Twarogi tradycyjne: Klasyka twarogu
Sery kwasowe to produkty otrzymane ze skrzepu mlecznego poddawanego fermentacji. W tej grupie znajdują się m.in. popularne twarogi, a wśród nich twaróg prasowany (np. w kostce), klinek (w kształcie stożka, pakowane próżniowo), popularny sernikowy twaróg mielony (kubełki) i twaróg wędzony. Do serów kwasowych zalicza się także sery smażone – popularne szczególnie w Wielkopolsce oraz sery twarogowe dojrzewające, które powstają w wyniku gliwienia (suszenia) chudego twarogu, często wymieszanego z przyprawami, np. kminkiem i solą (ser harceński, ser ołomuniecki).
Sery kwasowo-podpuszczkowe wytwarza się ukwaszając mleko enzymem – podpuszczką. Dzięki enzymowi sery mają rozbitą, ziarnistą konsystencję. W grupie serów kwasowo-podpuszczowych znajdują się m.in. serki wiejskie – cottage cheese, homogenizowane, jak i twarożki do smarowania pieczywa, a nawet twarogowe desery. Różnice w ich konsystencji wynikają z stopnia rozdrobnienia i procesu produkcji. Serki homogenizowane produkuje się przez wirówkowe oddzielanie skrzepu od serwatki, dzięki czemu ich konsystencja jest silnie rozbita. Następnie miesza się je ze śmietanką. Serki wiejskie także produkuje się ze skrzepu i śmietanki, ale w tym wypadku krojone równomiernie kawałki skrzepu płucze się trzykrotnie wodą. Ten proces powoduje, że rozdrabniają się i oddzielają od siebie. Tak przygotowany mleczny skrzep zaprawia się śmietanką i dodaje sól.
Coraz większą grupę serków stanowią serki twarogowe, zaprawiane śmietanką oraz dodatkami tłuszczowymi. Tego typu produkty zawierają także dodatki smakowe, tj. warzywa, zioła, sól pieprz, oraz dodatki smaku i konsystencji.
Tomasz Barski
Wiceprezes Zarządu ds. Handlu w Mlecz (ZPM) w Wolsztynie (Grupa Lacpol)
Produkcja twarogów w naszej mleczarni, bazuje na wieloletnim doświadczeniu, a to gwarantuje wysoką jakość i znakomity smak. Ta cecha oraz przystępna cena powodują, że nasze twarogi adresujemy do szerokiej rzeszy konsumentów, zgodnie z zasadą – „każdy znajdzie coś dla siebie”. Posiadamy bowiem bardzo bogatą ofertę twarogów zarówno pod względem sposobu produkcji – twarogi ociekowe, formowane, krajanki, jak również ich rodzajów – twarogi chude, półtłuste, tłuste oraz śmietankowe. Większość naszych produktów oferujemy pod wspólną, parasolową marką Hula Krasula, a dominującym opakowaniem jest funkcjonalna folia próżniowa, która zapewnia naszym twarogom szczelną osłonę i gwarantuje dłuższy termin przydatności. Zrównoważone koszty produkcji w połączeniu z wysoką jakością są najważniejszym argumentem decydującym o zakupie naszych twarogów przez naszych głównych odbiorców, z obu kanałów dystrybucji. Od dłuższego czasu obserwujemy, że w kanale nowoczesnym dominują twarogi produkowane metodą ociekową, szczególnie w kształcie klinka. Natomiast w kanale tradycyjnym dominują nadal twarogi formowane. Wysoki udział posiada również krajanka, szczególnie na rynkach lokalnych, przywiązanych w dużej mierze do tradycji i niższych cen. Segment HoReCa zaopatruje się z kolei w twaróg pakowany w 5-kilogramowe wiadra.