Kefiry: Czas na kefir

Kefir przeżywa renesans. Przez szefów kuchni wykorzystywany jest nie tylko jako orzeźwiający napój mleczny do dań tradycyjnych, ale także jako składnik wielu ciekawych potraw, napojów i deserów. Kefiry znajdują się w ofercie większości firm mleczarskich.

Korzenie

Nazwa „kefir” pochodzi z języka górali kaukaskich. W ich narzeczu słowo „kefi” oznacza „wyborowy”, w najlepszym gatunku i jest pokrewne słowu „kef/keyif” używanemu w językach tureckim i tatarskim na określenie ogólnie przyjemnego uczucia oznaczającego radość i przyjemność oraz „kopur”, czyli pianka (mleczna). Innymi znanymi nazwami pojawiającymi się przy tego typu produktach są: kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi i kippi, kefīrs, keefir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir czy búlgaros.

Początkowo kefir był produkowany w tradycyjny sposób w workach skórzanych lub beczkach dębowych. Worki z kefirem były wieszane w pobliżu drzwi tak, aby przechodzące obok osoby mogły potrącać worek i systematycznie mieszać mleko i ziarna kefirowe.

Grzybki kefirowe to podstawa. Powstały dzięki Ormianom, którzy regularnie pijali specjalnie przygotowane sfermentowane mleko. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w naturalny sposób wyhodowano tam tak zwanego „grzybka kefirowego”, czyli unikatowy konglomerat żyjących w symbiozie, różnych gatunków drobnoustrojów zlepionych w postaci ziaren, stanowiących jednorodny twór.

W początkach XX w. Rosjanie otrzymali ziarna kefirowe od księcia kaukaskiego i rozpoczęli produkcję kefiru w Moskwie. Z czasem kefir rozprzestrzenił się w krajach Zachodu, ale nie jest tak popularny jak w Europie Wschodniej. Współcześnie kefir jest popularnym napojem mlecznym raczej na obszarze od Europy Wschodniej po Mongolię.

Surowiec do produkcji kefiru

Do produkcji kefiru stosuje się mleko większości ssaków hodowlanych. W przemyśle mleczarskim tradycyjnie jest wytwarzany z mleka krowiego. Na mniejszą skalę stosuje się również mleko owiec, kóz, wielbłądów i bawołów. Nowością są napoje alternatywne dla kefiru ­– z kokosa, ryżu i soi.

Charakterystyka organoleptyczna

Smak, lepkość oraz skład mikrobiologiczny i chemiczny kefiru są zależne od typu użytego mleka, wielkości kultury startowej, temperatury, czasu fermentacji produktu oraz czasu chłodzenia i dojrzewania po fermentacji. Kefir to napój zaliczany do produktów mleczarskich o najwyższych właściwościach odżywczych i najstarszych w grupie mlecznych napojów fermentowanych. Ma kremową, gęstą konsystencję, w smaku przypominającą jogurt, ale o nieco odmiennym profilu zapachowym, z lekko drożdżowym posmakiem. Zapach jest cechą charakterystyczną tego produktu.

Im bardziej dojrzały kefir, tym intensywniejszy i ostrzejszy staje się jego zapach. Sam smak kefiru jest delikatny, świeży, lekko kwaskowy i aromatyczny ze względu na obecność dwuacetylu. Kefir jest także napojem łagodnie musującym, ponieważ zawiera dwutlenek węgla powstający w procesie fermentacji i dojrzewania. Dobrej jakości kefir ma odpowiednią gęstość i delikatny smak, świetnie gasi pragnienie i orzeźwia.

