrodę.

Węglowodany wprawdzie stanowią jedno z głównych źródeł energii dla człowieka, w szczególności dla jego układu nerwowego, mięśniowego, sercowo-naczyniowego, dla wątroby. 1 gram węglowodanów dostarcza 4 kcal. Są one jedynym źródłem energii dla mózgu, rdzenia nerwowego i erytrocytów (glukoza). Węglowodany to także substrat energetyczny wykorzystywanym przez tkankę mięśniową, wątrobę, serce, nerki i jelita (glukoza) oraz materiał zapasowy zmagazynowany w postaci glikogenu w mięśniach (wykorzystywany podczas aktywności fizycznej) i w wątrobie (wykorzystywany w przypadku niewystarczającej ilości węglowodanów w diecie; zapewnia utrzymanie prawidłowego stężenia glukozy we krwi między posiłkami). Regulują też mechanizmy odczuwania głodu i sytości oraz wpływają na poziom glukozy i insuliny we krwi. Stanowią elementarne struktury kwasów DNA i RNA (ryboza i deoksyryboza), wykorzystywane są do budowy struktur komórkowych w połączeniu z białkami i lipidami. Mogą być wykorzystywane do syntezy wielu aminokwasów (Jarosz i in. 2019).

Spożywanie deserów mlecznych niesie rozkosz dla zmysłów, ale coraz większa świadomość konsumentów o wpływie cukru na zdrowie skłania do projektowania nowych produktów. Rozwój technik zmniejszania ilości cukru w produktach może doprowadzić do uzyskania korzystnych efektów smakowych przy zwiększeniu wartości żywieniowej produktu. Ważne są reakcje konsumentów na redukcję cukru w produktach mleczarskich, aby producenci mleka mogli projektować i wytwarzać produkty o obniżonej zawartości cukru. Ograniczenie stosowania cukru jest trudnym zadaniem ze względu na wiele funkcji, jakie on pełni w produktach spożywczych.

Wśród pomysłów na podwyższenie zdrowotności deserów mlecznych jest zastosowanie do ich słodzenia daktyli. Owoce palmy daktylowej to endemiczna żywność funkcjonalna o dużym znaczeniu odżywczym i gospodarczym ze względu na swój skład fitochemiczny (Al Alawi, Alhamdani, Hoheisel i Baqi, 2020). Daktyle są bogate w składniki odżywcze i zapewniają dobre źródło szybkiej energii ze względu na zawartość węglowodanów (70-80%). Ponadto owoce daktylowe zawierają tłuszcze (0,2-1,5%), białko (0,3-2,5%), minerały (0,10-9,16 mg w 100 g suchej masy), witaminy (C, B1, B2, B3 i A) oraz błonnik pokarmowy (6,4-11,5%). W Algierii na przykład zainteresowano się wykorzystaniem „produktów ubocznych z daktyli”. Są to produkty nie spożywane przez ludzi ze względu na ich niską jakość (np. nieodpowiednią teksturę – zbyt miękką lub zbyt twardą). Produkty te można przetwarzać na syrop daktylowy. Syrop daktylowy (zwany też melasą) jest rozpowszechnionym produktem pochodnym daktyli. Może być bezpośrednio spożywany lub stosowany jako naturalny słodzik i środek aromatyzujący do spożycia przez ludzi; w niektórych produktach spożywczych tj. lody, wyroby cukiernicze, produkty piekarnicze, dżemy i masło, a także napoje mleczne, jogurty i desery mleczne.

Światowy rynek zdrowia jest podatny na walory żywności funkcjonalnej, a tradycyjne składniki zawarte w syropie daktylowym wpisują się w tę żywność. Konsumenci wykazują rosnące zapotrzebowanie na zdrowsze produkty spożywcze, najlepiej wolne od dodatków chemicznych (Sayas-Barberá, Martín-Sánchez, Cherif, Ben-Abda i Pérez-Álvarez, 2020). Włączenie syropu i proszku daktylowego do produkcji deserów mlecznych mogłoby być korzystne, ze względu na poprawę odżywczą produktu i jego właściwości funkcjonalne. Produkty z dodatkiem syropu daktylowego można by uznać za produkty spożywcze o wysokiej wartości dodanej.

