Sery włoskie: Włoski szyk

Zrozumieć mentalność

Nim ruszymy w świat serowarstwa Włoch przyjrzyjmy się najpierw bazie, na podstawie której funkcjonuje unikalny włoski kulinarny szyk. Na wstępie musimy powiedzieć, że Włosi pod względem zasad kulinarnych są bardzo przywiązani do swojej wielowiekowej tradycji biesiadowania.

Włosi przywiązują wagę, do jakości produktów spożywczych i wolą produkty sezonowe, szczególnie takie, jakie uprawia się w ich regionie. Zakupy robią prawie codziennie i bardzo często zahaczają o lokalny targ. Co ciekawe od wspólnego biesiadowania nie odwodzi nawet współczesny szybki rytm życia dużych aglomeracji. Włosi wychodzą na miasto i korzystają z licznych restauracji. Włoch bardzo rzadko coś kupuje na zapas. W kuchni włoskiej nie ma też miejsca na żadne kulinarne ustępstwa. Kuchnia włoska swoją popularność zawdzięcza głównie jakości produktów, prostocie przyrządzania potraw, wyrafinowanym dodatkom i przyprawom, co czyni włoskie kulinarne menu niepowtarzalnym pod względem smaku i aromatu.

Tradycje serowarskie we Włoszech

Włoskie serowarstwo ma bardzo długą tradycję. Cechą charakterystyczną włoskiego mleczarstwa jest silna koncentracja na serowarstwie; około 60-80% mleka skupowanego z gospodarstw kierowane jest do produkcji serów, w tym połowa na Parmigiano Reggiano i Grana Padano. Rynek ten jest bardzo rozdrobniony. Działa na nim około 2000 podmiotów. Zdecydowana większość mleczarni, to małe firmy lokalne produkujące znane gatunki serów. Obecnie we Włoszech wyrabia się ponad 450 różnych gatunków serów. Wśród nich znajdziemy sery dojrzałe, o wyrafinowanym smaku i zapachu, sery świeże, sery pleśniowe czy sery marynowane w ziołach. Większość wyrabia się według tradycyjnych przepisów, których Włosi bardzo pilnie strzegą i chronią.

Około 25% serów produkowanych we Włoszech sprzedaje się poza granicami kraju. W ujęciu wartościowym stanowią one 90% całego eksportu artykułów mlecznych. Do najbardziej znanych włoskich serów należą: parmezan, mozzarella, pecorino, gorgonzola, ricotta czy mascarpone. 70% włoskiego eksportu trafia do krajów UE.

Włosi dbają o własne serowarstwo

Włosi, mimo górnolotnie przypisywanemu im wszechoganiającego zamiłowania do nieróbstwa, są pragmatyczni w swoich działaniach. Wietrząc wielki interes w sprzedaży swoich specjałów skrupulatnie chronią produkty swojego dziedzictwa kulinarnego. Dlatego też prawie każdy tradycyjnie wyrabiany włoski ser jest chroniony unijnymi oznaczeniami pozwalającymi konsumentom na ich identyfikację w jasny i prosty sposób. Sery wpisują się na jedną z trzech list: DOP czyli Chronioną Nazwę Pochodzenia, gdzie ser od początku do końca, przez wszystkie  fazy przygotowania i przetwarzania powstaje na określonym obszarze, IGP czyli Chronione Oznaczenie Geograficzne, gdzie tylko jedna z faz produkcji musi odbywać się w regionie, którego nazwę nosi produkt, a zasady zawarte w regulaminie są mniej rygorystyczne niż w przypadku oznaczenia DOP oraz STG skierowany do produktów, które mają swoją specyfikę metod wytwarzania lub kompozycję związaną z tradycją okolicy, ale które nie muszą być wytwarzane tylko na tym obszarze.