Zagrożenie salmonellą: Salmonella w produkcji mleczarskiej

Toksykoinfekcje pokarmowe

Toksykoinfekcje pokarmowe (gasteroenteritidis) są to ostre zakaźne schorzenia przewodu pokarmowego wynikłe ze spożycia pokarmów, w których rozmnożyły się drobnoustroje.

Wspólne cechy toksykoinfekcji pokarmowych – bez względu na charakter wywołujących je drobnoustrojów to występowanie po spożyciu pokarmów obfitujących w drobnoustroje chorobotwórcze, które objawia się m.in. pojawieniem w jednym czasie zachorowań u osób, które jadły taki sam produkt spożywczy.

Okres wylęgania się zatrucia pokarmowego jest bardzo krótki i wynosi od kilku godzin do kilku dni. Samo zatrucie pojawia się nagle i objawia się wymiotami, biegunkami i silnymi bólami brzucha. Choroba trwa bardzo krótko. Większość toksykoinfekcji przypada na okres letni, kiedy łatwo może dojść do przerwania łańcucha chłodniczego.

Główną, ale nie wyłączną rolę w etiologii toksykoinfekcji pokarmowych odgrywają pałeczki z rodzaju Salmonella. W roku 2007 w Unii Europejskiej odnotowano 151 995 przypadków salmonelloz i było to drugie miejsce wśród chorób zakażeń pokarmowych. Najwięcej przypadków zatruć to były campylozy spowodowane przez Campylobacter spp. – 200 507 przypadków. Trzecie miejsce to jersiniozy powodowane przez Yersinia spp. – 8792 przypadki. W Polsce na salmonellozę zachorowało 11 695 osób i tendencja jest malejąca – w porównaniu z latami poprzednimi.

Rozpoznanie mikrobiologiczne toksykoinfekcji pokarmowych (ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego) opiera się niemal wyłącznie na wykryciu drobnoustrojów w resztkach pokarmów, w wymiocinach i w kale.