Zagrożenie salmonellą: Salmonella w produkcji mleczarskiej
Drobnoustroje z rodzaju Salmonella są wrażliwe na działanie wyższych temperatur. W temp. 100°C szybko giną. Hodowla bulionowa S. cholerasius ginie po ogrzewaniu do 70°C w ciągu 4 min, a przy 60°C po 10-20 minutach. Różne źródła podają różne zakresy i warunki inaktywacji tego drobnoustroju – w zależności od badanego szczepu, np. 5 min w 60°C, 10-15 min w 65°C, 15 sekund w 72°C. Temperatura 55°C powoduje zabicie większości gatunków Salmonella po upływie godziny. Niskie temperatury, około 0°C lub poniżej, nie wywierają na pałeczki z rodzaju Salmonella szkodliwego wpływu. Bezpośrednie światło słoneczne (promieniowanie UV) działa bakteriobójczo. Promienie katodowe szybciej zabijają drobnoustroje z rodzaju Salmonella niż promienie Roentgena. Ultradźwięki powodują rozpad komórek. Drobnoustroje z rodzaju Salmonella są stosunkowo oporne na wahania kwaśności środowiska, gdyż zachowują żywotność w granicach pH 4,0-8,7 (Truszczyński 1984).
Pałeczki Salmonella mają dość urozmaiconą budowę antygenową – występują antygeny rzęskowe, somatyczne i powierzchniowe. Na podstawie antygenów rodzaj Salmonella można podzielić na kilkadziesiąt podgrup. Dla dokładnego oznaczenia szczepu salmonella i jego zidentyfikowania konieczne jest ustalenie składu antygenowego badanego szczepu.
Pałeczki Salmonella nie wytwarzają ektotoksyn. Łączne chorobotwórcze działanie pałeczek durowych i rzekomodurowych (paratyfusowych) związane jest z obecnością w tych drobnoustrojach wielocząsteczkowego kompleksu złożonego ze swoistego wielocukru, lipidu oraz niebiałkowego związku azotowego.
Do rodzaju Salmonella zalicza się 65 grup (z antygenem somatycznym O) i ponad 2500 gatunków (serotypów). Większość wykazuje właściwości chorobotwórcze dla człowieka i zwierząt domowych, a wszystkie uważa się za potencjalnie chorobotwórcze. Choroby wywoływane przez drobnoustroje z rodzaju Salmonella nazywa się salmonellozami.
Chorobotwórczość Salmonella spp.
Pałeczki Salmonella wywołują u człowieka i zwierząt szereg schorzeń, głównie przewodu pokarmowego. Niektóre spośród pałeczek Salmonella wywołują naturalne zakażenia u zwierząt. Wpływ na rozwój infekcji mają warunki środowiskowe, w tym zwłaszcza nieprawidłowe żywienie.
W patogenezie salmonelloz, obok inwazyjności samego drobnoustroju, istotną rolę odgrywa wydzielana endotoksyna. Jest to kompleks wielocukrowo-białkowo-lipidowy znajdujący się w ścianie komórki bakteryjnej. Endotoksyna stanowi substancję pyrogenną, powoduje zmiany w obrazie krwi, osłabienie, zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego przejawiające się biegunką, niekiedy objawami wstrząsu, a nawet zejściem śmiertelnym. Endotoksyna gromadzi się w przewodzie pokarmowym przy silnym nagromadzeniu tam pałeczek Salmonella. Powoduje zmiany chorobowe w postaci nieżytu i martwicy, zwłaszcza jelita grubego. Z przewodu pokarmowego wnika do krwiobiegu. Jeśli inwazyjność danego szczepu Salmonella jest znaczna, pałeczki Salmonella rozprzestrzeniają się poprzez krew i limfę po całym organizmie powodując ogólne zakażenie, czyli posocznicę.
Naturalne zakażenie u ludzi podzielić można na zakażenie durowe (dur brzuszny, dury rzekome i toksykoinfekcje pokarmowe).
Zakażenia durowe
Dur brzuszny i dury rzekome są następstwem zakażeń pałeczkami durowymi (S. typhi) lub rzekomymi (S. parathypi, S. schottmuelleri, S. hirschfeldi). Zakażenia te najczęściej występują przez kontakt oraz wskutek używania wody lub spożywania pokarmów zanieczyszczonych pałeczkami durowymi lub rzekomodurowymi.
Źródłem zakażenia są też chorzy i ozdrowieńcy. Pewną rolę odgrywają również nosiciele. Około 30% ozdrowieńców po durze brzusznym wydala pałeczki durowe przez 3 tygodnie, około 10% przez 8-10 tygodni. Są to nosiciele-ozdrowieńcy. Pałeczki wydalane są głównie z kałem i moczem. W celu eliminacji nosicieli przeprowadza się badania na nosicielstwo. Obecnie, z powodu podwyższenia standardów higienicznych (np. poprzez zakaz odprowadzania nieoczyszczonych ścieków do gruntu) oraz nagminnego stosowania antybiotyków w polskim społeczeństwie nosicielstwo nie jest powszechne.
Pałeczki dostawszy się do przewodu pokarmowego znajdują w jelicie cienkim doskonałe warunki do rozwoju (alkaliczne oddziaływanie podłoża, obecność żółci). Przez rozpulchnioną błonę śluzową przedostają się naczyniami chłonnymi do krwi. Z końcem okresu wylęgania duże ilości zarazka wysiewają się do krwiobiegu. Z chwilą powstania bakteremii (10-12 dni od zakażenia) występują pierwsze objawy choroby. Pałeczki durowe (i rzekomodurowe) są rozsiewane w początkowym okresie choroby po całym ustroju. Szczególnie duże ich ogniska stwierdza się w śledzionie (ostry obrzęk śledziony), wątrobie (ogniska martwicze), w płucach, okostnej, w oponach, szpiku. Przerosłe kosmki jelitowe ulegają martwicy, zropieniu i przebijają do światła jelit. Powstają owrzodzenia i masowy wysiew drobnoustrojów do światła jelit. W drobnych naczyniach włosowatych skóry powstają zatory prowadzące do powstania wysypki (różyczki durowej).
Z powodu rozpadu pałeczek durowych pierwotna bakteremia przechodzi w posocznicę, która pogarsza stan chorego. W przypadkach pomyślnych pałeczki durowe znikają z wolna z krwi i tkanek, a stan chorego wykazuje poprawę.
Rozpoznanie mikrobiologiczne duru brzusznego i durów rzekomych opiera się. na wykryciu zarazka (przede wszystkim we krwi, kale, moczu) i odczynach serologicznych (odczyn Widala, odczyn wiązania dopełniacza).
Zwalczanie duru brzusznego i durów rzekomych opiera się przede wszystkim na zwalczaniu nosicielstwa.