Sery świeże: Czego nie wiesz o serach świeżych
Ricotta – ser podwójnie gotowany
Ricotta to włoski świeży ser twarogowy najmniej znany w Polsce. Miękki, niedojrzewający ser zwarowy przypominający twaróg zamknięty w charakterystycznym pojemniczku w kształcie ściętego stożka. Produkowany we Włoszech z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych. Jest wytwarzany z mleka koziego, krowiego lub owczego i serwatki poprzez drugie gotowanie. Ser jest odciskany i formowany w stożki. Jego konsystencja jest krucha, ale zwarta. Jest to ser niesolony. Miękki, jędrny, składa się z wielu drobnych, delikatnych, wilgotnych ziaren. Zawiera 20-30% tłuszczu.
Początki sera ricotta wiążą się z odległą historią kultury śródziemnomorskiej. Uważa się, iż riccotta została wyprodukowana po raz pierwszy przez wędrowców, którzy w owych czasach przetrzymywali mleko w dużych podróżnych sakwach. Swoje pożywienie podgrzewali na rozpalonym ognisku. Pozostałość po serze – serwatkę, jeszcze dwa razy podgrzewano, aby wyodrębnić ser. Nazwa ricotta pochodzi od łacińskiego słowa „recocta”, co znaczy podwójnie/ponownie gotowany. W przeszłości serem riccotta częstowano wyjątkowych gości; z czasem wszedł do kanonu kuchni włoskiej.
Wartość odżywcza ricotty
Ponieważ riccotta produkowana jest z serwatki warto wspomnieć o jej pozytywnych wartościach odżywczych. Wartość energetyczna sera riccotta jest niska, bowiem jest to około 100-120 kcal w 100 g. Dlatego też riccotta polecana jest osobom szukającym produktów o naturalnej, niskiej zawartości tłuszczu. Ricotta może być elementem tzw. „diety białkowej”. W związku z tym, iż produkowana jest z serwatki zawiera bardzo dobrze przyswajalne białka mleka tj. albuminy i globuliny. Są to białka o bardzo wysokiej wartości żywieniowej. Niektóre badania naukowe wskazują, że serwatka dzięki swojemu składowi może zapobiegać nowotworom prostaty. Serwatka podnosi poziom naturalnego antyutleniacza – glutationu – występującego w organizmie człowieka. Niektórzy badacze wskazują, że białka serwatkowe zawierają immunoglobuliny, antyciała wzmagające odporność immunobiologiczną człowieka.
Zastosowanie kulinarne
Ser riccotta we Włoszech spożywany jest na świeżo lub jako składnik potraw: ciast, deserów, słodyczy, farszów albo kluseczek. Jest szczególnie ceniony za swą lekkość i delikatność. Oryginalny smak sprawia, że jest składnikiem wielu tradycyjnych potraw i włoskich ciast, serników. Ricotta stanowi lżejszy zamiennik kremowych serów. Świetnie nadaje się do kanapek jako twarożek. Bardzo smaczne są połączenia ricotty z miodem, szpinakiem oraz bazylią. Ricottę należy przechowywać w warunkach chłodniczych.
W Polsce ricotta nie jest jeszcze tak popularnym produktem jak na przykład mozzarella. Wydaje się, że klienci nie do końca zdają sobie sprawę z wartości odżwyczych tego produktu. Nie wszyscy jeszcze wiedzą jak z takimi produktami postępować i jak mogą je zaadaptować do warunków kuchni polskiej. Pewną rolę odgrywa też bariera cenowa.
Ricotta znajduje sie w portfolio takich firm jak: Lactalis Polska (Galbani Ricotta 250 g), Euroser (Gnidetti) oraz Skarszewy (SM). Na półkach sklepowych można znaleźć ricottę pod marką Zanetti; Granarolo risotta ser 250 g.
