Dojrzewanie tlenowe serów (aerob)

Dotyczy powierzchniowego dojrzewania miękkich serów podpuszczkowych, szczególnie pleśniowych i pielęgnowanych na maź. Wśród miękkich serów podpuszczkowych dojrzewających wyróżnia się sery z porostem pleśni (np. brie i camembert), sery z przerostem pleśni (np. Roquefort, Rokpol, Stilton, Gorgonzola lub Dana Blue) i sery maziowe (tj. pielęgnowane na maź, np. sery Limburski i Romadur). Mikroflora uczestnicząca w dojrzewaniu tych serów wymaga do rozwoju tlenu, to dlatego na powierzchni serów obserwuje się najbardziej intensywny jej rozwój. Dojrzewanie powierzchniowe, jak sama nazwa wskazuje, zachodzi najpierw na powierzchni i stopniowo (wraz z upływem czasu dojrzewania) przesuwa się w głąb masy sera (dojrzewanie od zewnątrz do wewnątrz).