Twarogi tradycyjne: Klasyka twarogu

Twaróg, zwany także białym serem, jest jednym z najstarszych produktów żywnościowych. Znali go już starożytni Sumerowie, plemiona znad Tygrysu i Eufratu, które nauczyły się konserwować mleko w skórach cielęcych i wytrącać powstały skrzep białkowy. Bez ogródek można powiedzieć, że obok wina i chleba twaróg towarzyszy ludzkości od tysięcy lat. Polska jest znaczącym jego producentem.

Tradycyjny składnik diety

Produkcja serów i twarogów jest najstarszym opanowanym przez ludzi sposobem przetwórstwa mleka. Idea hodowli bydła i uzyskiwania z niego mleka znane były już 9000 lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie. Historia wytwarzania sera jest ściśle związana z początkami hodowli bydła. Najnowsze badania genetyczne wskazują, że nasi przodkowie początkowo nie mogli konsumować mleka ze względu na brak w organizmie enzymu laktazy. Spożywanie natomiast serów, które mają obniżoną zawartości laktozy nie wywoływało już perturbacji żołądkowych. Zatem ser stał się łatwo pozyskiwanym składnikiem diety. Oprócz mleka krowiego do produkcji twarogów wykorzystywano także mleko owcze i kozie.

Na terenach Polski tradycyjna metoda tworzenia białego sera była znana od wielu stuleci. Polegała ona na podgrzaniu i przecedzeniu zsiadłego mleka. Tak uzyskany produkt suszono na słońcu lub na rozgrzanym piecu. Sery były nie tylko składnikiem codziennego posiłku, ale stanowiły też element wyrobów mącznych i cukierniczych. W VI w. p.n.e. twaróg już był bardzo popularny w wielu krajach i z czasem zaczęto go także wzbogacać w sól, chłodzić i przetapiać. Ser biały moczono w solance, co nadało mu nie tylko nowych walorów smakowych, ale także pozwoliło go zakonserwować i przechowywać dłużej.

Początkowo przy wyrobie sera białego na szerszą skalę stosowano koszyki lub drewniane pojemniki, które przykrywano drewnianymi pokrywami, na które układano kamienie i odciskano serwatkę. Wymyślenie prasy na śrubę w znacznym stopniu ułatwiło wytwarzanie tego popularnego produktu.

Czym jest twaróg?

Pod nazwą twaróg kryje się produkt wytwarzany z mleka, zaliczany do tak zwanych serów świeżych, niedojrzewających. Sery te charakteryzują biała bądź kremowa barwa, zwarta i lekko grudkowata konsystencja; które są zależne od zawartości tłuszczu w mleku. Proces przygotowania twarogu polega na ukwaszeniu mleka, a następnie stopniowym jego podgrzewaniu (bez osiągnięcia temperatury wrzenia), ostudzeniu i odcedzeniu. W zależności od tego, jak dużo zawiera tłuszczu, ma konsystencję kremową lub grudkowatą. Chude twarogi mogą być pozbawione tłuszczu, za to najtłustsze twarogi mogą go mieć nawet 80%.

Sery twarogowe nazywa się czasem potocznie „białymi serami”, w rzeczywistości białe sery to jedynie ich podgrupa i potoczne określenie klasycznych twarogów. Jednakże w niektórych regionach Polski (tj. woj. łódzkie lub mazowieckie) ser tego typu określany jest nazwą: ser biały. Twaróg natomiast jest produktem, który powstaje po dodaniu do sera białego śmietany i dodatków smakowych (cebula, szczypiorek, cynamon).

Ciekawy produkt

Twarogi marki Hula Krasula to klasyka oferty: chude, półtłuste oraz śmietankowe (o gramaturze 250 g), a także twaróg półtłusty klinek (300 g). Wyróżnia je dowcipna krowa Krasula, która ociepla wizerunek klasycznego, znanego produktu. Właśnie dlatego zwracają na niego uwagę i dzieci i dorośli.

Producent: Mlecz Wolsztyn (ZPM), Grupa Lacpol

Warto wiedzieć, że twaróg może mieć różne stopnie kwasowości, w zależności z jakiego mleka i kiedy jest robiony. Ser ten jest tym kwaśniejszy im później jest robiony, licząc od momentu kiedy mleko ukwasiło się i zgęstniało. Aby otrzymać słodki twarożek, należy przygotować ser w dniu, w którym mleko się ukwasiło. Przykładowo francuskie „białe sery” (tzw. fromage blanc) są przygotowywane bez podgrzewania kwaśnego mleka, które jest od razu odcedzaneW przeszłości tradycyjnie sery twarogowe były produkowane ze zsiadłego ukwaszonego krowiego mleka. Obecnie w produkcji przemysłowej stosuje się mleko pasteryzowane, które ukwasza się bakteriami kwasu mlekowego albo enzymu – podpuszczki. W wyniku ukwaszenia powstaje skrzep, czyli połączenie mlecznego białka i tłuszczu, który jest oddzielany od płynnej serwatki. Sery twarogowe dzielimy na kwasowe oraz sery kwasowo-podpuszczkowe.