Żywność funkcjonalna: Bliżej potrzeb klienta
Żywność funkcjonalna w mleczarstwie
Mleczarstwo jest jedną z najbardziej wdzięcznych branż gotowych zaoferować klientom produkty z najwyższej półki jakościowej, ale też o tak zmodyfikowanych recepturach, aby ukierunkować produkty na jeszcze większe korzyści dla klientów.
Przede wszystkim należy wskazać, że samo mleko jest naturalnym produktem funkcjonalnym, bowiem zawiera całą gamę składników korzystnych dla zdrowia. Należą do nich białka o wysokiej wartości odżywczej aminokwasów, które są relatywnie łatwo przyswajalne przez organizm. Zawierają one m.in. aminokwasy siarkowe, lizynę i tryptofan oraz wszystkie aminokwasy egzogenne. Zawarty w mleku wapń zmniejsza kumulację tłuszczu w organizmie oraz przyspiesza jego utratę w czasie wzrostu zapotrzebowania energetycznego organizmu, a wapń wraz wit. D sprzyjają budowaniu kości. Białka mleka zawierają glikomakropeptyd, peptyd który stymuluje wydzielanie cholecystokininy (CCK). CCK jest z kolei hormonem jelitowym uwalnianym po zjedzeniu posiłku nadającym poczucie sytości oraz stymulującym wydzielanie żółci i soku trzustkowego. Mleko, oprócz wapnia, zawiera także inne składniki mineralne, wit. D i A oraz te z grupy B.
Oprócz samego mleka, które wiele firm wzbogaca m.in. kwasami omega 3 (Parmalat Milk Omega 3, Lactalis Puleva; Organic Valley), wapniem (Parmalat, Lactalis Puleva, Paul’s Physical, Mlekpol SM – Białe), magnezem czy błonnikiem (Parmalat Fibresse, Grupa Mlekovita, Gostyń SM); witaminy (Paul’s Rev iTrim). W portfolio tych firm można znaleźć produkty mleczne bez laktozy (Paul’s Zymill) lub o obniżonej zawartości tłuszczu.
W tej kategorii możliwe jest stosowanie w produktach mleczarskich wzbogacania w białko (Powerful Yogurt, Voalc – Upbeat), kwasy omega 3 (Bakoma – Bakuś), błonnik (Parmalat Fibresse; Danone Activia, Bakoma 7 zbóż), witaminy i składniki mineralne Parmalat – Smart growth, Danone – Activia, Danonki), fitosterole (Raisio – Benecol, Danone – Danacol) oraz produkty słodzone substancjami słodzącymi (Zott – Jogobella – aspartam i acesulfam K, Danone – DanVia stewia). Bardzo dużą kategorię stanowią także produkty do smarowania pieczywa z dodatkiem fitosteroli roślinnych lub kwasów omega 3 (Danone, Unilever, Raisio).
Dlaczego rośnie zainteresowanie żywnością sprzyjającą zdrowiu?
Według badań Komisji Europejskiej, opublikowanych w specjalnym raporcie pt. „Functional Foods” w 2010 roku – konsumenci na całym świecie coraz bardziej zainteresowani są spożywaniem żywności, która dostarcza im wyraźnych benefitów żywieniowych, korzystnie wpływających na ich zdrowie. Dotyczy to zarówno samej żywności jak i surowców, z których taka żywność jest produkowana. Co więcej, rośnie zainteresowanie naukowymi dowodami potwierdzającymi takie właśnie cechy. Prof. dr hab. Józef Korczak z Katedry Technologii Żywienia Człowieka Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, podczas konferencji naukowej Dietetyka Forum (czerwiec 2013), wskazał, że obecnie konsumenci poszukują żywności taniej, łatwo dostępnej oraz spełniającej wszelkie normy jakościowe (w tym tzw. jakości odżywczej). Dlatego też coraz częściej na rynku pojawia się żywność tzw. funkcjonalna, która jest odpowiedzią na potrzeby konsumentów związane z rozwojem trendu well-being. Zachowania rynkowe konsumentów wymuszają działania producentów, którzy coraz częściej oferują produkty z segmentu żywności funkcjonalnej, czyli w założeniu pomysłodawców idei żywności funkcjonalnej – korzystnych dla zdrowia.
