Gouda

Pochodzenie: Holandia; historycznie pochodzi z rejonów Stolvijk i Gouda w okolicach Rotterdamu. Nazwa sera pochodzi od nazwy centrum handlu serami Gouda. Produkowana od XII wieku.

Typ sera: twardy, podpuszczkowy

Czas dojrzewania: 6 tygodni, ale najsmaczniejsza jest gouda dojrzała, która cechuje się wyrazistym zapachem. Pełną dojrzałość ser Gouda uzyskuje po 10–12 tygodniach i takie sery pozycjonowane są jako droższe. Pikantne i dojrzałe odmiany Goudy takie jak Old Amsterdam dojrzewają znacznie dłużej, bo aż 18 miesięcy.

Typ mleka: mleko krowie

Kolor: jasnożółty po złocistożółty

Smak: ser o łagodnym, maślanym, lekko orzechowym smaku, przechodzącym w bardziej pikantny podczas dojrzewania

Miąższ: miękki, elastyczny, jednolity w całej masie, kruchy w wersjach bardziej dojrzałych

Wielkość dziur: nieliczne, małe owalne i okrągłe regularne dziury o nieregularnym rozmieszczeniu

Forma: okrągłe spłaszczone kręgi

Temperatura przechowywania: 0 do 10°C

Trwałość: prawidłowo przechowywany zachowuje trwałość do 3 miesięcy.

Technologia produkcji: Do wyprodukowania jednego 1 kg sera Gouda potrzeba 10 litrów najwyższej jakości mleka krowiego, które zaprawia się podpuszczką. Po dodaniu enzymu mleko ścina się, ale nie kwaśnieje. Następnie oddziela się wodę i powstaje serwatka, od której odziela się tzw. skrzep, rozdrabnia się go w specjalnych mieszadłach, powodując odwodnienie i zgęstnienie twarogowej masy. Wilgotny skrzep wtłaczany jest do form i wkładany pod specjalną prasę, gdzie ser przetrzymywany jest około 6 godzin. Następnie uformowany ser zanurza się w roztworze solanki, w której moczy się przez kilka dni. Podczas tego procesu ser nabiera właściwego aromatu, a jego skórka odpowiedniej struktury i twardości. Ser przenosi się do dojrzewalni, gdzie spędza kilka tygodni, parę miesięcy lub ponad rok. Im dłuższy proces dojrzewania tym ser nabiera mocniejszego aromatu i ostrzejszego smaku.

Odmiany Goudy:

• Gouda wędzona – w dymie drewna wierzby;
• Gouda Belle Blanche – kozi ser o łagodnym smaku, białej skórce i miąższu; niekiedy dla podkreślenia smaku dodaje się listki pokrzywy. Ser dostępny jest w kształcie cylindra.
• Maaslander – delikatna Gouda o pełnym smaku. Ma charakterystyczne barwy: pokryty jest zielonymi pasami (Gouda Maaslander – młoda) lub żółto-zielone (Gouda Maaslander dojrzała).
• Baby Gouda – tzw. młoda Gouda przeznaczona dla dzieci, wytwarzana w 500 g kołach, o zwartej teksturze i właściwym kolorze. Stosowany zwykle na śniadanie na kanapki.
• Gouda Old Amsterdam – to wyśmienity ser holenderski, dojrzały, o wyrafinowanym, ostrym smaku z lekko maślaną nutą i charakterystyczną kruchą strukturą. Old Amsterdam dojrzewa 18 miesięcy. Zawiera 48% tłuszczu. Produkowany jest z pasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem soli, kultur bakterii, podpuszczki i barwnika annato. Ser pokryty jest charakterystyczną woskową czarną skórką. Cechuje go głęboki żółty kolor miąższu. Jakość oryginalnego sera Old Amsterdam została potwierdzona przez francuski tytuł „Premier Grand Cru Classe”, którym ser został uhonorowany jako najlepsza dojrzała wersja sera Gouda.

Zastosowanie i serwowanie: Old Amsterdam doskonale smakuje sam, bez żadnych dodatków, idealnie pasuje do dań ciepłych i gorących oraz jako smakowita przekąska. Bardzo dobrze współgra z winami białymi i czerwonymi.

Importerzy:

• Euroser: Gouda; Gouda-Old Amsterdam, Maaslander
• Jansen: Gouda Basiron; Gouda 48+; Gouda młoda 48+; Old Amsterdam; Old Holland
• Temar (PPH): Gouda Basiron Wasabi; Gouda Basiron marmelade z pomarańczą, Gouda Basiron Pesto verde z bazylią; Gouda Basiron Pesto Rosso; Gouda Frico; Gouda Frico z kminkiem; Gouda Frico Light; Gouda Frico z pieprzem.