Napoje fermentowane cz. 2: Kefiry i maślanki

Charakterystyka maślanki

Obecnie maślanka produkowana jest metodami przemysłowymi i określana jest jako niskotłuszczowy (od 1,5% do 2% zawartości tłuszczu) mleczny napój fermentowany, o łagodnym lekko orzeźwiającym, śmietankowo-orzechowym smaku. Maślanki produkowane są w wersji naturalnej oraz smakowej.

Maślanka z technologicznego punktu widzenia jest produktem ubocznym powstałym w wyniku zmaślania śmietany w procesie przemysłowej produkcji masła. Aby powstała maślanka, do pasteryzowanego mleka dodaje się specjalne szczepy bakterii. Po procesie fermentacji rozlewa się ją do kartonowych lub plastykowych opakowań. Maślanka poddawana jest homogenizacji, pasteryzacji i ukierunkowanej fermentacji.

Ukwaszenie śmietanki następuje w związku z działaniem bakterii mlekowych tj. Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetalis. Termin przydatności do spożycia maślanki wynosi ok. 21-23 dni. Po otwarciu opakowania należy ją przetrzymać w lodówce do maksymalnie 36 godzin, w szczelnie zamkniętych opakowaniach, bowiem ma tendencje do absorpcji innych zapachów i traci swoje walory smakowe.

Wartości odżywcze maślanki

Maślanka uważana jest za smaczny relatywnie niskoprzetworzony napój mleczny spełniający funkcję napoju szybko gaszącego pragnienie i jednocześnie odznaczającego się wysokimi walorami żywieniowymi. Postrzegana jest przez żywieniowców jako doskonały środek ułatwiający trawienie oraz polecana szczególnie przy leczeniu schorzeń związanych z układem pokarmowym. Maślanka zawiera białko, kwas mlekowy, sole mineralne, lecytynę, niewielką ilość tłuszczu oraz żywe kultury bakterii, powstałe w wyniku fermentacji mlekowej, oraz prawie całą lecytynę mleka.

Istotną zaletą maślanki jest jej niska wartość energetyczna, co powoduje, że maślanka nie powoduje wzrostu masy ciała. 100 g maślanki naturalnej dostarcza ok. 35 kcal. Przykładowo, 100 g mleka 2% to 46 kcal.

Maślanka nie zawiera także cukru – laktozy, bowiem jest on rozkładany, podobnie jak w kefirze i jogurcie, przez enzym laktazę powstający podczas fermentacji mlekowej. Jest to istotne nie tylko dla diabetyków, ale także dla osób cierpiących na nietolerancję laktozy, dzięki czemu osoby nietolerujące mleka mogą bez problemu pić maślankę i nie obawiać się problemów trawiennych.

Maślanka jest także bogatym źródłem wapnia – budulca układu kostnego oraz zębów. Wapń przyczynia się do prawidłowego krzepnięcia krwi, utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego oraz pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu mięśni i utrzymaniu prawidłowego przekaźnictwa nerwowego. Dlatego też maślanka jest rekomendowana, aby spożywać ją w zwiększonych ilościach. Wapń jest potrzebny młodym, rozwijającym się organizmom, a także dorosłym; kobietom w celu zapobiegania osteoporozie, a mężczyznom w celu uregulowania gospodarki sercowo-naczyniowej. Wapń uważny jest za składnik mineralny przyczyniający się do prawidłowego stanu naszego serca i naczyń krwionośnych.

W maślance występuje zbliżona ilość witamin z grupy B, jak w mleku. Wszystkie one są ważne dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Właściwa podaż naturalnych dawek witamin z grupy B łagodzi zaburzenia układu nerwowego, łagodzi „złe nastroje”, trudności z koncentracją uwagi i bezsennością włącznie.

Maślanka zawiera także cenny dla tkanki nerwowej składnik: lecytynę, dzięki której maślanka wykazuje pozytywne działanie na procesy przemiany materii, funkcjonowanie układu nerwowego oraz gospodarkę cholesterolem. Lecytyna pełni istotną rolę ochronną dla wątroby, sprzyja lepszemu krążeniu krwi oraz poprawia naszą pamięć.

Ważnym składnikiem maślanki jest też kwas mlekowy, który nie tylko reguluje wydzielanie się soków żołądkowych, ale także pobudza procesy trawienia. Bakterie kwasu mlekowego zawarte w maślance podobnie jak w kefirze i jogurcie zaczynają „pracować” i intensywnie się namnażać przetwarzając cukier mlekowy (laktozę) z surowego mleka w kwas mlekowy sprawiając, że całość staje się lekkostrawna. Kultury bakterii w maślance regulują przemianę materii co sprawia, że łatwiej i szybciej trawimy i spalamy więcej kalorii, a dodatkowo poprawia się praca jelit.

Kwas mlekowy reguluje przebieg procesów fermentacji w przewodzie pokarmowym, hamuje wytwarzanie chorobotwórczych mikroorganizmów. Dlatego też bakterie kwasu mlekowego chronią nas przed infekcjami, ponieważ zakwaszają jelito oraz wytwarzają substancje antybakteryjne,  tzw. bakteriocyny. Bakterie z maślanki wzmacniają organizm po kuracjach antybiotykowych oraz w trakcie przyjmowania tych lekarstw, ponieważ bakterie zawarte w maślance są wyjątkowo odporne na działanie antybiotyków. Maślanka przeciwdziała zaparciom i hamuje rozwój bakterii gnilnych w przewodzie pokarmowym.

Tomasz Barski

Wiceprezes Zarządu ds. Handlu w Mlecz (ZPM) w Wolsztynie (Grupa Lacpol)

W ofercie produktowej Grupy Lacpol nie mogło zabraknąć tradycyjnych napojów fermentowanych, szczególnie maślanek oraz kefirów, które oferujemy m.in. w marce Hula Krasula. Konsument ma do wyboru jednolitrowe opakowania kartonowe (maślanka naturalna i truskawkowa) oraz butelkę PET (maślanka naturalna luksusowa), natomiast kefiry pakujemy w poręczne butelki PET 390 g. Z uwagi na prozdrowotne i odżywcze właściwości ww. produktów oraz wzrastający potencjał handlowy, stale inwestujemy w ich rozwój, troszcząc się zarówno o atrakcyjność opakowań, jak również wysoką jakość i walory smakowe.