Sery świeże: Czego nie wiesz o serach świeżych

Mozzarella, mascarpone i ricotta nieodzownie kojarzą się z Włochami. Jeszcze kilka lat temu sery te uważane były za ciekawostki kulinarne – dzisiaj coraz więcej osób sięga po nie nie tylko od święta, ale także na co dzień. Sery te w pewnym stopniu wpisały się już w dietę Polaków szczególnie tych poszukujących nowych smaków i wyzwań kulinarnych.

Mozzarella jest najbardziej znana jako podstawowy serowy składnik pizzy oraz trójkolorowej sałatki caprese spożywanej z pomidorami, bazylią, czosnkiem i oliwą z oliwek. Obecnie mozzarella jest składnikiem już wielu różnych sałat, serowo-warzywnych szaszłyków lub stanowi wygodną przekąskę koktajlową. Mascarpone z kolei przestało być już tylko podstawą tiramisu, ale stało się bazą do wielu sosów, deserów z owocami i galaretkami, nadzień do naleśników, serników oraz kremów do tortów klasycznych i bezowych. Śmiało można by powiedzieć, że ser mascarpone zadomowił się w bardziej słodkich zastosowaniach kulinarnych.

Przeciwieństwem mascarpone jest ricotta,  częściej wykorzystywana do dań wytrawnych. Do najbardziej znanych potraw, które zawierają ricottę należą lazania i cannelloni. Bardzo często ser ten łączony jest z daniami ze szpinakiem, jajami faszerowanymi, zapiekankami lub bułkami drożdżowymi.

Mozzarella – znak rozpoznawczy Włoch

Najbardziej popularnym serem świeżym z Włoch jest bez wątpienia mozzarella. Pierwotnie otrzymywana była z mleka bawolego, a obecnie najczęściej z mleka krowiego. Mozzarella to świeży, tłusty, biały ser z masy parzonej, niedojrzewający produkowany z najwyższej jakości mleka bawolego lub krowiego. Ser ten charakteryzuje się łagodnym, śmietankowym, lekko kwaśnym smakiem. Cechą rozpoznawczą jest śnieżnobiały, miękki, giętki, wilgotny miąższ o strukturze wyciągniętych nitek. Formowany jest głównie w kule lub walce.

Historia mozzarelli

Pierwotnie mozzarella była produkowana wyłącznie z mleka bawolego. Istnieje wiele teorii, w jaki sposób bawoły dotarły do Włoch. Uważa się, że sprowadzono je u schyłku Cesarstwa Rzymskiego w okolice Averso, Caserta. Po wybuchu epidemii malarii ludność tych okolic została zdziesiątkowana. Ponowne zaludnienie terenów nastąpiło na początku XVIII wieku. Na tych terenach w dalszym ciągu mieszkały stada bawołów, które bardzo się rozmnożyły. Dlatego też bawoły zostały uznane za zwierzęta lokalne, a ich mleko stało się alternatywą dla mleka krowiego zarówno do bezpośredniej konsumpcji jak i do produkcji serów.

Druga teoria mówi, iż bawoły zostały sprowadzone najpierw na Sycylię przez Arabów, a następnie dotarły z plemionami Normanów ok. 1000 roku na obecne tereny Averso. Według trzeciej hipotezy – Arabowie sprowadzili bawoły do Mezopotamii, a pielgrzymi i kupcy używali ich do transportu powrotnego z pielgrzymek i wypraw handlowych do Europy.

Przypadek kluczem do innowacji

Kultywowana przez wieki legenda serowarska głosi, że oryginalny smak mozzarelli po raz pierwszy odkryto, gdy skosztowano skrzepu sera, który przypadkowo wpadł do pojemnika z gorącą wodą. Smak tak zachwycił producentów, że postanowili udoskonalić produkcję i rozwinąć na szerszą skalę. Pierwszymi oryginalnymi serami mozzarella były sery przygotowane z mleka bawołów, ale odznaczały się one bardzo krótkim okresem przydatności do spożycia i najczęściej konsumowane były na miejscu. Taki ser był produkowany z niepasteryzowanego mleka, co dodatkowo utrudniało dystrybucję.

Nowe otwarcie dla mozzarelli było możliwe dzięki opracowaniu nowoczesnej technologii produkcji z pasteryzowanego mleka oraz systemu łańcucha chłodniczego w transporcie i przechowywaniu. Produkcja mozzarelli rozwinęła się szczególnie po II wojnie światowej, bowiem w wyniku działań wojennych stada bawołów znacznie się przerzedziły, a ser ten zaczęto produkować głównie z mleka krowiego.