Sery włoskie: Włoski szyk
Co region to specjał
Włochy są podzielone na 20 regionów. Każdy cechuje się właściwą sobie charakterystyką kulinarną. Większość regionów ma swoją odrębną, długą tradycję wyrabiania serów, wg lokalnych, pilnie strzeżonych receptur. Dlatego też Włochy są krajem, gdzie naprawdę możemy przebierać w najróżniejszych smakach lokalnych specjałów.
We Włoszech zauważa się dwa równolegle trendy w produkcji serów. Z jednej strony jest to produkcja serów wyrabianych według tradycyjnych przepisów. Z drugiej zaś na rynku pojawiają się rozmaite ich warianty smakowe. Dzisiaj możemy spotkać znane nam tradycyjnie sery nadziewane pieprzem, truflami, rozmarynem, szynką, sery dojrzewające w winie lub w miodzie, marynowane w aromatycznych włoskich ziołach. Każdy ser ma swoją markę, ściśle zdefiniowaną charakterystykę organoleptyczną, przypisany mu kształt, wielkość i wagę. Wszystko po to, by można go szybko rozpoznać i na stałe wpisać się na konsumenckie listy zakupowe.
Parmigiano Reggiano DOP (parmezan) to najbardziej znany ser produkowany głównie w prowincjach: Parma, Modena, Reggio Emilia. Uznaje się, że pierwsi wyprodukowali go benedyktyni i cystersi. Od stuleci jest wyrabiany według tradycyjnego przepisu z odtłuszczonego mleka od wolno pasących się krów. Ser cechuje się świeżym, owocowym i słodkim smakiem, z nutą słodkiego ananasa w tle, podkreślony pikantnym, intensywnym zapachem. Jest on ręcznie formowany w duże koła, potem zanurzany w roztworze solnym na 20 dni. Następnie ser dojrzewa 12-18 miesięcy. Jeżeli dłużej, zyskuje oznaczenie „extra” (dodatkowo, im dłużej – oznaczenie czerwone, srebrne, złote). Parmezan to ser o grubych ziarnach, zwarty i kruchy. Parmigiano Reggiano produkowany jest w postaci płaskiego cylindra o średnicy 35-45 cm, o wadze min. 30 kg. Od 1934 roku ser ma oznaczenie PDO. Oznaczenia: czerwony – 18 miesięcy (młody), srebrny – 22 miesiące (stary) oraz złoty: 30 miesięcy (bardzo stary).
Parmezan nadaje się do konsumpcji w zestawie serów na desce, w postaci tartej jako dodatek smakowy i dekoracyjny do różnych dań tj.: zapiekanki, spaghetti, risotto, zupa cebulowa czy sos Mornay.
Grana Padano DOP to ser typu parmezanowego, który jest często porównywany do Parmigiano Reggiano, ale różni się od niego sposobem produkcji i miejscem pochodzenia. Jest także jednym z pierwszych na świecie serów twardych. Powstał w 1135 roku koło Mediolanu. Ser jest produkowany z odtłuszczonego, niepasteryzowanego mleka, dojrzewa przez 12-48 miesięcy. Nazwa pochodzi od słowa grana – ziarnisty i przymiotnika padano – nazwa doliny. Ser produkowany jest na całej Nizinie Padańskiej, obszar jego produkcji obejmuje Piemont, Lombardię, Trydent, Wenecję Euganejską i region Emilia-Romania. W procesie produkcji Grana Padano dopuszcza się używanie mleka krów żywionych kiszonkami, co wymusza na producentach stosowanie konserwantów. Smak sera: od kremowego, delikatnie ziarnistego dla dojrzewającego 9-16 miesięcy do ziarnistego sypkiego pełnego Grana Padano Riserva (ponad 20 miesięcy). Miąższ sera jest złocistożółty, wyraźnie ziarnisty, półtłusty, o cienkiej skórce. Jest to ser produkowany w formie płaskiego cylindra o średnicy 35-35 cm o wadze 24-40 kg. Ser posiada włoskie oznaczenie DO 1955 i europejskie PDO od 1996 roku. Stosowany, jako przekąska, przyprawa do podkreślenia smaku wielu warzywno-mięsnych sałatek, pizzy lub pasty.
Gorgonzola DOP to ser podpuszczkowy z przerostem pleśni pochodzący z Lombardii i Piemontu. Był znany już w XII wieku. Pochodzi z miasta Gorgonzola, gdzie produkowany jest od 879 roku. Wyrabiany jest z pasteryzowanego krowiego mleka, z udziałem pleśni Penicillium Roqueforti, co nadaje mu charakterystyczny wygląd i smak. Jest to miękki, niebieski ser pleśniowy o wyraźnym smaku i charakterystycznym wyglądzie. Gorgonzola ma charakterystyczny grzybowo-pikantny smak, doskonale kontrastujący z tłustym, kremowym miąższem. Ser dojrzewa 3-4 miesięce. Gorgonzola jest uważana za jeden z najlepszych serów tego rodzaju na świecie.
Swoje cechy organoleptyczne gorgonzola zawdzięcza oryginalnej metodzie produkcji, która odbywa się w otoczeniu bogatym w tlen, a formy dodatkowo się perforuje. Przez nie dochodzi powietrze sprzyjające rozwojowi pleśni, która pojawia się po około 40-50 dniach. W zależności od czasu dojrzewania i intensywności smaku wyróżnia się kilka rodzajów gorgonzoli: ostrą – o mocniejszym smaku i teksturze oraz słodką – bardziej miękką i kremową, dzięki śmietankce dodawanej do sera. Gorgonzola produkowana jest, jako płaski krążek o średnicy 20-32 cm i wysokości min. 13 cm.
Ser jest najczęściej podawany ze świeżym chlebem i słodkim czerwonym winem. Gorgonzolę poleca się jeść ze świeżymi brzoskwiniami, gruszkami z odrobiną bazylii. Stosuje się ją również do nadziewania fig, daktyli oraz suszonych moreli. Można ją dodawać do sałatek, farszów, sosów, dipów, zapiekanek, past serowych, lub do pieczywa. Podawana jest także ze stekami i ziemniakami w mundurkach. Od 1996 roku pod nazwą „Gorgonzola” można sprzedawać jedynie sery pochodzące z prowincji: Bergamo, Brescia, Cremona lub Milano.