Leyden

Pochodzenie: Holandia; z okolic Lejdy; typowy, tradycyjny holenderski ser farmerski. Jeden z najmniej znanych serów. Pierwotnie produkowano go w gospodarstwach wiejskich z odtłuszczonego mleka i maślanki. W trakcie wyrabiania dodawano ziarenka kminku. Produkcja polegała na deptaniu masy przez rolników bosymi nogami, przedtem umytymi w serwatce co nadawało serom „specjalnych cech i charakteru”. Współczesne procedury technologiczne wymagają także długiego wyrabiania, podczas którego dodawane są przyprawy. Charakterystyczna czerwona otoczka sera jest oznaczona dwoma skrzyżowanymi kluczami, stanowiącymi herb miasta.

Typ sera: podpuszczkowy

Typ mleka: mleko krowie pełnotłuste lub odtłuszczone

Kolor: ciemnożółty

Smak: kremowo-owocowy smak; bardziej kwaskowy w porównaniu do goudy o specyficznym słono-korzennym smaku i aromacie

Miąższ: miękki półtwardy środek przetykany zielonymi nasionami kminku

Skórka: twarda, satynowa, naturalna, nacierana naturalnym barwnikiem annato, w wyniku czego uzyskuje ciemnożółtą barwę

Wielkość dziur: małe, nieliczne

Forma: cylindry/kręgi pokryte czerwonym woskiem

Technologia produkcji: ser produkowany jest z mleka krowiego. Barwiony za pomocą annato skrzep mieszany jest z nasionami kminku przed prasowaniem i kąpielą w solance. Leyden powstaje w wyniku ogrzewania mleka do temp. 27-30oC a następnie ścinania za pomocą podpuszczki. Skrzep mleka cięty jest na kawałki i podgrzewany do temperatury 35-97oC. Dodawane są przyprawy, a sery są odsączane z pozostałości serwatki oraz prasowane. Leyden dojrzewa w piwnicach lub specjalnych dojrzewalniach. Czasami ser ten nazywany jest Komijnekaas

Zastosowanie i podawanie: Leyden jest zaliczany do tzw. serów stołowych; ser wykorzystuje się do dań kulinarnych w celu podkreślenia w potrawach oryginalnego, ziołowego smaku. Polecany do kanapek i sałatek; dobry na przekąskę; może być podawany do dżinu lub do koktajli. Podaje się go ze specjalną strugarką do serów, która pozwala na krojenie w cieniutkie plasterki.

Maasdam Uniekaas

Pochodzenie: Holandia

Typ sera: podpuszczkowy

Czas dojrzewania: krótko dojrzewający

Typ mleka: mleko krowie

Kolor: żółty

Smak: słodkawy, orzechowy, z lekką goryczką

Miąższ: miękki, choć ser nie jest gatunkowo serem miękkim

Zawartość tłuszczu w suchej masie: 45%

Zastosowanie i podawanie: polecany bardziej jako ser na deskę serów niż na kanapki. Najlepsze wino: lekkie Chardonnay.