Higiena – element systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa

Planowanie procesu higienizacji w zakładzie powinno obejmować następujące elementy: identyfikację rodzaju zanieczyszczeń obecnych w zakładzie wynikających z przetwarzanych surowców, dodatków do produkcji, półproduktów oraz charakterystykę wyrobu gotowego. W przemyśle mleczarskim należy uwzględnić takie zanieczyszczenia jak dużą ilość białek zwierzęcych, tłuszcz mleczny oraz wysoką zawartość składników mineralnych. Kolejny element to specyfika wyposażenia – czyli czy są otwarte obszary produkcyjne czy zamknięte oraz materiał, z którego go wyprodukowano. W przemyśle mleczarskim należy uwzględnić również konieczność inaktywacji mikroflory dodawanej w celu uzyskania konkretnych produktów, bo stosowane szczepionki mikrobiologiczne są odpowiednie tylko dla poszczególnych rodzajów produktów.

Podstawą planowania procesu higieny jest umożliwienie i zachowanie odpowiednich standardów higieny oraz zmniejszenie do minimum ryzyka zanieczyszczenia produktu. Oznacza to, że pomieszczenia zakładu i urządzenia powinny być utrzymywane w czystości i w higienicznym stanie. Planowanie zazwyczaj w zakładach sprowadza się do wskazania pomieszczeń, maszyn i urządzeń podlegających higienizacji, odpowiedniego doboru środków i – często wraz z dostawcą tych środków – określenia harmonogramu mycia i dezynfekcji zakładu oraz opisania tego planu w postaci procedur i instrukcji. Czynności związane z czyszczeniem powinny odbywać się w okresach, gdy nie ma miejsca produkcja. Jeśli nie jest to możliwe, działania te powinny być kontrolowane, aby nie wpłynąć na produkt.

Procedury higieniczne – jak i wszystkie inne procedury powinny zawierać wskazanie osób odpowiedzialnych za planowanie procesu, wykonawców procesu, odpowiedzialność kierujących procesem i pracownikami, a także odpowiedzialność za kontrolę, odbiór i weryfikację skuteczności przeprowadzonych procesów. Szczególnie jest to istotne w obszarach w wysokiej ostrożności/wysokiego ryzyka, gdzie higiena przekłada się bezpośrednio na bezpieczeństwo, w tym trwałość produktów. Procedura, np. w załączniku zwanym harmonogramem, musi określać częstotliwość wszystkich wskazanych zabiegów i metod czyszczenia, w odniesieniu do poszczególnych miejsc poddawanych czyszczeniu, środków chemicznych i ich stężeń roboczych, materiałów stosowanych do czyszczenia oraz zapisów potwierdzających wykonanie zabiegów higienizacyjnych, a także sposobów, metod i brania odpowiedzialności za ich weryfikację.