Jak i dlaczego zmienia się rola serów w gastronomii

• Produkty mleczarskie w Wielkiej Brytanii nadal zajmują silną pozycję w branży gastronomicznej, stanowiąc prawie jedną trzecią pozycji menu i notując wzrost o 6,4 punktu procentowego od 2023 r. – podała brytyjska organizacja rolnicza AHDB.
• Innowacje w menu przesuwają się w stronę bardziej wykwintnych, warstwowych formatów sera
• Restauracje i kawiarnie wprowadzają nowe produkty z nabiałem, aby zwiększyć marże. Nowe dania są średnio o 43,3% droższe 

Charlotte Forkes-Rees, analityczka ds. handlu detalicznego i zachowania konsumenckich zwróciła uwagę, że udział pozycji zawierających nabiał w menu wzrósł z 25,8% w I kw. 2022 do 30,1% w I kw. 2026. Na wzrost ten w dużej mierze wpływa sprzedaż sera, której sprzedaż wzrosła o 8,5 punktu procentowego w ciągu ostatnich czterech lat. Jego wszechstronność oraz zdolność do dodawania smaku i tekstury sprawiają, że jest to kluczowe narzędzie dla operatorów, którzy wykorzystują ser w celu zwiększenia sytości, konsystencji i ogólnej atrakcyjności.

Obecnie główne rodzaje serów stanowią 379 pozycji w menu, w porównaniu z 289 w 2024 r., przy czym większość stanowią burgery, pizza i dania główne z pubów. Podczas gdy amerykański ser zyskuje popularność w burgerach, cheddar pozostaje podstawą, cenioną za swoją znajomość, przyjemne nuty smakowe i niższą cenę od bardziej specjalistycznych serów.

Pizza pozostaje drugim kluczowym daniem, którego popularność ewoluuje. Dodatki wieloserowe wzrosły z 3,6% pizzy w 2024 r. do 10% w 2026 r., ponieważ operatorzy łączą mozzarellę z serami takimi jak brie, parmezan i ser kozi, aby wyróżnić pizzę i wzbogacić jej smak. Oprócz mozzarelli, na popularności zyskują tańsze sery europejskie, takie jak gruyère, emmental i camembert, przy czym gruyère odnotował 13% wzrost w ujęciu rok do roku.

Z kolei popularność takich serów jak burrata spada – w pierwszym kwartale 2026 r. ich sprzedaż spadła o 10%, ponieważ operatorzy stawiają na mocniejsze smaki i lepszy stosunek jakości do ceny.

Innowacja formatu dla branży mleczarskiej

W opinii Charlotte Forkes-Rees innowacje w menu przesuwają się w stronę bardziej wykwintnych, warstwowych formatów sera, przy czym głównym motorem wzrostu stają się dania faszerowane i z nadzieniem. W latach 2024–2026 te formaty odnotowały największe wzrosty udziału w rynku, ponieważ operatorzy skupiają się na daniach, w których ser odgrywa bardziej centralną, zapadającą w pamięć rolę. Przykładami są: sajgonki z cheeseburgerem podawane z kremowym sosem do maczania i ogórkami kiszonymi z restauracji Sizzling Pubs; ravioli z groszkiem i serem kozim, ozdobione groszkiem i ziołami na zielonym tle z restauracji Prezzo; pączki z serem cheddar i jalapeño, posypane ziołami na białym talerzu z restauracji Neill's.

Choć smażony i chrupiący ser pozostaje najpopularniejszym rodzajem i jego popularność stale rośnie, największą popularnością cieszą się dania z ukrytym lub zamkniętym serem, co dodaje im zarówno charakteru, jak i teatralności. Z kolei dania z zapiekanym serem straciły na popularności, co sugeruje, że prostsze, bardziej tradycyjne formaty ustępują miejsca bardziej wykwintnym i eksperymentalnym opcjom menu.

Innowacja smakowa dla nabiału

Pikantne połączenia – od chili i chipotle po ostry miód – są już na stałe obecne w daniach bazujących na produktach mlecznych, ale innowacje wykraczają poza samą ostrość.

W obliczu spowolnienia wzrostu rynku przypraw operatorzy starają się zrównoważyć bogactwo przypraw, a nie tylko je intensyfikować. To napędza wzrost popularności pikli jako uzupełniającego smaku. Marynowana cebula, pikle do burgerów i fermentowane warzywa, takie jak kimchi, zyskują na popularności, dodając kwasowości, chrupkości i świeżości, przełamując smak wykwintnych, mocno serowych dań.

