Zanieczyszczenie mikrobiologiczne powietrza w zakładach mleczarskich
Czynniki i źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza w zakładach przemysłowych
Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza w zakładzie przetwarzającym żywność zależy od wielu czynników (rysunek 1).
Rysunek 1. Czynniki wpływające na stan zanieczyszczenia mikrobiologicznego w zakładzie produkcyjnym
Czynniki pierwotne można łatwo rozpoznać i zaproponować odpowiednie rozwiązanie w celu ich usunięcia. Największy wpływ na podwyższony poziom drobnoustrojów w powietrzu mają czynności produkcyjne personelu oraz praca urządzeń, które wywołują ruch powietrza i utrzymywanie się bioaerozolu. W zakładach przemysłu mleczarskiego będą to np. spuszczanie gęstwy twarogowej, obróbka skrzepów, przywóz opakowań, palet, półproduktów, pakowanie i wywożenie produktów, opuszczanie linii produkcyjnych przez personel.
Istotny wpływ na zanieczyszczenie powietrza ma ilość i kierunki ruchu personelu. Szacuje się, iż ponad 25% drobnoustrojów obecnych w powietrzu produkcyjnym pochodzi od człowieka. Człowiek jest naturalnym nośnikiem drobnoustrojów, osoba nie wykonująca żadnej fizycznej pracy emituje do powietrza od 105 do 106 cząstek biologicznych powyżej 0,5µm (Jakubczyk, 1999). Wzrost aktywności fizycznej, przemieszczanie osób, kichanie, kaszel, mówienie powoduje gwałtowny wzrost emitowanych cząsteczek, wśród których obecne są drobnoustroje zarówno saprofityczne, jak i chorobotwórcze (chory lub nosiciel).
Jakość mikrobiologiczna powietrza zmienia się w trakcie cyklu produkcyjnego, w zależności od aktywności personelu i maszyn (Jakubczyk, 1999). Badania przeprowadzone przez Panfil-Kuncewicz i wsp. wskazują, że skażenie powietrza w poszczególnych działach mleczarni zależy od intensywności pracy. Najwyższe stężenie drobnoustrojów w powietrzu obserwowano w czasie pracy, niższe przed rozpoczęciem pracy oraz po jej zakończeniu (Panfil-Kuncewicz i wsp., 1999).
Do procesów produkcyjnych mających duży wpływ na zmiany mikroklimatu w zakładzie mleczarskim należą: płukanie i spuszczanie gęstwy twarogowej, wirowanie, oziębianie w procesie homogenizacji skrzepów na serki, płukanie masła, dojrzewanie serów pleśniowych. Mycie tanków, zbiorników, przewodów i innych urządzeń powoduje wytworzenie dużej ilości pary, która sprzyja wytwarzaniu bioaerozoli. Podwyższona wilgotność i temperatura w pomieszczeniach sprzyja rozwojowi grzybów na przegrodach budowlanych, stropach i w miejscach niedostępnych dla mycia i dezynfekcji. Ponadto woda, mleko, serwatka i inne roztwory spłukiwane z posadzek mogą tworzyć korzystne dla rozwoju mikroorganizmów bioaerozole.
Jakość powietrza w przestrzeniach produkcyjnych zależy od rodzaju i stopnia czystości przetwarzanych surowców i materiałów pomocniczych oraz opakowań. Zanieczyszczone mikrobiologicznie surowce roślinne (zboża, zioła) i zwierzęce (mleko, tłuszcze) przyczyniają się do pogorszenia jakości powietrza w magazynach oraz w halach, w których dokonuje się ich przerabiania i pakowania. Surowce roślinne aż w 25% przypadków są odpowiedzialne za nadmierne zanieczyszczenie mikrobiologiczne powietrza. W mleku surowym i w większości produktów mleczarskich mogą występować różne drobnoustroje. Ze względu na swój bogaty skład mleko stanowi dobrą pożywkę dla drobnoustrojów. Do typowej mikroflory mleka należą bakterie kwaszące, pałeczki z grupy coli, bakterie przetrwalnikujące. Wszelkie nieprawidłowości na etapie przyjęcia mleka surowego do zakładu mogą być przyczyną rozprzestrzeniania się zanieczyszczeń z surowca (Ziajka, 2008).