Sery włoskie: Włoski szyk
Asiago to ser który jest znany we Włoszcech od średniowiecza. Produkowany jest w regionach Vicenza i Trento oraz Veneto w północno-wschodnich Włoszech oraz w Carnia, Venetia, Trentino, Lombardii i okolicach. Jest to półtwardy tradycyjny ser podpuszczkowy wiejski. Pierwotnie produkowany był z mleka owczego a obecnie z odtłuszczonego niepasteryzowanego mleka krowiego. Istnieją trzy rodzaje sera: Asiago Pressato – młody (3-4,5 tygodnia), Asiago Mezzano (3 miesiące) i Asiago Vecchio (1 rok). W smaku ser ten przypomina parmezan. Miąższ cechuje zwarta, białokremowa, granulowana konsystencja z widocznymi małymi oczkami; skórka biała gładka niejadalna. Ser posiada status PDO od 1996 roku. Młode odmiany wykorzystywane są jako przekąski w towarzystwie owoców w tym szczególnie winogron; starsze odmiany wykorzystywane są jako deser na zakończenie posiłku lub stosowane jako przyprawa po starciu do dań tj. makarony; warzywa i pieczywa.
Fontina DOP to ser produkowany w dolinie Aosty. Jego nazwa pochodzi od nazwiska rodziny, w której tradycja wyrobu sera była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Jest to tłusty półtwardy ser, długo leżakujący. Produkuje się go z mleka krowiego wypasanych na górskich, alpejskich pastwiskach. Fontina formowana jest w płaski krążek o średnicy 35-45 cm, wysokości 7-10 cm i wadze do 12 kg.
Mascarpone jest miękkim serem produkowanym z krowiego mleka krowiego lub bawolego, z zakwaszanej śmietanki. Ser pochodzi z Lombardii, a jego powstanie datuje się na przełom XVI i XVII w. Produkowany jest w Lodi i Abbiategrasso oraz Como i Lecco. Jest to ser biały, świeży o delikatnym maślanym smaku. Ser ma kolor bladokremowy i lśniący. Mascarpone w kuchni włoskiej ma szerokie zastosowanie w kulinariach, jako dodatek do ciast, deserów i potraw z warzyw o owoców. W regionie Friulli mieszany jest z anchovis, musztardą i przyprawami. W Polsce znany jest głównie z włoskiego deseru pod nazwą – tiramisu. Może być aromatyzowany likierem lub sprzedawany z dodatkiem owoców kandyzowanych.
Taleggio DOP jest to ser wytwarzany w Lombardii, ale częściowo także w Veneto. Taleggio jest również znany pod nazwą Stracchino (z włoskiego stracche znaczy zmęczony), która nawiązywała do stanu miejscowych stad krów powracających do doliny po sezonie wypasu na górskich pastwiskach. Ser Taleggio odziedziczył swoją nazwę od okolicy Val Taleggio w prowincji Bergamo. Wzmianki o Taleggio odnotowano u Cycerona. Ser ten jest także wymieniony w menu dań podawanych przy okazji koronacji Papieża Klemensa VI w 1344 roku, oraz na weselu Francesco Sforzy i Bianci Marii Visconti w 1441 roku. Jest to ser miękki, dojrzały, produkowany jest z mleka krowiego. W smaku kremowomaślany, o ostrym zapachu i owocowym posmaku, lekko słony. Masa serowa jest biała, giętka, bywa lepka, o kremowej konsystencji. Ser jest pokryty pomarańczoworóżową pleśniową skórką. Taleggio dojrzewa przez 35-40 dni w temperaturze 4-6oC i wilgotności 85%, a następnie 15 dni w temp. 8-10oC i wilgotności takiej samej jak wcześniej.
Ser podaje się na zakończenie posiłku. Można z niego przygotować danie na bazie ryżu – Risotto oraz z ciasta francuskiego – Rustico. Doceniany jest w kulinariach. Nadaje się idealnie do zapiekanek, gdyż podczas topienia nabiera lejącej konsystencji. Polecany do degustacji w towarzystwie owoców tj.: gruszek, sałat lub z grzankami.
