Napoje fermentowane cz. 2: Kefiry i maślanki

Charakterystyka kefiru

Kefir to mleczny napój fermentowany, charakteryzujący się kremową konsystencją i lekko kwaśnym smakiem. Napój ten ma wyraźnie orzeźwiający, wytrawny smak, przez co szybko gasi pragnienie. Smak ten uzyskujemy dzięki procesowi fermentacji mlekowej i alkoholowej, podczas których powstają kwas mlekowy, alkohol etylowy, dwutlenek węgla, a także aldehydy i dwuacetyl nadający produktom lekko orzechowy smak.

Obecnie produkowany kefir jest otrzymywany z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji alkoholowo-mlekowej przez dodanie zakwasu, uzyskanego z grzybków kefirowych lub szczepionek czystych kultur bakteryjnych. Kefir produkowany jest z użyciem tzw. ziaren kefirowych w skład, których wchodzą bakterie oraz drożdże.

Fermentacja kefiru trwa od 1 do 3 dni w hermetycznie zamkniętych naczyniach przechowywanych w temp. 12-14oC. Grzybki kefirowe wchodzą w symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży, lub – w przypadku biokefirów – także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan), zwany kefiranem.

Wartości odżywcze kefirów

Kefiry naturalne na stałe powinny wpisać się w nasze codzienne menu. Ze względu na formę kwasu mlekowego w kefirze (a także maślance), kefir jest zalecany dla małych dzieci, nawet bardziej niż jogurt. Dzięki kefirowi możemy pobudzić apetyt, a także układ trawienny. Coraz częściej wspomina się o roli kefiru w budowaniu odporności. Kefir reguluje także procesy przemiany materii, przyczynia się do usprawnienia procesów przyswajania białka i wapnia, powoduje obniżenie ciśnienia tętniczego oraz poziomu cholesterolu we krwi.

Kefir ma wartość odżywczą podobną jak jogurt naturalny. Zawiera białko, tłuszcz mleczny, kwas mlekowy, znaczne ilości dwutlenku węgla, witaminy oraz składniki mineralne, B2, etanol oraz enzymy.

Kefir naturalny to produkt niskokaloryczny. 100 g produktu dostarcza zaledwie ok. 51 kcal i z powodzeniem można go rekomendować, jako zamiennik kulinarny dla produktów o większej zawartości tłuszczu (pełnotłustego jogurtu lub śmietany). Z tego też względu kefir naturalny polecany jest w wielu programach sprzyjających redukcji wagi.

Kefir jest źródłem aminokwasów tj. tryptofan. Aminokwas ten należy do tzw. aminokwasów niezbędnych, czyli takich, które nie są syntetyzowane w organizmie człowieka i muszą być dostarczane z pożywieniem. Tryptofan jest istotny dla działania innych ważnych związków dla naszego organizmu tj. tryptaminy, serotoniny czy niacyny, czyli witaminy PP. Białko zawarte w kefirze umożliwia także dostarczenie cennego budulca kościom i mięśniom.

Kefir jest źródłem składników mineralnych tj. wapń (120 mg/100 g), fosfor (86 mg) oraz magnez (12 mg) niezbędnych do prawidłowego przebiegu procesów życiowych. W kefirze znajdziemy także witaminy rozpuszczalne w wodzie, z grupy B, tj. B2 (0,15 mg), B12, które wspomagają układ nerwowy, oraz rozpuszczalne w tłuszczach: A, D i K.

Kefir jako produkt fermentowany jest szybciej trawiony niż mleko słodkie. Korzystnie wpływa na wydzielanie się żółci i soków trawiennych w przewodzie pokarmowym oraz perystaltykę jelit, dlatego rekomenduje się go osobom z zaburzeniami układu pokarmowego oraz rekonwalescentom.

Kefir to produkt korzystny dla osób z nietolerancją laktozy, gdyż cukier mleczny laktoza jest przefermentowany i nie stanowi zagrożenia dla osób cierpiących na to schorzenie. Kefiry zawierają żywe kultury bakterii hamujące rozwój niekorzystnej flory bakteryjnej w jelitach, dlatego uważa się, że systematyczne ich picie może hamować rozwój niektórych nowotworów, na przykład jelita grubego.

Według niektórych badań kefiry mają korzystny wpływ na produkcję enzymów odpowiedzialnych za pracę układu odpornościowego. Same, dzięki dużej zawartości enzymów oraz bakterii probiotycznych wspomagają procesy trawienne. Wśród wymienianych korzyści warto wspomnieć o łagodzeniu problemów trawiennych, w tym w leczeniu biegunek oraz zmniejszeniu produkcji gazów w jelicie. Kefiry polecane są też profilaktyczne podczas antybiotykoterapii.