Produkcja kefiru

W przemyśle mleczarskim ziarna kefirowe zastępowane są kulturami bakteryjnymi, w wyniku czego uzyskiwany jest produkt zmieniony w stosunku do tradycyjnego. Kluczowym procesem w produkcji kefiru jest fermentacja. Proces fermentacji mleka prowadzony jest przez zespół specyficznych mikroorganizmów, koegzystujących w postaci tak zwanych ziaren kefirowych (grzybki kefirowe, nazywane również grzybkiem tybetańskim oraz grzybkiem jogów hinduskich) o wymiarach od 5 do 35 mm średnicy i nieregularnym kształcie, często porównywanych do rozgotowanego ryżu lub małych różyczek kalafiora.

Grzybki kefirowe to symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży fermentujących laktozę, lub – w przypadku biokefirów – także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan), zwany kefiranem. Ziarna są symbiotycznym zespołem mikroorganizmów o unikatowym składzie, zachowującym się jak jeden organizm. Kultury bakteryjno-drożdżowe skupione są w tzw. ziarnach kefirowych. Twory te zbudowane są z polisacharydów, kwasów organicznych i kompleksów bakteryjno-drożdżowych. Ziarna kefirowe poza zdolnością do ukwaszania mleka wykazują także właściwości przeciwzapalne, wytwarzają własny rodzaj antybiotyku, który pozwala eliminować patogenną florę, rozwijającą się w ich środowisku, jakim jest mleko. Grzybki kefirowe wprowadzają także do mleka syntetyzowane przez siebie witaminy z grupy B, a także witaminę K.

Właściwości odżywcze kefiru

Kefir ma wartości odżywcze zbliżone do jogurtu. Zawiera białko, tłuszcz mlekowy, około 1% kwasu mlekowego, znaczne ilości dwutlenku węgla, 0,002-0,005% etanolu, wiele witamin (B2, B12, K, A i D), minerałów (wapń, fosfor, magnez), aminokwasów (tryptofan) i enzymów. Zawartość CO2 i etanolu jest zależna od stosowanej technologii.

Badania wpływu kefiru na zdrowie wskazują, że regularne picie kefiru jest korzystne dla organizmu na wiele sposobów. Kefir wykazuje działanie pobudzające apetyt i zwiększające wydzielanie enzymów trawiennych, przez co usprawnia trawienie. Reguluje procesy przemiany materii, przyczynia się do usprawnienia procesów przyswajania białka i wapnia, powoduje obniżenie ciśnienia tętniczego i poziomu cholesterolu we krwi. Ma zdolność do rozkładania związków rakotwórczych przyswajanych przez organizm wraz z żywnością.

Dzięki substancjom antybiotycznym hamuje rozwój chorobotwórczych bakterii występujących w przewodzie pokarmowym. Dzięki fermentacji biologiczne wartości mleka pozostają niezmienione, a białka charakteryzują się wyższym poziomem strawności oraz obniżonym czynnikiem alergiczności w porównaniu z mlekiem słodkim. Podczas fermentacji i dojrzewania kefiru dochodzi do częściowego rozkładu białek i laktozy oraz do wzrostu zawartości witamin B1, B6 i kwasu foliowego.

Tradycyjne mleczne napoje fermentowane takie jak kefir mają wysoką zawartość przyjaznej i różnorodnej mikroflory, co pozwala na zasilenie organizmu w przyjazne bakterie, a co za tym idzie, oferują korzystny wpływ na funkcjonowanie przewodu pokarmowego oraz wsparcie pracy układu odpornościowego. Kefir przyspiesza regenerację oraz zmniejsza odczucie zmęczenia, jest także doskonałym wyborem dla osób, które dbają o swoją sylwetkę i aktywnie uprawiają sport.

Proces fermentacji odpowiedzialny jest nie tylko za zapach kefiru, ale także za jego skład. Im jest on dojrzalszy, tym mniej zawiera on laktozy – cukru mlecznego, co jest korzystne dla osób z nietolerancją laktozy. Podczas procesu fermentacji dochodzi także do rozpadu niektórych białek mleka, co czyni kefir łatwiej strawnym dla amatorów tego napoju.

