Zanieczyszczenie mikrobiologiczne powietrza w zakładach mleczarskich
Wobec braku kryteriów, zakłady przemysłowe wyznaczają wewnętrzne limity dopuszczalnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza, które zapewniają odpowiednią jakość produktu finalnego. Kryterium dopuszczające określoną liczbę drobnoustrojów w 1m3 powietrza wylicza się na podstawie sumy średniej z wartości liczby drobnoustrojów w poszczególnych miesiącach podczas rocznych pomiarów (warunek: wysoka częstotliwość pomiarów), oraz odchylenia standardowego z otrzymanych wyników. Kryteria można ustalać dla poszczególnych stref produkcyjnych, co jest uzasadnione bo różnią się one wymaganiami dla stopnia zanieczyszczenia powietrza. Miarą prawidłowo obliczonego kryterium jest założona jakość i trwałość wytworzonego produktu.
Dla przykładu takiego rozwiązania można podać kryteria dotyczące ilości grzybów w jednym z krajowych zakładów produkcyjnych: produkcja i pakowanie: 5,2× 101 jtk/m3, magazyny: 2,6 × 102 jtk/m3.
W celu zredukowania liczby drobnoustrojów w powietrzu zakładów spożywczych, w tym zakładów mleczarskich, należy wskazać odpowiednie działania np. zminimalizowanie krzyżowania się dróg stref czystych i brudnych oraz zbędnego przemieszczania się pracowników między strefami. Można zaproponować wprowadzenie okresowych dezynfekcji powietrza, a przede wszystkim należy na stałe włączyć w procedurę kontrolną badanie zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza wykorzystując nowoczesne, miarodajne urządzenia do poboru prób powietrza. Wykonana jednocześnie analiza produktu oraz badanie powietrza w każdym etapie technologicznym produkcji umożliwią właściwą ocenę ryzyka wpływu mikroflory powietrza na zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktu.
dr Beata Gutarowska
Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka
Literatura
Gutarowska B. Mikroorganizmy w powietrzu. W: Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. Mikrobiologia techniczna T.1. Wyd. PWN, Warszawa 2007.
Jakubczyk E. Wymagania higieniczne zapewniające produkcję przetworów mleczarskich bezpiecznej jakości. Cz.III. Gospodarka powietrzem w środowisku produkcyjnym. Przegląd Mleczarski 1999, 3: 75-79.
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. HACCP, koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wyd. SIT NOT, Warszawa 1999.
Olborska K., Lewicki P. P. Znaczenie procesu pakowania dla bezpieczeństwa żywności. Przemysł Spożywczy 2005, 8: 84-87.
Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz M., Ziemba M., Rosiński P. Skażenie mikrobiologiczne powietrza w zakładach mleczarskich. Przemysł Spożywczy 1999, 11: 56-60.
Ziajka S. Mleczarstwo T.1. Wyd. UWM, Olsztyn 2008.
Żakowska Z., Stobińska H. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Wyd. PŁ, Łódź 2000.