Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

ABC NABIAŁU: Składniki odżywcze

Węglowodany

Węglowodany, nazywane inaczej sacharydami lub popularnie cukrami, są bardzo rozpowszechnioną w przyrodzie grupą związków organicznych. Węglowodany to związki składające się z węgla, wodoru i tlenu, w których stosunek wodoru do tlenu jest taki sam jak w wodzie. Węglowodany występują, jako cukry proste oraz ich polimery: oligosacharydy – polisacharydy. Węglowodany mają wartość energetyczną w 1 g 4 kcal [1,2,3,4,5,9].

Podział węglowodanów

  • Cukry proste (tzw. monosacharydy) dzielimy na tzw. pentozy w skład których wchodzą arabinoza, ksyloza i ryboza. W układzie fizjologicznym występują tylko 4 heksozy: fruktoza, galaktoza, glukoza, ramnoza, mannoza. W naturze w formie wolnej występuje tylko fruktoza i glukoza. Glukozawystępuje w znacznych ilościach w owocach (szczególnie w winogronach, stąd nazwa – cukier gronowy) i miodzie. W organizmach jest składowana w postaci dwóch polimerów: skrobi u roślin i glikogenu u zwierząt. Stanowi cukier najłatwiej przyswajalny przez człowieka. Galaktoza wchodzi w skład laktozy i rafinozy oraz polisacharydu glukanu. Mannoza zaś w skład polisacharydy manganu [1,2,9].
  • Oligosacharydy, czyli dwucukry, są związkami składającymi się z 2 cukrów połączonych wiązaniem glikozydowym. Najbardziej istotne w żywieniu są laktoza(cukier mleczny) oraz sacharoza – (cukier, cukier buraczany, cukier trzcinowy) oraz maltoza. Rafinoza i stachioza występują tylko w roślinach i nie są trawione przez układ enzymatyczny człowieka. Są zawarte m.in. w nasionach roślin strączkowych (fasoli, grochu) i są przyczyną wzdęć będących skutkiem wykorzystywania tych cukrów przez mikroflorę jelitową oraz powstawania gazów [1,2,9].
  • Polisacharydy są wielkocząsteczkowymi polimerami cukrów prostych występujących zarówno w świecie roślinnym jak i zwierzęcym. Spełniają one głównie rolę budulcowo-strukturalną lub są formą zmagazynowania energii. Głównymi polimerami zbudowanymi z glukozy są celuloza, glikogen i skrobia. Niestrawnym polimerem fruktozy jest inulina.
  • Skrobia jest najczęściej spożywanym polisacharydem. Jest ona polimerem glukozy zawierającym cukry amylozę i amylopektynę. Skrobia ma budowę ziarnistą charakterystyczną dla danej rośliny. W stanie surowym jest bardzo trudnostrawna, ale w wyniku pęcznienia pod wpływem wody rośnie jej podatność na działanie enzymów trawiennych. Glikogen jest zwierzęcym analogiem skrobi o budowie podobnej do amylopektyny [1,2,4,8,9].
  • Pochodne cukrów prostych z grupami alkoholowymi – sorbitol i ksylitol – są stosowane jako zamienniki sacharozy, gdyż mają podobną do glukozy siłę słodzenia. W mniejszym stopniu przyczyniają się do wytwarzania w jamie ustnej kwasu przez bakterie próchnicotworcze [1,2,9].

Z żywieniowego punktu widzenia węglowodany dzielimy na węglowodany przyswajalne oraz węglowodany nieprzyswajalne – tj. błonnik pokarmowy lub włókno pokarmowe [1,2, 3,4,5,9].

Zakres referencyjny spożycia węglowodanów (dla osoby dorosłej): według nowych zaleceń [14] powinien wynosić 50-70% ( węglowodany powinny pochodzić głównie ze skrobi ) a tylko 10% z cukrów dodanych do żywności podczas produkcji. 

Zapotrzebowanie na energię

Organizm człowieka preferencyjnie wykorzystuje węglowodany jako źródło energii. Przykładowo jedząc codziennie około 50-100 g węglowodanów przyswajalnych zapobiegamy katabolizmowi białka tkankowego. Zaleca się spożycie węglowodanów na poziomie 50-65% energii ogółem (przyjmując 10-15% energii z białek, 25-30% energii z tłuszczów).