Kefir dla aktywnych

Kefir powinien być polecany osobom uprawiającym sport i wszelką aktywność fizyczną. Przeprowadzone badania wskazują, że picie kefiru przyspiesza regenerację organizmu, zmniejsza odczucie zmęczenia oraz poprawia wyniki w wielu dziedzinach sportu. Dodatkowo spożycie kefiru wpływa na wyższy poziom glikogenu mięśniowego i wątrobowego, co jest niezwykle istotne dla sportowców, gdyż zwiększa możliwości treningowe organizmu. Kefir ma korzystny wpływ na wskaźniki biochemiczne. Zauważa się spadek ilości kinazy keratynowej, która jest markerem uszkodzenia mięśni. Wykazano hamujący wpływ kefiru na procesy kataboliczne. Spożywanie kefiru przyczynia się do niższego stężenia mleczanu i amoniaku we krwi, który gromadzi się w trakcie wysiłku fizycznego i przyspiesza odczucie zmęczenia. Bakterie występujące w kefirze wykorzystują powstający mleczan do produkcji krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFAs), które pozytywnie wpływają na metabolizm lipidów, glukozy i cholesterolu, utrzymują integralność jelitową oraz zmniejszają odczucie zmęczenia.

Wykorzystanie kulinarne

Kefir to przede wszystkim napój, który gasi pragnienie i jednocześnie syci. Kefir dobrze smakuje w nieprzetworzonej postaci, jednak znajduje także zwolenników jako baza do koktajli owocowych czy jako poranna przekąska z płatkami śniadaniowymi. Niektórzy dodają odrobinę kefiru jako zaczyn np. do ciast, chlebów, naleśników. Doskonale sprawdza się on jako dodatek do zup (zupa krem z selera z chrzanową śmietanką z kefiru, kartoflanka, krem z papryki i suszonych pomidorów, biały barszcz z kefirem), sosów do sałatek warzywnych i mięsnych, dań jarskich (gryczane kaszotto z dynią i kefirem) sałatek, warzyw, czy owoców. Jest napojem podawanym tradycyjne do polskiego dania, jakim są jaja sadzone z ziemniaczkami i koperkiem oraz różnych wersji chłodnika (z warzywami, ogórkowy czy z truskawek i wiśni. Z kefiru przygotowywane są napoje, koktajle, desery (owoce pod kruszonką z lodami z kefiru), twarożki i różne wypieki: naleśniki, placuszki, racuchy, bułeczki serowe. Dodawany jest też do kaszy manny z truskawkami oraz niektórych ciast tj. pierniki, czekoladowe czy kokosowe babeczki.

Rynek kefirów w Polsce

Kefir jest produktem sezonowym. Jego sprzedaż uzależniona jest od pór roku. Wyższe spożycie kefirów notuje się w ciepłych miesiącach wiosenno-letnich, gdzie wykorzystywane są do picia, użycia do dań na zimno lub jako dodatek do owoców sezonowych, do domowego przygotowania różnego rodzaju koktajli. Niższe poziomy sprzedażowe obserwujemy jesienią i zimą.

Kefiry są dostępne w butelkach PET, kubkach lub w kartonach. Wśród butelek rozpiętość wagowa mieści się w zakresie od 150 g do 1 l, przy czym najpopularniejszą pojemnością są opakowania od 350 do 400 ml. W przypadku kubków największą popularnością cieszą się gramatury około 400 ml, ale występują też wersje 150 g, 230 i 380 g. W przypadku butelek kartonowych z nakrętką gramatury sięgają pojemności od 330 ml do 1 l.

Kolorystyka opakowań kefirów jest bardzo uproszczona w tonacji zielonej. Najczęściej występującymi elementami są białe etykiety, proste zielone liternictwo oraz drobne elementy kolorystyczne.