Obecnie rynek żywności zmusza branżę spożywczą do tworzenia nowych produktów, które spełniają wymagania konsumenta pod względem właściwości użytkowych, odżywczych i terapeutycznych. Tworzenie nowych produktów spożywczych wymaga otrzymania wyrobu końcowego o odpowiedniej jakości, w szczególności o odpowiadającej konsumentom teksturze, aromacie i smaku.

Zrozumienie, jak konsumenci postrzegają nabiał, ma kluczowe znaczenie dla przemysłu spożywczego. Informacje te są niezbędne do opracowywania i wprowadzania do obrotu nowych produktów, zmiany składu istniejących oraz optymalizacji procesów produkcyjnych. Oprócz wiedzy na temat tego, jak bardzo konsumenci lubią produkt, aby zaprojektować produkty spożywcze spełniające oczekiwania sensoryczne konsumentów, potrzebne są informacje o tym, jakie cechy sensoryczne konsumenci spodziewają się znaleźć w produkcie, czyli jakie cechy sensoryczne wywołują zadowolenie konsumenta. Ponieważ konsumenci nie zawsze są w stanie powiedzieć, dlaczego odpowiada im dany produkt, w badaniach stosuje się na przykład metody sensoryczne afektywne, opisowe i projekcyjne, aby uchwycić to. co ważne dla konsumentów.

W badaniach (Djaoud i wsp. 2020) dotyczących oceny deserów mlecznych z dodatkiem proszku i syropu daktylowego okazało się, że konsumenci negatywnie ocenili dodatek proszku daktylowego o wysokim stężeniu (14%). Badanie jednak pokazało, że możliwe jest zastąpienie 16% cukrów w deserze mlecznym syropem daktylowym i proszkiem jako odpowiednim składnikiem słodzików. Dodatek tych składników wzbogacił też suchą masę, lipidy, białka, całkowitą zawartość fenoli i aktywność przeciwutleniającą formułowanych deserów mlecznych. Próbki wykazywały wysoką jakość mikrobiologiczną i pseudoplastyczne zachowanie produktu. Wyniki te pokazały, że włączenie daktylowych produktów ubocznych do deserów mlecznych w celu zastąpienia cukru może być skuteczną alternatywą dla tworzenia nowych produktów o nowatorskich właściwościach i może zostać zakwalifikowane jako żywność funkcjonalna o dobrej akceptacji przez konsumentów (Djaoud i wsp. 2020).

Inną propozycją na rozwiązanie problemu kaloryczności deserów mlecznych były badania dodatku stewii i sukralozy jako substytutu cukru oraz inuliny jako substytutu tłuszczu w deserach mlecznych. W wyniku przeprowadzonych badań otrzymano bezcukrowy produkt o obniżonej zawartości tłuszczu, słodzony kombinacjami stewii i sukralozy z zastosowaniem inuliny o ulepszonych właściwościach sensorycznych i fizycznych (Furlán, Campderrós, 2017). Kombinacja 50% stewii i 50% sukralozy wykazała najwyższą akceptowalność. Z kolei dodatek inuliny do deseru o obniżonej zawartości tłuszczu, słodzonego kombinacją 50% stewii i 50% sukralozy zmniejszył synerezę, a w konsekwencji zwiększyła się stabilność produktu.

Sukraloza uznawana jest za dobrą i bezpieczną alternatywę dla diabetyków, pod warunkiem, że przestrzegają oni zalecanych dziennych dawek jej spożycia. Jej zaletą jest przede wszystkim to, że w większości organizm jej nie przyswaja i w około 80% jest wydalana z moczem już po kilku godzinach od spożycia.

Stewia, czyli druga substancja słodząca, która została wykorzystana w tworzeniu deserów mlecznych opisanych powyżej, jest byliną należącą do rodziny astrowatych. Dojrzała roślina osiąga wysokość ok. 80 cm, jej liście mają kształt łopatkowy lub owalny. Osiągają one długość ok. 4 cm. Stewia posiada właściwości terapeutyczne, jest niskokaloryczna, nie ulega fermentacji i bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie. Jest polecana osobom na diecie odchudzającej lub nietolerującym sacharozę. Stewia jest nie tylko słodsza od białego cukru, ale też zdrowsza i łatwiej wydalana z organizmu. Co ciekawe, wykazuje właściwości prozdrowotne, między innymi przeciwzapalne, immunosupresyjne i hipoglikemizujące. Można więc powiedzieć, że stewia jest zdrową substancją słodzącą.

