Higiena – element systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa

Środki chemiczne do czyszczenia i dezynfekcji należy wyraźnie oznakować, używać i przechowywać tak, aby zapobiec ryzyku krzyżowego naniesienia do lub na produkt. Wymaganiem prawnym jest przechowywanie środków chemicznych w wydzielonych, zamykanych pomieszczeniach w oddzieleniu od procesu produkcji. To wymaganie jest trudne w realizacji w zakładach mleczarskich, które środki chemiczne często przechowują w zbiornikach o pojemności 1 m3 usytuowanych na zewnątrz zakładu i połączonych tylko przewodami z instalacją. Z wymagań ochrony środowiska wynika, że zbiorniki te powinny być na specjalnych paletach wychwytowych umożliwiających zmagazynowanie potencjalnie mogącego zdarzyć się wycieku, aby zapobiec wydostaniu się do środowiska skoncentrowanych środków chemicznych. Wymaganiem związanym z food defence jest zastosowanie rozwiązań umożliwiających zabezpieczenie przed umyślnym rozlaniem środka, dolaniem innego środka lub wody do zbiornika. Należy również posiadać obowiązujące karty charakterystyki substancji niebezpiecznych (MSDS) oraz instrukcje stosowania dla środków chemicznych i środków myjących. Osoby odpowiedzialne za sprzątanie powinny umieć wykazać się znajomością tych instrukcji, które powinny być dla nich dostępne w odpowiednim miejscu.

Wprowadzenie i zmiany w sposobach, metodach i stosowanych środkach powinny być poddane walidacji, a zapisy potwierdzające wyniki tej walidacji powinny być przechowywane. Walidacja powinna również obejmować ryzyko związane z pozostałościami środków czyszczących na powierzchniach kontaktujących się z żywnością. Plany czyszczenia i dezynfekcji muszą być, w razie konieczności, przeglądane i modyfikowane w przypadku zmiany produktu, procesu lub sprzętu czyszczącego.

Metody i sposoby czyszczenia powinny określać sprzęt wykorzystywany do zabiegów higienizacyjnych. Sprzęt do czyszczenia powinien być higienicznie zaprojektowany – czyli łatwy do umycia i zdezynfekowania. Obecnie sprzęt porządkowy produkowany jest z tworzyw sztucznych nadających się do mycia w zmywarkach i sterylizacji temperaturowej. Sprzęt też powinien być odpowiedni do przeznaczenia – dopasowany do zastosowania np. poprzez dobór wielkości szczotek do czyszczonych przekrojów np. rurociągów, tak by „jednym ruchem” umyć od razu wszystkie wymagane powierzchnie. Zaleca się kolorystyczny dobór sprzętu do poszczególnych stref zakładu czy też pomieszczeń – np. sprzęt w kolorze żółtym w dziale mleka surowego, czerwony w strefach wysokiego ryzyka itd. Wymaganiem standardu BRC jest, by sprzęt używany do czyszczenia w obszarach wymagających uwagi i wysokiego ryzyka odróżniał się w widoczny sposób; powinien być przeznaczony wyłącznie do użycia w tych obszarach. Standard IFS dodaje, że sprzęt do czyszczenia musi być wykorzystywany w taki sposób, aby uniknąć skażenia.

Instrukcje mycia poszczególnych urządzeń powinny uwzględniać konieczność demontażu. Jeśli trzeba w czasie zabiegów higienizacyjnych wejść do dużych urządzeń (np. tanków, zbiorników) to częstotliwość tych prac powinna być odpowiednio zaplanowana, np. przypadać na okresy przerw w produkcji.

Piotr Jakóbczak

Dyrektor Sprzedaży Flowcrete Polska

Utrzymanie najwyższego poziomu higieny to kluczowe zagadnienie w zakładach przemysłu mleczarskiego, zwłaszcza w sytuacji, kiedy producenci szukają nowych rynków zbytu oraz inwestują w zwiększenie mocy produkcyjnych oraz poszerzenie oferty produktowej.

Przy budowaniu nowych zakładów lub pomieszczeń, a także przy modernizacjach linii produkcyjnych, opłaca się zadbać o wyspecyfikowanie posadzki dopasowanej do przewidywanych obciążeń mechanicznych i chemicznych. Posadzka jest kluczowym elementem zapewnienia w zakładzie odpowiedniego poziomu higieny, a tym samym bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość i bezpieczeństwo produkowanej żywności.

Źle dobrana posadzka szybko ulegnie uszkodzeniu pod wpływem czynników oddziałujących na nią w danej strefie – ruchu ludzi, zwierząt lub pojazdów, nacisku i wibracji maszyn albo korozyjnego działania różnych związków chemicznych, na przykład kwasu mlekowego. Wszelkie ubytki w posadzce, takie jak dziury czy pęknięcia, są trudne do czyszczenia i stanowią doskonałe siedlisko dla rozwoju drobnoustrojów. Te natomiast zwiększają ryzyko skażenia produkowanej żywności.

Warto już na etapie projektowania inwestycji pomyśleć o posadzkach rekomendowanych przez producentów do zakładów przemysłu mleczarskiego oraz posiadających certyfikat HACCP International. Przykładem takich rozwiązań są nasze bezspoinowe posadzki antybakteryjne Flowfresh, wykonywane z żywicy poliuretanowej, kruszywa i cementu.

Charakteryzują się one bardzo dobrą wytrzymałością mechaniczną oraz wysoką odpornością chemiczną i termiczną. Wytrzymują obciążenia generowane w trakcie procesów produkcji, jak również intensywne mycie gorącą parą wodną i działanie dezynfektantów. Bezspoinowa technologia likwiduje problem trudnych do czyszczenia fug, a zawarty w posadzce dodatek antybakteryjny na bazie jonów srebra, hamuje rozwój mikrobów na posadzce. Oczywiście jego działanie nie zastępuje właściwie zaplanowanego cyklu mycia.

Właściwości użytkowe posadzek Flowfresh zostały potwierdzone i nagrodzone certyfikatem HACCP International, który dla zakładów przemysłu spożywczego stanowi rekomendację usług i produktów o gwarantowanej najwyższej jakości.

Zastosowanie posadzek Flowfresh pozwala nie tylko spełnić, określone przepisami prawa wspólnotowego i krajowego, wymogi dotyczące materiałów wykończeniowych w przetwórniach mleka. Daje też gwarancję, że posadzka będzie pewnym punktem w systemie zapewnienia najwyższej higieny w każdym zakładzie mleczarskim.