Najczęściej oferowaną odmianą kefiru jest wersja klasyczna – naturalna. Kefiry smakowe stanowią margines sprzedaży. Kefiry smakowe produkowane są w wersjach standardowych tj. truskawka, brzoskwinia, owoce leśne, wersjach egzotyczne tj. ananas czy suszona śliwka. Obecnie można kupić kefiry w wersji standardowej 1,5-2% tłuszczu, 0% tłuszczu oraz wersję bez laktozy. Mimo że kefiry występują w ofercie wielu firm, ich sprzedaż zdominowali w poprzednich latach dwaj producenci. W samych sklepach małoformatowych do 300 m2 mają oni ponad 40% wartości rynku i 35% wartości rynku kefirów supermarketów. Są to firmy Robico (ZUH) oraz Krasnystaw (OSM).

Krzysztof Jankowski

Prezes Zarządu w mleczarni Jogo (ŁSM)

Produkcja napojów fermento­wanych stanowi kierunek prze­twarzania mleka na artykuły o wysokich właściwościach od­żywczych, dietetycznych, a także terapeutycznych. Zawierają łatwo przyswajalne białko, wapń i witaminy. Zarówno jedna szklanka kefiru czy ma­ślanki na śniadanie doda nam energii i wspomoże pracę jelit, a zawarte w nich kultury bakterii wspomogą układ odpornościowy i pracę układu pokarmowego. Są to pro­dukty, których największe spożycie przypada na okres letni. Świetnie gaszą pragnienie, są smacznym dodat­kiem do potraw, wielu dań słodkich, koktajli i sosów. Ma­ślanka i kefir, jak wszystkie mleczne napoje fermentowa­ne, powinny regularnie gościć w naszym jadłospisie.

Magdalena Wilgatek

Analityk w CMR

Kefir to kategoria ściśle sko­relowana z pogodą. Rok 2020 nie był łaskawy dla tej kategorii, gdyż sprzedaż wolumenowa w sklepach małoformatowych do 300 m2 spadła o ponad 9% względem roku 2019. Podobnie sytuacja kształtowała się w kanale supermarketów i tu również odnotowaliśmy spadki sprzedaży wolumenowej kefiru o ponad 8% w 2020 r. względem roku 2019. Naj­większe wolumeny sprzedaży notuje się w okresie od marca do września, kiedy to kefir wykorzystywany jest do spożywania go ze świeżymi owocami. Największy jednak pik sprzedażowy przypada od czerwca od końca sierpnia, kiedy to konsumenci placówek małego formatu mogą ochłodzić się tym fermentowanym napojem.

Do czołowych producentów kefirów dostępnych w ma­łych sklepach zaliczamy OSM Krasnystaw, Robico oraz OSM Łowicz. Ci trzej producenci skupiają łącznie nie­spełna 48% udziałów wartościowych. Należy zauwa­żyć, że udziały wartościowe OSM Krasnystaw w tych placówkach wzrosły rok do roku o około 13% (2020 vs 2019) w małych sklepach. Jednocześnie w tym kanale dystrybucji spadły udziały wartościowe Robico o około 9% w 2020 r. względem roku 2019. W kanale supermarketów duże znaczenie mają produkty marek własnych. Najpopularniejszym wariantem w małych sklepach w 2020 r. był jednak kefir 1,5% naturalny Robico w butelce 400 g.

Kefir dostępny jest średnio w 8 na 10 sklepów mało­formatowych do 300 m2. Średnia cena, jaką konsument musi zapłacić za butelkę kefiru w małych sklepach, to 2,40 zł, zaś w supermarketach 2,20 zł. Konsumenci mogą wybierać spośród średnio dwóch różnych warian­tów w placówce małego formatu i dziesięciu różnych wariantów w supermarketach.