W profilaktyce żywieniowej zaleca się większe spożycie węglowodanów złożonych (nawet do 70% energii ogółem) nawet kosztem energii pochodzącej z tłuszczów. Podkreśla się, iż należy ograniczyć jednocześnie spożycie cukrów wolnych (mono- i disacharydów). Należy spożywać mniej cukru i słodyczy, aby ilość energii pochodzącej od sacharozy nie przekraczała 10% dziennego zapotrzebowania energetycznego.

Nietolerancja laktozy

Jednym z problemów pojawiającym się w kontekście węglowodanów jest zaburzenie zwane nietolerancją oligosacharydów przez niektóre osoby. Jednym z takich przykładów może być nietolerancja laktozy (cukru obecnego w mleku i jego przetworach), która może być wrodzona (gdy organizm dziecka nie ma zdolności wytwarzania laktazy), pierwotna występująca u dorosłych lub nabyta. W przypadku nietolerancji pierwotnej mamy do czynienia z genetycznym defektem syntezy enzymu lub przenośnika (brak enzymu laktazy). Nietolerancja wtórna ma najczęściej charakter przejściowy i może powstać w wyniku choroby, działania czynnika niszczącego błonę śluzową jelita cienkiego (antybiotyki, leki przeciwzapalne) lub zaburzeń pracy układu pokarmowego, celiakii, mukowiscydozy, choroby Whipple’a, choroby Crohna, zespołu Zollinger-Ellisona, enteropatii cukrzycowej, uszkodzenia jelit, alergii przewodu pokarmowego, lambliozy. Bardzo często po zastosowaniu stosownej terapii choroba ustępuje. W przypadku nietolerancji laktozy spożycie produktów zawierających laktozę prowadzi do nadmiernej produkcji gazów trawiennych (wzdęcia i kurczowe bóle brzucha) i często do wodnistej biegunki.

Dopuszczalne oświadczenia zdrowotne na produktach żywnościowych [7]:

dla Laktaza

  • Laktaza poprawia trawienie laktozy u osób mających trudności z trawieniem laktozy.

Indeks glikemiczny

Koncepcja IG powstała w 1980 roku, kiedy to zauważono, że różne produkty żywnościowe o takiej samej ilości węglowodanów oddziałują w różny sposób na wzrost stężenia cukru we krwi. Powstało wówczas pojecie Indeks glikemiczny, które niejako ustawia żywność zawierającą węglowodany według mocy, z jaką podnosi ona po jej spożyciu stężenie cukru we krwi. Skala wartości IG mieści się między 0 a 100, gdzie 100 stanowi IG produktu referencyjnego (dla glukozy lub białego chleba). I tak, zawierając taką samą ilość węglowodanów przyswajalnych żywność o wysokim IG powoduje wyraźne wahania stężenia glukozy we krwi, podczas gdy żywność o niskim IG wywołuje mniejszy, za to dłużej utrzymujący się, wzrost glikemii poposiłkowej. Na ostateczną wartość IG żywności wpływ ma wiele czynników: zarówno forma fizyczna żywności, rodzaj i stopień przetworzenia jak i rodzaj błonnika, skrobi i cukrów oraz rodzaj obróbki kulinarnej [1,2,3,9,11,12].

Funkcje w organizmie

Węglowodany pełnią w organizmie najróżniejsze funkcje. Do podstawowych funkcji w organizmie należy wskazać: stanowią źródło energii, źródło błonnika pokarmowego, regulują metabolizm, pełnią rolę biologiczną (strukturalną, fizjologiczną i bakteriostatyczną), wpływają na ochronę białka, syntezę aminokwasów oraz nadają strukturę cech organoleptycznych [1,2,3,9].