Każdy produkt funkcjonalny powinien być przemyślany pod kątem konkretnych ludzkich potrzeb. Bez sensu wydaje się tworzenie produktów, gdzie wrzucamy wszystko, by w tabelce mieć 100% pokrycie we wszystkie witaminy i w składniki mineralne w jednej torebce lub butelce produktu. Innym dość trudnym problemem jest kaloryczność produktów. Z jednej strony mówimy, że produkt zawiera np. dużo błonnika, ale z drugiej strony produkt może być wysokokaloryczny i niekorzystny dla zdrowia, bo jest słodzony syropem glukozowo-fruktozowym lub o zgrozo fruktozą. Niestety w Polsce bardzo często się to zdarza.
W zachowaniu zdrowia niezwykle ważna jest sprawność fizyczna. Prawidłowo skonstruowane pożywienie zawierające odpowiednią ilość wody, energii, węglowodanów o odpowiednim indeksie glikemicznym, w wydatny sposób może poprawić zdolność organizmu do pracy i odbudowania po dużym wysiłku fizycznym lub w stanach ogólnego osłabienia. Najczęściej płynna żywność tego typu może być stosowana w dietach sportowców przez i po wysiłku fizycznym (napoje i żywność dla sportowców), osób starszych mających problem z przełykaniem (płynna żywność dla seniorów) lub prowadzących bardzo szybki aktywny tryb życia i chcących szybko uzupełnić braki (zbilansowane śniadania, w butelkach).
Wśród grup, które wymienia się, jako zainteresowane produktami funkcjonalnymi z pewnością są osoby, które z większym bądź mniejszym powodzeniem walczą z nadmierną masą ciała. Otyłość stała się plagą XXI wieku i w coraz większym stopniu utrudnia życie oraz generuje coraz większe koszty opieki medycznej. Z otyłością m.in. związane są: cukrzyca, choroby metaboliczne, choroby układu kostnego i serca. Do składników, wskazywanych jako sprzymierzeńcy walki z nadmiarem kilogramów, zalicza się m.in. różnego rodzaju zastępniki cukru i tłuszczu (w celu obniżenia kaloryczności i IG produktów), błonnik, kwas linolenowy, odpowiednie glicerydy, zieloną herbatę, kofeinę lub wapń.
Przy konstruowaniu żywności funkcjonalnej nie należy zapominać także o osobach cierpiących na schorzenia układu krwionośnego, wysokie ciśnienie, w tym wysoki poziom cholesterolu lub nieprawidłowy stosunek frakcji HDL do LDL. Do korzystnych elementów wymienianych w tej kategorii żywności mogą należeć m.in. rozpuszczalny błonnik pokarmowy (inulina, oligofruktozy, fitosterole: sterole i stanole) oraz kwasy omega 3, izoflawony, antocyjany.
Bardzo dużą grupę stanowią też osoby intensywnie budujące masę kostną oraz stosujące profilaktykę lub leczenie chorób układu kostnego w tym osteoporozy czy choroby stawów itp. Najczęściej wymienianymi składnikami budującymi kości jest wapń skorelowany z witaminą D, magnez, wit. C i K. Uważa się, iż substancje obecnie stosowane jako składniki leków, leki i paraleki tj. glukozamina lub chondroitin, z czasem mogą się stać elementem pożywienia.
Kolejnym problemem w rozwoju segmentu może być sytuacja ekonomiczna na świecie. Produkty funkcjonalne ze względu na wyższą jakość i ceny zawartych w nich składników są zawsze żywnością droższą. Może zaistnieć fakt, iż ludzi może nie być stać na nie. Z drugiej strony ograniczenia finansowe budżetów firm nie będą sprzyjały rozwojowi tego segmentu, bowiem wdrożenie nowych produktów pociąga konieczność dużych nakładów finansowych, zarówno na technologie jak i marketing i promocję. Stać na to tylko największych.
Kolejny problem, z jakim styka się rynek produktów funkcjonalnych, to stanowisko organów kontrolujących, tj. EFSA oraz FDA. Organizacje te bardzo skrupulatnie monitorują i weryfikują stan wiedzy na temat poszczególnych dodatków w celu zapewnienia ochrony konsumentom. Dlatego ich negatywna opinia może w znacznym stopniu przyczynić się do rozwoju lub przyhamowania rozwoju danej kategorii. Tak na przykład jest w przypadku rynku produktów z probiotykami, co do których EFSA przyjęła dość konserwatywne stanowisko, w oczekiwaniu na potwierdzenie badań.
