Zagrożenie salmonellą: Salmonella w produkcji mleczarskiej

Leczenie salmonelloz

Drobnoustroje z rodzaju Salmonella spp. są wrażliwe na działanie środków dezynfekujących takich jak: fenol, krezol, lizol, podchloryn sodu, formaldehyd i czwartorzędowe zasady amonowe.

Sulfonamidy, związki nitrofuranowe i antybiotyki są skuteczne w leczeniu chorób wywołanych przez pałeczki z rodzaju Salmonella. Spośród sulfonamidów używa się sulfatiazolu, sulfadianizyny, ftalysultacetamidu i sulfaguanidyny. Spośród związków nitrofuranowych znajdują zastosowanie nitrofurazon i furazolidon. Za antybiotyk najskuteczniejszy w leczeniu salmonelloz uważa się chloramfenikol. Stosuje się też z powodzeniem streptomycynę, tetramycynę i aureomycynę. Ostatnio stwierdza się coraz więcej szczepów opornych na wymienione antybiotyki, zwłaszcza z grupy tetracyklin.

Źródła zakażenia Salmonella spp.

Salmonella spp. może żyć jako saprofit czerpiąc energię z rozkładu martwych substancji organicznych. Drobnoustroje te znajdować się mogą w glebie, wodzie, żyją w jelitach ludzi i zwierząt. Zdolności saprofityczne i pasożytnicze Salmonella spp. są zróżnicowane, a ponadto cechuje je łatwa zdolność adaptacji do nowych, nawet niekorzystnych warunków środowiska.

Bakterie z rodzaju Salmonella znajdować się mogą w całym łańcuchu żywnościowym – również w produktach roślinnych – np. paszach. Do ich zakażenia dochodzi poprzez gryzonie polne, które są nosicielami i roznoszą drobnoustroje po polach, jak również w wytwórniach i magazynach. Poważną rolę w przenoszeniu salmonelloz odgrywają muchy. W przenoszeniu salmonellozy u ptaków istotne znaczenie ma obecność salmonelli w jajach. Źródła i wektory zakażenia salmonellami są bardzo liczne – pokazano je na rys. Najczęściej zakażenie następuje poprzez przewód pokarmowy (zakażona żywność, woda).

W produktach mlecznych na przestrzeni raportowania europejskiego (teraz RASFF) zanieczyszczenia mikroorganizmami patogennymi zgłaszane od 1985 roku były 447 razy, z czego 57 razy występowało zanieczyszczenie bakteriami Salmonella spp. Najczęściej zanieczyszczenie wykrywane było w mleku i wyrobach z mleka krowiego – ponad 80% – 46 przypadków, po 7% dotyczyło zarówno mleka owcy jak i bawołu – po 4 przypadki. Pozostałe przypadki wykrycia bakterii Salmoenlla spp. dotyczyły mleka lub wyrobów z mleka owczego.

Najczęściej zanieczyszczone były produkty z mleka niepasteryzowanego – wiele krajów europejskich ma tradycję produkcji takich wyrobów. Szczegóły dotyczące zanieczyszczonych produktów pokazano w tabeli 2.

W tabeli 3 podano kraje, które najczęściej wykrywały zanieczyszczenia Salmonellą oraz były producentami zanieczyszczonych wyrobów.

Zapobieganie zakażeniom Salmonella spp.

W zakładach przemysłu mleczarskiego zapobiegać zachorowaniom i zakażeniom powodowanym przez bakterie z rodzaju Salmonella można poprzez niedopuszczanie do przelewania tzw. „surowych”, nieoczyszczonych ścieków – szczególnie z magazynów żywca wprost do gruntu lub wód gruntowych. Należy dbać o szczelność szamb, zbiorników, podczyszczalni i oczyszczalni ścieków.

Kolejnym działaniem zapobiegającym rozprzestrzenianiu się drobnoustrojów i zakażeniom z tym związanym jest niedopuszczenie do wnikania na teren zakładu szkodników – gryzoni, owadów biegających i owadów latających.

W czasie produkcji wyrobów należy przestrzegać parametrów obróbki cieplnej, tak by zapewniały całkowitą inaktywację drobnoustrojów. Z zagadnieniami temperatur związane są też warunki chłodnicze – tu należy uważać by poprzez podwyższoną – nie stworzyć warunków do wzrostu drobnoustroju.

Podstawowym czynnikiem zapobiegającym przenoszeniu drobnoustrojów jest higiena – polegająca na wyznaczeniu standardów i ich utrzymaniu w zakresie higieny osobistej pracowników oraz higieny surowców oraz pomieszczeń produkcyjnych. W tym zakresie mieści się też wymóg dokonywania przez pracowników badań na nosicielstwo.

Elementem pozwalającym „spinać” wszystkie wymienione działania jest poprawnie funkcjonujący i weryfikowalny system HACCP.