Twarogi do wypieków: Pieczemy chętnie
Ryszard Pizior
Wiceprezes Zarządu w Spółdzielni Włoszczowa (OSM)
Sery twarogowe, to bardzo ważny oraz duży segment rynku, o który walczą producenci tych wyrobów. Zmiana stylu życia oraz poprawa stopy życiowej Polaków wpływają zdecydowanie na rozwój tendencji do przesuwania się popytu w stronę cukierni i gastronomii. Ludzie coraz bardziej cenią wygodę i coraz częściej w wielu domach zanika tradycja domowych wypieków. Jednak nie znikają te tradycyjne specjały z polskiego stołu. Zmienia się tylko kanał, jakim docierają one na to miejsce.
Dość stabilnym popytem przez cały rok cieszą się tradycyjne polskie sery twarogowe białe – popularne krajanki. Zupełnie inaczej jest z popularnymi twarogami na sernik pakowanymi w wiaderka 1 kg. Sprzedaż większości z nich poza świętami zdecydowanie maleje, natomiast w okresie przedświątecznym dynamicznie wzrasta, nawet kilkakrotnie. Każda sieć handlowa chce mieć w swojej ofercie świątecznej dobry twaróg na sernik w supercenie. Przyciąga on bowiem konsumentów i jest „nośnikiem” sprzedaży świątecznej. Produkty te gwarantują przygotowanie dobrego sernika, bez dużego zaangażowania sił i środków. Na większości z nich umieszczono przepis na sernik i praktycznie każdy może upiec dobry sernik i przy świątecznym stole pochwalić się swoim talentem kulinarnym. Jeśli jednak nie mamy czasu na pieczenie sernika, bez problemu możemy zamówić go w cukierni. Sprzedaż serów twarogowych do cukierni i gastronomii bardzo dynamicznie się rozwija, zaś popyt jest dość stabilny przez cały rok. W okresie przedświątecznym popyt ten rośnie, jednak wzrost ten jest co najwyżej dwu-, trzykrotny. W przypadku cukierni i gastronomii sery kulinarne pakowane są w opakowania o większej pojemności, przeważnie 10 kg.
Włoszczowa (OSM) posiada szeroką ofertę serów kulinarnych. Jednym z pierwszych produktów na rynku był gotowy twaróg na sernik w opakowaniu 1 kg. Jest to jeden z najlepiej rozpoznawalnych produktów tego typu, dostępnych na rynku, cieszący się bardzo dużą popularnością i jest chętnie wybierany przez konsumentów. Produkt ten dostępny jest w większości sieci handlowych oraz placówkach handlu tradycyjnego. Jego zastosowanie nie sprowadza się jedynie do możliwości wykorzystania do wypieku sernika, ale może być on wykorzystany do sporządzenia różnego rodzaju potraw. Poza tym produktem oferta handlowa twarogów kulinarnych została rozszerzona o produkty Premium – Rajskie twarogi w opakowaniach 175 g, 450 g oraz 1 kg. W ofercie mleczarni jest również popularna krajanka pakowana próżniowo w kawałki o stałej wadze 400 g i 1 kg oraz twaróg mielony 250 g.
Oferta handlowa dla cukierni i gastronomii to przede wszystkim gotowe nadzienie do bułek – cukierniczy waniliowy pakowany w wiaderka o pojemności 11 kg, ser cukierniczy termizowany do wypieku serników, pakowany w wiaderka o pojemności 11 kg.
Wszystko zaczyna się od wyboru sera…
W zależności od rodzaju zastosowanego sera możemy otrzymać różne rodzaje serników, różniące się przede wszystkim fakturą, konsystencją i smakiem.
Serniki klasyczne to produkty pieczone ze zmielonego tłustego lub półtłustego sera, z dodatkiem jaj, masła, cukru pudru, mąki ziemniaczanej i dodatków smakowych. Ser powinien być lekko kwaśny, raczej śmietankowy, mieć jednolitą, zwartą strukturę, ale jednocześnie być pulchny i nie za wilgotny. Im twaróg będzie tłustszy tym sernik będzie mniej mączysty, a bardziej wilgotny w smaku. Proces mielenia sera pozwala pozbyć się grudek sera i ujednolicić strukturę. Tego typu serniki są raczej zwarte, o jednolitej zwartej bezgrudkowej strukturze. Powinny się delikatnie rozpływać w ustach, łatwo kroić w porcje i nie kruszyć. Do serników klasycznych zaliczamy m.in.: sernik krakowski, wiedeński i ich smakowe odmiany.
Jeżeli już ktoś podejmie decyzje o samodzielnym wypieku sernika to albo miele lub przeciska ser twarogowy, albo kupuje gotowe półprodukty, jakimi są sery do pieczenia (w kubełkach). Ser w wiaderku, po jego otwarciu, powinien stanowić jednolitą, gładką masę, z małą ilością wody/serwatki. Powinien być tłusty i śmietankowy w smaku.
W tym miejscu warto wspomnieć, że producenci prześcigają się w pomysłach jak uatrakcyjnić swój produkt. Trzeba przy tym pamiętać, że zbyt intensywne mielenie serów prowadzi do sytuacji, że są one za rzadkie i za bardzo zhomogenizowane. Wtedy bardziej nadają się na serniki na zimno. Jeżeli chcemy przygotować sernik o kremowej konsystencji wskazane jest użycie serków kremowych, takich jak philadelphia, ricotta lub mascarpone, ale bardziej jako dodatek. Ser po zemleniu powinien być gładki, ale raczej twardy i zwarty. Kolejną innowacją jest dodatek masła i cukru, co powoduje, że należy zmodyfikować recepturę i nie dublować ilości tłuszczu w serniku.
Pewną odmianą serów kubełkowych jest twaróg mielony w tzw. kiełbasach. Ser taki powinien po ściągnięciu foli zachować swój kształt i nie kruszyć się.