Rynek deserów mlecznych

Rynek deserów mlecznych jest w znacznym stopniu zdominowany przez firmy Bakoma, Zott Polska i Danone. Desery mleczne proponują jednak również Grupa Mlekovita, Mlekpol (SM), Grupa Polmlek, Müller Dairy i Czarnków (OSM).

W ofercie Grupy Mlekovita znajdują się batoniki twarogowe MiaMu o różnych smakach: waniliowym, orzecha laskowego, wiśniowym, truskawkowym kokosowym, wszystkie w polewie czekoladowej, w opakowaniach 40 g.

W ofercie Mlekpol (SM) dostępne są w kubkach (170 g) trzy rodzaje deserów: o smaku tarty cytrynowej, o smaku muffinki jagodowej oraz z nata de coco i kawałkami czekolady.

Müller Dairy wytwarza desery w trzech kategoriach: ryżowe, puddingi i z dodatkiem produktów Mondelez. W kategorii produktów ryżowych Müller Dairy proponuje linię Riso Original (czekolada, pistacja, truskawka, czekolada-orzech laskowy, wanilia, wiśnia, natural oraz malina), Riso Vegan (wanilia, czekolada), Riso Protein (wanilia, czekolada) oraz Kuskus (truskawka, czekolada). Produkt stanowi połączenie mleka i ryżu Balila, uzupełnionych różnymi smakami sosów. Z kolei deser Riso Vegan to wegański deser przygotowany na bazie ekstraktu z kokosa, który stanowi alternatywę dla produktów mlecznych. Kolejna propozycja to Riso Protein, który zawiera wyłącznie naturalnie występujące cukry, a w każdym kubeczku znajduje się 14 g białka. Deser jest nieco mniej kaloryczny niż pozostałe, 100 g produktu dostarcza 91-93 kcal. Pewną nowością na rynku jest deser Kuskus, czyli połączenie kaszy kuskus z mlekiem.

Grupa Polmlek oferuje desery Poezja (w kubkach 180 g) w kilku wariantach smakowych:

• Lux waniliowy z bitą śmietanką waniliową
• Lux toffi z bitą śmietanką waniliową
• Lux o smaku truskawkowym, z bitą śmietanką waniliową
• Lux czekoladowy z bitą śmietanką o smaku czekoladowym
• Lux orzechowy z bitą śmietanką o smaku orzechowym.

Bakoma proponuje desery mleczne Bakuś, kierowane szczególnie do dzieci, w czteropakach 60 g, o smakach:

• śmietankowo-waniliowym
• orzechowo-czekoladowym

oraz w kubkach 100 g:

• śmietankowo-waniliowy
• czekoladowo-orzechowy
• śmietankowo-bananowy

w saszetkach 80 g, o smakach:

• waniliowym
• karmelowym
• czekoladowo-orzechowym.

Dla dzieci Bakoma proponuje też Mikuś słomki smakowe do mleka, Bakusie puszyste w kubkach u saszetkach, w różnych wariantach smakowych: waniliowym, truskawkowym, czekoladowym, wafelkowym oraz biszkoptowym. Dla dorosłych, ale nie tylko Bakoma oferuje:

• deser Satino z bitą śmietaną waniliowy
• deser Satino z bitą śmietaną karmelowy
• deser Satino z bitą śmietaną czekoladowy
• Satino Trio o smaku karmelowym z sosem o smaku czekoladowym, z orzechami włoskimi
• Satino Trio o smaku karmelowym z sosem kawowym z orzechami laskowymi
• Satino Trio o smaku karmelowym z sosem kawowym z migdałami i marcepanem
• Satino Gold czekoladowy z sosem o smaku czekoladowo-rumowym
• Satino Gold kawowy z sosem o smaku karmelowym
• Satino Gold śmietankowy z sosem o smaku czekoladowym.

Bakoma proponuje też desery w formie pitnej Satino Coffee oraz Satino Gold Drink. Wśród deserowych jogurtów Bakoma proponuje jogurty kremowe z owocami oraz musli typ granola z wiśnią i czereśnią, z brzoskwiniami, z malinami lub z pomarańczami. Dodatkiem do jogurtu jest wsad owocowy na dnie kubka, zależnie od wariantu jest to gruszka, jagoda lub mango-marakuja. Deserowy charakter produktu podkreśla zawartość toppera, którą można samodzielnie dozować do jogurtu. Są to kuleczki ryżowe w czekoladzie. Deser oferowany jest w kubkach po 155 g.

