Sery świeże: Czego nie wiesz o serach świeżych

Mozzarella częściowo suszona jest bardziej zwarta, gęstsza i najczęściej używana do przygotowywania potraw w piecu tj. „pasta al forno” (zapiekane makarony z sosami) czy pizza. Inną popularną wersją mozzarelli jest „Nodini”, która formowana jest w charakterystyczne, małe 3-4 cm kuleczki. W ten sposób formowana mozzarella jest idealna jako snacki – łatwe do szybkiej konsumpcji przekąski typu finger foods serwowane podczas koktajli i wszelkiego typu eventów.

Bardzo ciekawą kulinarnie formą mozzarelli jest „Mozzarella Sfoglia”, która w dosłownym tłumaczeniu znaczy „płaty mozzarelli”. Tego typu mozzarella jest bardzo popularna w Puglii, gdzie stosowana jest do przygotowania charakterystycznych roladek popularnych na przyjęciach i spotkaniach towarzyskich. Płatami mozzarelli obwijane są cieniutkie kawałki wędlin, warzyw, zimnych mięs bądź jajek. Tak przygotowane przekąski mogą być podawane na zimno i na gorąco.

Innym ciekawym typem mozzarelli jest mozzarella „treccia”, która tworzona jest w postaci niewielkich warkoczyków. Mozzarella jest wyciągana, cięta, a następnie splatana w małe warkoczyki. Mozzarella produkowana w ten sposób odznacza się nie tylko oryginalnym kształtem, ale nieco odmienną – bardziej zwartą teksturą i konsystencją. Mozzarella tak podawana stanowić może element deski serowej, składnik kanapek oraz sałatek.

Obecnie istnieje również wiele wariantów mozzarelii dedykowanych segmentowi HoReCa. Jedną z nich jest m.in. „Cooking Mozzarella”, która odznacza się mniejszą wilgotnością i tym samym lepiej może być wykorzystana w produkcji gastronomicznej.

Wartość odżywcza

Mozzarella jest bogata w białka oraz składniki mineralne (wapń, cynk, magnez, fosfor) oraz witaminy tj. (A, B2, B12, D oraz PP). Charakteryzuje się wysoką zawartością wapnia (500 mg, 50% RDA). Mozzarella ma indeks glikemiczny (GI) 78,3.

Niestety negatywną cechą mozzarelli jest jej wysoka wartość kaloryczna pochodząca głównie z zawartego w niej tłuszczu. Dlatego też mozzarella powinna być konsumowana w sposób umiarkowany, bowiem jej lekkość, świeżość i przyjemność w smaku mogą być u wielu jej miłośników zwodnicze; 100 g mozzarelli to aż 300 kcal, z czego 180 kcal pochodzi z tłuszczu. Musimy także pamiętać, iż mozzarella, jak każdy produkt nabiałowy może być przyczyną alergii na białka mleka.

Przechowywanie i serwowanie

Mozzarellę należy przechowywać się w warunkach chłodniczych. Nie należy zbyt długo jej przechowywać „otwartej”, maks. 2-3 dni, ponieważ szybko traci swoje właściwości smakowe. Najlepiej ją kupować na konkretne jednorazowe użycie. Przed spożyciem mozzarelli należy ją wyjąć z lodówki na około 2 godz. i przechowywać w temperaturze pokojowej. Tego typu zabieg pozwala na nabranie najlepszych cech organoleptycznych, tj. właściwa elastyczność i delikatny smak.

Produkcja mozzarelli na świecie

Zapotrzebowanie na mozzarellę ciągle wzrasta i jest ściśle skorelowane z rosnącym zainteresowaniem nią nie tylko w tradycyjnych włoskich potrawach, ale także do używania jej w innych kuchniach międzynarodowych. Z lokalnego, małego interesu powstał bardzo dochodowy i rozwinięty na szeroką skalę biznes.

Obecnie roczną wartość rynku europejskiego mozzarelli szacuje się na 430 mln USD. Corocznie wywozi się do krajów UE ponad 33 tys. ton mozzarelli. Zauważa się też wzrost zainteresowania tym produktem także w Japonii i Rosji. Zapotrzebowanie na mozzarellę stało się tak duże, że wiele krajów podjęło się samodzielnej produkcji tego specjału we własnych krajach. Liderami w produkcji mozzarelli (po Włoszech), są USA oraz Wielka Brytania.

Rok 2013 nie był dobry dla sera mozzarella we Włoszech. Odnotowano spadki zarówno w ujęciu ilościowym jak i wartościowym. W 2013 roku sprzedano we Włoszech 162 095 ton mozzarelli o wartości 1221 147 tys. euro, co w stosunku do poprzedniego roku w układzie ilościowym wyniosło o 1,2% mniej, a w ujęciu wartościowym o -1,6%. Najwięcej mozzarelli sprzedano w miesiącach czerwiec-wrzesień, a najmniej w styczniu i lutym.