Iwona Grzybowska

Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM)

Rok 2020 był wyzwaniem dla wszystkich branż, również dla nas. Gwałtownie zmieniły się zachowania konsumentów, do­tychczasowe zachowania za­kupowe, przyzwyczajenia i tym samym codzienny styl życia. Ograniczenia w przemieszczaniu się, skierowanie na pracę zdalną, spowodowały mniejsze zapotrzebo­wanie i tym samym popyt na produkty „on the go”, do których zaliczane są przecież produkty fermentowane. Zauważyliśmy, że ucierpiały produkty w opakowaniach o mniejszej gramaturze na korzyść większej gramatury, czyli 1 l. Kategoria Kefirów Łowicz (OSM) w poprzed­nim roku utrzymała sprzedaż na podobnym poziomie, co w roku 2019. Było to możliwe m.in. dzięki wprowa­dzeniu innowacji w postaci Kefiru Kaukaskiego, który jest źródłem błonnika wytwarzanego z laktozy z mleka podczas procesu produkcji, wielokrotnie nagradzanego na wydarzeniach branżowych. Niemniej jednak „odmra­żanie” gospodarki i powrót do pracy stacjonarnej niesie perspektywy i oczekiwania na nadchodzący sezon let­ni, w którym oczywiście królują orzeźwiające i sycące kefiry. Wychodząc naprzeciw nadchodzącemu trendowi na ten sezon przygotowaliśmy Kefir w butelce 500 ml – idealny format do wypicia na raz, zabrania ze sobą do pracy, w drogę – na spacer, do samochodu, na wy­cieczkę. W naszej opinii kefir zdobył popularność i pod­bił serca konsumentów swoją naturalnością, smakiem i „czystą etykietą” i to właśnie wersja naturalna, bez dodatków owocowych będzie dominowała na rynku. Marki konkurencyjne podejmują się wariantów smako­wych, ale nie zauważaliśmy, żeby jakikolwiek do tej pory pozostał w stałej ofercie.

Karolina Mikołajczyk

Dyrektor Handlu i Eksportu w Koło (OSM)

W 2019 roku uruchomiliśmy produkcję kefiru 13 żywych kultur bakterii i od tej pory sukcesywnie rozszerzamy ofertę. Obecnie produkujemy kefir w kartonie o pojemności 1 l, 0,5 l, oraz 0,5 l w wersji malinowej. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom ryn­ku i konsumentów kefiry i maślanki zdecydowaliśmy się pakować w neutralne dla środowiska, podlegające recyklingowi kartony Brown Board, a wsad do napo­jów owocowych nie zawiera syropu glukozowo-fruk­tozowego ani skrobi modyfikowanej. Coraz większe uznanie zdobywa pojemność 0,5 l, które można wrzucić do plecaka, torebki, wielokrotnie otworzyć. Sprzedaż kefirów i maślanek zdecydowanie wzrasta w okresie letnim. Z uwagi na ich orzeźwiający smak i prozdrowotny wpływ na organizm człowieka mają one rosnącą grupę stałych konsumentów.

Ciekawy Produkt

Wypas pastwiskowy to kolejna innowacja w zakresie produkcji mleczarskiej. Konsumenci w Europie Zachodniej coraz wyżej cenią produkty mleczarskie powstałe z mleka pochodzącego od krów swobodnie wypasanych na zielonych pastwiskach, a nie tylko przebywających w wielkich oborach. Zalety powrotu do naturalnego wypasu dostrzegła spółdzielnia mleczarska Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM). Kefir Maluta posiada znak: „Z przewagą mleka z gospodarstw z wypasem pastwiskowym".

Innowacyjny Produkt

13 żywych kultur bakterii to kwintesencja nowoczesności w tradycyjnym produkcie fermentowanym. Kefir zapakowano w bardziej przyjazny dla środowiska karton z certyfikatami FSC i Neutral Carbon. To idealny produkt dla każdego, kto świadomie dba o własne zdrowie i środowisko naturalne. Kefir zawiera pełnowartościowe białko, witaminy i składniki mineralne, w tym łatwo przyswajalny wapń. Nie zawiera dodanych soli i cukru.

Producent: Koło (OSM).