Desery mleczne są strategiczną częścią asortymentu mleczarni Czarnków (OSM) skupującej mleko w Dolinie Noteci. Czarnkowska mleczarnia od wielu lat ma portfolio nowoczesnych produktów mleczarskich, a szczególną uwagę warto poświęcić produktom zorientowanym na klienta dziecięcego i dorosłego. W tej grupie znajdujemy produkty wygodne w użyciu, wytworzone bez dodatku syropu glukozowo-fruktozowego oraz bez niepotrzebnych sztucznych dodatków. To bez wątpienia produkty wytwarzane odpowiedzialnie:

• Franuś w saszetce 100 g, serek o smaku waniliowym z dodatkiem wit. D i wapnia, który można przechowywać przez 5 godzin bez chłodzenia
• Tosia, serek z wiśniami lub z truskawkami 150 g, bez syropu glukozowo-fruktozowego
• Zuzia, deser śmietankowy lub śmietankowo-czekoladowy, 130 g
• Czaruś: deser śmietankowy, waniliowy, truskawkowy, brzoskwiniowy, toffi, malinowy, jabłkowy 150 g, bez syropu glukozowo-fruktozowego.

Oprócz powyższych produktów stworzonych dla dzieci, mleczarnia Czarnków (OSM) wytwarza również:

• kaszki manne: z malinami, z truskawkami, z wiśniami, z jagodami, 150 g
• serniczki: brzoskwinia, owoce lata, truskawka, wiśnia, 150 g
• serki: waniliowy, truskawkowy, brzoskwiniowy, wiśniowy, malinowy, jabłkowo-bananowy, naturalny 100 g, bez syropu glukozowo-fruktozowego.

Mleczne desery Müller Dairy w połączeniu z produktami Mondelēz to kategoria gdzie firma oferuje:

• Milka Chocolate Pudding
• Milka Puding DarkMilk
• Milka Waffels
• Milka jogurt Crispies.

Danone z kolei proponuje jogurty Fantasia z dodatkami, a wśród nich z: kulkami kokosowymi, z kulkami w czekoladzie, z gwiazdkami w czekoladzie, z płatkami w czekoladzie, z kawałkami czekolady mlecznej. W wersji z dodatkiem owocowym proponowane są jogurty kremowe Fantasia z malinami, brzoskwiniami, jagodami, jeżynami, truskawkami, wiśniami. W wersji limitowanej Danone proponuje Fantasia z czekoladą białą Wedel oraz z czekoladą mleczną Wedel. W edycji specjalnej Danone proponuje Fantasia jogurt kremowy z sosem karmelowym, z chrupkami w polewie o smaku słonego karmelu, z polewą o smaku likieru Irish Cream, z polewą o smaku likieru Amaretto, z galaretkami pomarańczowymi oblanymi błyszczącą polewą z białej czekolady oraz z galaretkami wiśniowymi oblanymi błyszczącą polewą z mlecznej czekolady.

Małgorzata Cebelińska

Dyrektor Handlu Mlekpol (SM)

W trakcie epidemii COVID-19 konsumenci decydowali się głównie na zakup produktów sprawdzonych oraz niezbędnych w codziennym funkcjonowaniu. Dlatego w pierwszych kwartałach poprzedniego roku segment tzw. produktów przyjemnościowych odno­tował spadek zainteresowania wśród konsumentów. Sytuacja jednak wraca do normy. Na rynku wyraźnie wi­dać, że konsumenci poszukują nowych i innowacyjnych produktów, które zostały wytworzone na bazie prostych i zdrowych składników, bez zbędnych dodatków. Chętnie korzystają z propozycji, które realizują ich potrzeby dba­nia o zdrowie i dobre samopoczucie. Dlatego detaliści powinni poszukiwać ofert spełniających te oczekiwania. Równie istotna jest atrakcyjna szata graficzna opakowa­nia, która sprawi, że produkt będzie lepiej widoczny na półce oraz przyciągnie uwagę kupujących. Ważny jest również właściwy dobór dodatków smakowych, który ułatwi podbicie serc współczesnych konsumentów, którzy chcą eksperymentować i są coraz bardziej świa­domi. Jeśli produkt spełnia ich oczekiwania, nie oszczę­dzają na zakupach, chętnie sprawiają sobie i najbliższym te drobne przyjemności. Dlatego tej wiosny zdecydowa­liśmy się na wprowadzenie na rynek produktu, w którym tradycja idzie w parze z nowoczesnością – deser z ma­ślanką. Nowość aż w 60% składa się z maślanki powsta­jącej z najlepszego polskiego mleka, co nadaje jej praw­dziwie naturalny smak oraz bardzo charakterystyczną, aksamitną i gęstą konsystencję. Deser został zamknięty w okrągłych kolorowych kubeczkach o pojemnościach 170 g, które przyciągają uwagę kusząco brzmiącymi i oryginalnymi smakami: nata de coco, tarta cytrynowa oraz muffinka jagodowa. Ta nowość od SM Mlekpol jest doskonałym rozwiązaniem dla tych, którzy w przekąsce szukają czegoś więcej niż tylko zaspokojenia głodu. Ta propozycja została stworzona z myślą o zdrowym deserze, ponieważ jest pyszny i zawiera żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej.