Ogólnie rzecz biorąc, przyprawy nadal mają duży wpływ, ale producenci coraz częściej dodają ostrzejsze, zrównoważone smaki, aby tworzyć bardziej wyważone dania na bazie nabiału.

Ewolucja kanału

Zdaniem Charlotte Forkes-Rees we wszystkich kanałach nabiał nadal utrzymuje wyższą cenę – dania kosztują średnio 1,2 raza więcej niż dania bezmleczne. Różnica ta pogłębiła się od 2022 r. co odzwierciedla rosnące uzależnienie operatorów od produktów mlecznych – szczególnie sera – jako czynnika zwiększającego wartość dania, co podnosi jego cenę o około 2 funty.

Restauracje i kawiarnie wprowadzają nowe produkty z nabiałem, aby zwiększyć marże. Nowe dania są średnio o 43,3% droższe od podobnych istniejących dań. Pokazuje to, w jaki sposób operatorzy wykorzystują innowacje, aby udoskonalić swoją ofertę. Największe szanse stwarzają sery i jogurty ze względu na ich wysoką postrzeganą wartość.

Opowiadanie historii w menu

Pochodzenie odgrywa ważną rolę, ale obecnie wszyscy się go spodziewają, a nie jest już kluczowym czynnikiem wyróżniającym sieciówki. Odsetek produktów mlecznych oznaczonych informacjami o pochodzeniu wzrósł z 43,7% w 2024 r. do 52,3% w 2026 r., często za pośrednictwem nazw serów lub globalnych informacji o pochodzeniu. Konkretne odmiany sera, charakterystyczne pochodzenie i rozpoznawalne metody gotowania zapewniają większą wartość zarówno nowym, jak i już istniejącym daniom.

Ser charakteryzuje się najwyższą premią za pochodzenie i najprawdopodobniej będzie charakteryzowany wieloma określeniami, przy czym określenia takie jak bogaty, miękki i kremowy wzmacniają jego atrakcyjność.

Restauracje przodują w podkreślaniu jakości, wykorzystując pochodzenie, podczas gdy puby i bary przyjmują raczej podejście bardziej funkcjonalne, stawiając przejrzystość ponad opowiadanie historii.

Mentalność konsumenta: świadome wybory i coraz liczniejsze wskazówki dotyczące zdrowia

Według Charlotte Forkes-Rees główną zmianą kształtującą rynek usług poza domem jest zmiana sposobu, w jaki konsumenci postrzegają żywność. Goście restauracji zwracają coraz większą uwagę na składniki, sposób przetwarzania i właściwości zdrowotne, a określenia takie jak „wysoko przetworzony” i „GLP-1” stają się częścią codziennych rozmów o jedzeniu.

Zamiast skupiać się na ograniczeniach, wiele osób poszukuje dodatkowych korzyści. Wraz ze wzrostem wykorzystania GLP-1 i ewolucją priorytetów zdrowotnych, informacje dotyczące białka i błonnika zyskują na popularności. Definiując zdrową dietę, konsumenci obecnie podkreślają znaczenie dodatków, takich jak owoce i warzywa, nawodnienie i zrównoważenie, zamiast ograniczać kalorie, tłuszcze lub cukier. To podejście wpływa na zachowania operatorów, którzy reagują na nie, oferując dania, które wydają się lżejsze, prostsze i bardziej funkcjonalne. W rezultacie, zarówno w przypadku czerwonego mięsa, jak i nabiału, coraz popularniejsze stają się opcje bogate w białko i mniejsze porcje.

Wnioski

1. Produkty mleczne, zwłaszcza sery, pozostają silnym czynnikiem napędzającym wartość
2. Wykorzystuj innowacje w formacie, smaku i pochodzeniu, aby wspierać wzrost marży
3. Ponieważ klienci poszukują równowagi, wygody i dodatkowych korzyści, nabiał jest w dobrej pozycji, aby dostarczać dania, które są satysfakcjonujące i warte wydania pieniędzy

Źródła:

1. AHDB/YouGov, luty 2026
2. Worldpanel według Numerator UK OOH dane, 52 tyg. kończące się 22 marca 2026 r.
3. Lumina Intelligence, Menu Tracker 2026
4. Lumina Intelligence & Food Navigator, Future Food Global Study, wrzesień 2025 r.