Sery włoskie: Włoski szyk
Kolejnym specjałem jest Pecorino Romano – najstarszy spośród włoskich serów z historią sięgającą ponoć jeszcze czasów etruskich. Nazwa pecorino pochodzi od słowa „pecora”, co oznacza owcę. I to właśnie z jej mleka jest produkowany. Pecorino jest serem bardzo rozpowszechnionym we Włoszech, ale najpopularniejszy jest w Toskanii, na Sardynii i Sycylii, gdzie w największych ilościach są hodowane owce. Pecorino Romano – bardzo słony, ostry i głęboko aromatyczny. Pecorino Sardo – ma bogaty smak i aromat. Doskonale smakuje w towarzystwie pesto i owoców. Pecorino Toscano cechuje lekko ziołowy aromat. Miąższ sera może być od kremowego do żółtego w zależności od stopnia dojrzenia. Ser dojrzały, ma twardą jednolitą kruchą strukturę, pokryte żółtą do głęboko żółtej naturalną skórkę (Pecorino Toscano – przemywane jest czasami sokiem z pomidorów, popiołu i oliwy). Pecorino Toscano dojrzewa od 3 tygodni do 4 miesięcy, a Pecorino Romano od 5 do 8 miesięcy.
W zależności od stopnia dojrzałości ser może być miękki (do 20 dni), półtwardy lub twardy (powyżej 8 miesięcy). Ser produkowany jest w postaci płaskiego krążka o średnicy 25-35 cm, wysokości do 40 cm i wadze 20-35 kg. Jest podawany krojony lub tarty.
Ser posiada oznaczenie Pecorino Romano – PDO od 1996 r, Pecorino Siciliano – Italian Denominazione di Origine (od 1955, w UE od 1996 r.), Pecorino Toscano – PDO od 1996 roku, Pecorino Sardo – DO od 1991 roku.
Ser podawany na zakończenie posiłku; w towarzystwie gruszek, fig i orzechów lub skrapiany jest miodem kasztanowym.
Z serwatki pozostałej po wyrobie i odsączeniu pecorino wytwarza się natomiast ser pod nazwą Ricotta Romana, DOP. Jest to miękki ser o kształcie stożka przetrzymywany od razu w lodówce i podawany jako świeży. Ma bardzo łagodny smak. Ricotta może być również pochodzić z serwatki mleka krowiego i bawolego. Jest to popularny składnik wielu przepisów włoskiej kuchni m.in. farszu do ravioli i słodkich wypieków. Ricotta jest miękkim serem, wyrabianym z owczego, koziego lub krowiego mleka (z serwatki) o małej zawartości tłuszczu. Ma lekko słodki smak. Ser można stosować do słodkich i słonych dań.
Mozzarella di Bufala DOP to miękki ser twarogowy pierwotnie otrzymywany z mleka bawolego, koziego, a obecnie z mleka krowiego i/lub mleka bawolego. Oryginalnie jest produkowana w Kampanii z bawolego mleka zakwaszanego podpuszczką. Twaróg jest rozdrabniany i mieszany z serwatką aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Zwykle formowana jest w duże kule, choć są również formy mniejszych kulek, węzłów i plecionek. Mozzarella di bufala – tradycyjną formą są większe kule o wadze 20-30 dag. Następnie ser się kroi na kawałki, z których formuje się kule. Smak ma łagodny, śmietankowy, lekko kwaśny. Miąższ sera jest śnieżnobiały, miękki, giętki, wilgotny. To ser o strukturze wyciągniętych nitek, formowany w kule lub walce, dający się pokroić w plastry. Ser ten jest niezastąpiony do pizzy, lasagne, grzanek, calzone oraz słynnej sałatki Caprese z pomidorami i bazylią i kulek ze świeżego sera z oliwkami oraz jako dodatek do letnich przekąsek. Odmiany: Mozzarella di Bufala, Mozzarella Bocconcini, Mozzarella Fioridilatte, STG.
Sery południowych Włoch
Caciocavallo Silano DOP to zwykle kula z główką lub kiełbaska 1-2,5 kg. To tłusty półtwardy ser, cięższy, tłusty, skryty w twardszej skorupie. Bardzo często w południowych Włoszech na ser mówi się o nim Cacio, co już świadczy o jego popularności na tych terenach. Jest to ser o charakterystycznym fantazyjnym kształcie.
Provolone w XIX wieku był produkowany wyłącznie na południu Włoch. Obecnie produkowany jest głównie w dolinie rzeki Po River w regionach Lombardia i Veneto. Jest to półtwardy ser podpuszczkowy wytwarzany z mleka krowiego pasteryzowanego w zależności od odmiany. Ser posiada oznaczenie Provolone Valpadana: DO od 1963, PDO od 1996, a ser Provolone del Monaco: PDO od 2010 roku.
W zależności od rodzaju i czasu dojrzewania smak może być różny: Provolone Piccante ma smak ostry i pikantny; Provolone Dolce – łagodny, delikatny i słodki. Miąższ jest kremowobiały, zwarty, z małymi szczelinkami dziurek pokryty żółtą skórką. Ser dojrzewa ok. 4 miesięcy. Provolone podawany jest tradycyjnie z chlebem; używany do grillowanych potraw z mięsa; pieczony i rozpuszczany bezpośrednio na grillu w folii; posypywany do smaku chili i oregano; podawany z sosem chimichurri na bazie oliwy i aromatycznych ziół.
Kolejnym specjałem południowych Włoch jest Montasio, którego historia sięga XIII wieku i związana jest z opactwem benedyktynów. Ser produkowany jest od 1200 roku na terenie Wenecji Julijskiej i w alpejskich dolinach Karnii. Jest to ser podpuszczkowy dojrzewający, twardy, z mleka niepasteryzowanego. Produkowany z mleka krowiego, wyłącznie na prawnie wyznaczonym obszarze, do którego należą Friuli, Wenecja Julijska i niektóre prowincje Wenecji Euganejskiej. Miąższ ma jędrny, z małymi dziurkami, przypomina młody ser Asiago. Jego żółtobrązowa skórka jest gładka i sprężysta na początku, później staje się ciemniejsza i twardsza. Młody ser podawany jest na przystawkę lub jako dodatek do głównych dań, starszy najczęściej się uciera i stosuje zamiennie z parmezanem. Bardzo dobrze smakuje na chlebie. Po starciu może służyć jako posypka.