Puddingi i lody

Desery mleczne to różne jogurty kremowe z dodatkami oraz batoniki mleczne, ale także puddingi i lody. Müller Dairy proponuje Pudding czekoladowy z sosem o smaku waniliowym, pudding czekoladowy z sosem o smaku czekolady oraz kaszę manną z sosem o smaku wiśniowym.

Do deserów mlecznych można zaliczyć też lody, których bogatą ofertę posiada Grupa Mlekovita

• Wypasione śmietankowe, w kubku
• Wypasione na śmietance: śmietankowe, czekoladowe, w pudełku
• Wypasione Duo: śmietanka-biała czekolada, śmietanka-limonka, śmietanka-słony karmel, śmietanka-truskawka, śmietanka-wanilia w pudełku
• Wypasione w polewie czekoladowej: śmietankowe, czekoladowe, o smaku białej czekolady, limonki, słonego karmelu, truskawkowym, waniliowym, w rożkach
• Darek o smaku limonki, śmietankowe, waniliowe, czekoladowe, truskawkowe w rożkach
• Darek śmietankowe, w kostce
• Darek śmietankowo-truskawkowo-czekoladowe, w pudełku
• Darek śmietankowo-truskawkowo-waniliowo-czekoladowe w pudełku.

Mleczarnia Jogo (ŁSM) proponuje:

• Jogo Bambino śmietankowe, bez laktozy śmietankowe, śmietankowe w polewie czekoladowej, wiśniowe w czekoladzie
• Jogo Bambino Sandwich o smaku truskawkowym, waniliowym i kakaowym
• Jogo Bambino śmietankowe i śmietankowo-czekoladowe, w rożkach
• Bambino śmietankowe, waniliowe i śmietankowe bez laktozy, w pudełku.

Literatura

1. Al Alawi, R., Alhamdani, M. S. S., Hoheisel, J. D., & Baqi, Y. (2020). Antifibrotic and tumor microenvironment modulating effect of date palm fruit (Phoenix dactylifera L.) extracts in pancreatic cancer. Biomedicine & Pharmacotherapy, 121, 109522.
2. Djaoud, K., Boulekbache Makhlouf, L., Yahia, M., Mansouri, H., Mansouri, N., Madani, K., & Romero, A. (2020). Dairy dessert processing: Effect of sugar substitution by date syrup and powder on its quality characteristics. Journal of Food Processing and Preservation, 44(5), e14414.
3. Furlán, L. T. R., & Campderrós, M. E. (2017). The combined effects of Stevia and sucralose as sugar substitute and inulin as fat mimetic on the physicochemical properties of sugar-free reduced-fat dairy dessert. International Journal of Gastronomy and Food Science, 10, 16-23.
4. Jarosz, M., Sajór, I., Gugała-Mirosz, S., & Nagel, P. (2019). Czy wiesz, ile potrzebujesz węglowodanów? Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.
5. Sayas-Barberá, E., Martín-Sánchez, A. M., Cherif, S., Ben-Abda, J., & Pérez-Álvarez, J. Á. (2020). Effect of date (Phoenix dactylifera L.) pits on the shelf life of beef burgers. Foods, 9(1), 102.
6. World Health Organization. (2016). WHO urges global action to curtail consumption and health impacts of sugary drinks. World Health Organization, Geneva, Switzerland.