Sery świeże: Czego nie wiesz o serach świeżych

Rozróżnij mozzarellę

Pojęcie mozzarella pochodzi od włoskiego słowa „mozzare”, co oznacza cięty ręcznie. Pocięte kule zanurzane są w solance, co nadaje im świeży smak i wilgotną strukturę. Masa serowa powstaje pod wpływem podpuszczki. Skrzep podgrzewany jest do temp. 80-90°C, a następnie wygniatany i rozciągany, aż do wyciągnięcia masy serowej w charakterystyczne nitki. Plastyczna masa jest formowana w kule różnej wielkości lub wyplatana w wilgotny, giętki, błyszczący, śnieżnobiały rożek. Paczkuje się go w torebki z solanką. Zbliżone do oryginalnej mozzarelli gatunki to: fior di latte, manteca i scamorza.

W Polsce mozzarella kojarzy się z produktami w formie różnej wielkości kul lub walców.

Pierwszym podziałem jest klasyfikacja według surowca. I tak na półkach sklepowych możemy spotkać m.in.:

• mozzarellę z mleka bawolic (wł. Mozzarella di bufala)
• mozzarellę z mleka krowiego (wł. Mozzarella fior di latte)
• mozzarellę z mleka koziego (tzw. ser capino)
• mozzarellę z „mleka” sojowego (ang. vegan mozzarella).

Podstawową wersją mozzarelli jest „Mozzarella di bufala campana”. Ser ten posiada od 1996 r. apelację DOP (Denominazione di Origine Protetta). W UE oryginalna mozzarella jest znana pod oznaczeniem Specialita Tradizionale Garantita (STG), co oznacza zagwarantowanie tradycyjnej specjalności.

Kolejną wersją mozzarelli jest tzw. fior di latte, wyrabiana z mleka krowiego. Jakość sensoryczna produktu jest porównywalna z mozzarellą produkowaną z mleka bawolego, jednakże wyroby znacząco różnią się ceną. Mozzarella produkowana jest w formie niewielkich kawałków o obłym kształcie, kul, walców i małych kulek zanurzonych w solance oraz w wersji suchej do ścierania na wiórki. Występują też odmiany w blokach bez solanki oraz wersje odtłuszczone light lub wędzone o obniżonej wilgotności (wł. affumicata). Spotkać też można mozzarellę nadziewaną oliwkami, szynką lub pomidorami (wł. pomodorini).

Kolejnym wskazywanym podziałem jest mozzarella świeża i mozzarella podsuszana. Mozzarella świeża jest kształtowana zazwyczaj w kulki o wadze 80-100 g o średnicy 5-6 cm. Niektóre firmy produkują też 1 kg kule o wielkości 10-12 cm. Świeża mozzarella najczęściej jest przechowywane w słonej wodzie lub serwatce z dodatkiem kwasu cytrynowego.