Objawy niedoborów

Niskie spożycie węglowodanów złożonych (przetworów zbożowych, ziemniaków), a tym samym obniżenie spożycia błonnika i składników o działaniu regulacyjnym prowadzi do zmian gęstości odżywczej pożywienia i utrudnia zbilansowanie dziennej racji pokarmowej. Niskie spożycie błonnika pokarmowego wpływa na zwolnienie pasażu jelitowego, odgrywa rolę w etiologii chorób jelita grubego (uchyłkowatości, żylakach odbytu, zaparciach), a także kamicy żółciowej (wzrost stężenia cholesterolu w żółci i wytrącenia się kamieni żółciowych) [1,2,3,4,5,9].

Objawy nadmiaru

Spożywanie nadmiernej ilości węglowodanów prostych i dwucukrów (sacharozy i cukrów prostych), żywności wysokoprzetworzonej, bogatej w cukier i tłuszcz sprzyja uzyskaniu dodatniego bilansu energetycznego i jest jednym z czynników mogących sprzyjać otyłości pierwotnej, cukrzycy insulinozależnej i rozwojowi innych chorób cywilizacyjnych (chorób przewlekłych i zwyrodnieniowych), dlatego wskazane jest unikanie produktów, które je zawierają. Spożywanie dużej ilości cukru i produktów słodzonych może sprzyjać próchnicy zębów [1,2,3,4,5].

Źródła w pożywieniu

Najbogatszymi źródłami (80-100%) węglowodanów w pożywieniu są cukier, mączka ziemniaczana i ich przetwory (tj. sztuczny miód, cukierki, syrop ziemniaczany) oraz miód i suszone owoce. Bogate (50-80%) w węglowodany są też produkty zbożowe tj. mąka, kasze, makarony, pieczywo, płatki śniadaniowe.

W produktach tych węglowodany występują w postaci skrobi, ale mogą także zawierać dużą ilość błonnika. Stosunkowo dużo węglowodanów występuje w słodyczach i pieczywie cukierniczym, niektórych przetworach owocowych (tj. dżemy, konfitury, syropy) oraz w suchych nasionach roślin strączkowych. Ziemniaki, warzywa okopowe i korzeniowe oraz owoce zawierają około 10-25% węglowodanów. W mleku i napojach mlecznych zawartość laktozy kształtuje się na poziomie 4-4,5%.

Źródła dotyczące całego działu Węglowodany

[1]. Żywienie człowieka – Podstawy nauki o żywieniu człowieka pod red. Jana Hasika i Jana Gawęckiego – Wyd. Naukowe PWN 2003.

[2]. Żywienie człowieka zdrowego i chorego – pod red. Jana Hasika i Jana Gawęckiego – Wyd. Naukowe PWN 2003.

[3]. Podstawy prawidłowego żywienia człowieka – zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce – pod redakcją Światosława Ziemlańskiego – Fundacja promocji Zdrowego Żywienia.

[4]. Dietetyka – pod redakcją Jana Hasika PZWL.

[5]. Żywienie Człowieka; Podstawy nauki o żywieniu – pod redakcją Jana Gawęckiego i Lecha Hryniewieckiego; Wydawnictwo Naukowe PWN; 2003.

[6]. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1924/2006 i (WE) Nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz Rozporządzenia Komisji (WE) Nr 608/2004.

[7]. Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 roku ustanawiające wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności, innych niż oświadczenia odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci.

[8]. Jedzenie to leczenie – dr n. med. Anna Lewitt; Wydawnictwo Rodzinne 2012.

[9]. Facts about carbohydrates; Przegląd EUFIC 06/2006.

[10]. Podręczny słownik chemiczny. Romuald Hassa, Janusz Mrzigod, Janusz Nowakowski (redaktorzy). Wyd. I. Katowice: Videograf II, 2004.

[11]. Meta-analysis of the health effects of using the glycaemic index in meal planning; Opperman AM, Venter C.S., Oosthuizen W. et al British Journal of Nutrition;2004.

[12]. The Low GI Diet revolution; Brand-Miller J., Foster Powell K. & McMillan P.; New York; 2005.

[13]. Flint A., Moller B.K., Raben A., et al (2004) The use of glycaemic index tables to predict the glycaemic index of composite breakfast meals. British Journal of Nutrition 2004.

[14] "Normy żywienia dla populacji polskiej - nowelizacja"; pod red. prof. dr hab. n.med. Mirosława Jarosza , IZZ ; 2012

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25