Napoje fermentowane cz. 2: Kefiry i maślanki

Wraz z nowym rokiem – AD 2014 – rozpoczęliśmy cykl poświęcony analizie napojów fermentowanych. Przyglądamy się ich wartościom odżywczym oraz wpływowi na nasz organizm z żywieniowego punktu widzenia. W emisji FMH 1/2014 omówiliśmy grupę jogurtów naturalnych. Tym razem przyjrzymy się kolejnym napojom fermentowanym, tj. kefirom oraz maślankom.

Kefiry i maślanki uznawane są za najbardziej wartościowe produkty w segmencie mleczarskim. Są one wykorzystywane, jako smaczny i szybki w użyciu napój – płynna przekąska, który stanowi korzystny element racjonalnej diety. Produkty z tej grupy dostarczają istotnych składników niezbędnych do zachowania zdrowia.

Korzystny wpływ mleczarskich napojów fermentowanych na zdrowie człowieka był już znany w starożytności. Składnikiem napojów fermentowanych, który zwrócił uwagę naukowców był kwas mlekowy. Jego dobroczynnym działaniem zainteresowali się francuscy naukowcy Pasteur oraz Jaubert, którzy w 1877 roku opisali występowanie antagonizmu między wybranymi szczepami bakteryjnymi. Jednak największy wpływ na rozwój badań nad produktami fermentacji mlekowej miał Ilja Miecznikow, rosyjski mikrobiolog i laureat nagrody Nobla, który w 1908 r. wskazał, że spożywanie jogurtów i kefirów w rejonie Kaukazu korzystnie wpływa na zdrowie mieszkających tam ludzi. To co zwróciło jego uwagę, to właśnie zawarte w tych produktach bakterie fermentacji mlekowej. Miecznikow uważał, iż wysoka koncentracja szczepów Lactobacillus sp. w jelicie ma istotny wpływ na zdrowie i długowieczność człowieka. Był także orędownikiem stosowania napojów fermentowanych, jako metody bakteryjnej terapii zastępczej.

Kefir – kaukaski sposób na długowieczność

Kefir uważany jest za jeden z najstarszych mlecznych napojów fermentowanych na świecie. Tradycja produkcji kefiru datuje się na ok. 3000 lat. Jego nazwa pochodzi najprawdopodobniej od tureckiej kombinacji słów: keyif – oznaczającego radość, przyjemność – i kopur – pianka (mleczna).

Badania wskazują, że korzenie kefiru wywodzą się z Kaukazu, a za jego pierwszych „producentów” uznaje się ówczesnych pasterzy mieszkających w tym regionie. Kefir przez długi czas był produkowany w tradycyjny sposób z mleka krowiego lub koziego. Mleko umieszczano w workach skórzanych lub beczkach dębowych. Worki z kefirem wieszano przy drzwiach, a przechodzące osoby potrącając je – swobodnie wstrząsały produktem przyczyniając się w ten sposób do tworzenia się skrzepu.

Do Europy kefir trafił na początku XX wieku, dzięki Ilji Miecznikowowi, który badał przyczyny długowieczności Bułgarów. Doszedł on do wniosku, że właśnie częste spożycie sfermentowanego mleka (kefir, jogurt) przedłuża ludzkie życie. Niestety wprowadzenie chemioterapeutyków i antybiotyków, na wiele lat odsunęło idee Miecznikowa do lamusa.

Obecnie kefir przeżywa renesans. Uważa się go za produkt o bardzo wysokich właściwościach odżywczych, istotny w żywieniu zarówno dzieci jak i dorosłych. Śmiało można powiedzieć, iż znów rodzi się moda na spożywanie naturalnych napojów fermentowanych, w tym kefiru. Dbałość o zdrowie oraz poszukiwanie naturalnych produktów korzystnych dla zdrowia (idea wellness) wpływają na rozwój tego segmentu na świecie. Uważa się, że kefiry wpływają korzystnie na florę bakteryjną. Tym samym wzmacniają układ odpornościowy, a przez to obronę organizmu przed tworzeniem się zmian nowotworowych.

Intrygujący produkt

Wytworzony na bazie kefiru nie stoi obok kefirów, ale częściej przy jogurtach i deserach. Deser kremowy z konfiturą truskawko-jabłkową, wiśniowo-jabłkową lub śliwkową to niebanalna propozycja na półkę, która przyzwyczaiła nas do tradycyjnych produktów fermentowanych. Producent dedykuje je osobom, które poszukują zdrowych i naturalnych produktów.

Kluczowymi słowami charakteryzującymi walory produktu mogą być te, że jest to wartościowa propozycja na drugie śniadanie. Jak wskazuje dostawca innowacyjność produktu polega na połączeniu kremowego kefiru z naturalną konfiturą. To deser z kategorii premium dla wymagających konsumentów, poszukujących zdrowych produktów, bez dodatków aromatów, zagęstników, barwników i konserwantów. Konfitura, stanowiąca 13% produktu, wyrabiana jest w tradycyjny sposób − wyłącznie ze świeżych, sezonowych owoców i cukru.

Deser kremowy z konfiturą ma również inne zalety. Zawiera żywe kultury bakterii, znane z właściwości wspomagających trawienie oraz odporność organizmu.

Producent: Piątnica (OSM).