Żywność funkcjonalna: Bliżej potrzeb klienta

Według analiz Global Industry Analysts wartość światowego rynku żywności funkcjonalnej w 2015 roku będzie wynosić blisko 130 mld € (172 mld $). Rynek tego typu produktów jest głównie rozwijany dzięki innowacjom produktowym oraz opracowywaniem produktów korzystnych dla zdrowia. Rosnąca popularność tego typu żywności jest związana z obecnością w produktach składników, które sprzyjają zdrowiu i pomagają w utrzymaniu dobrej kondycji na długie lata. Za kluczowe czynniki sukcesu rozwoju tego typu produktów uważa się akceptację konceptu żywności funkcjonalnej przez klientów i głębsze zrozumienie wartości i wpływu na zdrowie użytych do ich tworzenia składników.

W pewnym sensie idea żywności „funkcjonalnej” nie jest nowa. Już od czasów Hipokratesa znajdujemy pewne wskazania mówiące o tym, iż niektóre surowce i produkty mają charakterystyczne właściwości i pozytywnie wpływają na zdrowie. Przykładami takich produktów są np. napary z herbaty pieprzowej, która przez wiele stuleci była stosowana na dolegliwości przewodu pokarmowego, olejek miętowy, który zawiera składniki rozkurczające, albo sok z żurawiny, który zawiera elementy hamujące rozwój bakteryjnego zapalenia pęcherza moczowego oraz rozwój infekcji dróg moczowych. Kolejną kategorią są wszelkiego rodzaju kiszonki z kapusty i ogórków, które dostarczają nie tylko elementów regulujących mikroflorę jelitową, ale i duże ilości naturalnej witaminy C.

Warto zwrócić uwagę także na tradycyjne kulinaria chińskie, które od wieków słyną z wytwarzania specjalistycznych produktów dedykowanych na rozmaite problemy zdrowotne. Są to bardzo często produkty na pograniczu leków i pożywienia spożywanego wraz z codzienną dietą. W kategorii naturalnych produktów funkcjonalnych warto też wpisać przyprawy, takie jak czosnek, cząber, bazylia.

Również mleczarstwo wpisuje się w historię żywności funkcjonalnej. Samo mleko uznawane jest przez wielu specjalistów z tej dziedziny za najlepszy naturalny produkt funkcjonalny. Przykładem innych tego typu produktów są napoje fermentowane. Prozdrowotny wpływ na zdrowie człowieka fermentowanych produktów mlecznych znano już w starożytności Przecież zamiast kolejnej tabletki na wzdęcia warto sięgnąć po butelkę kefiru, jogurtu lub maślanki. I zdrowsze i przyjemniejsze. Prawda?

Zjawiskiem fermentacji i potencjalnej interakcji między spożyciem produktów fermentowanych a zdrowiem zainteresowali się francuscy chemicy Pasteur i Jaubert, którzy w roku 1877 po raz pierwszy opisali występowanie pewnych antagonizmów między wybranymi szczepami bakteryjnymi. W 1907 r. rosyjski mikrobiolog, laureat nagrody Nobla – Ilia Miecznikow podał, iż spożywanie napojów fermentowanych korzystnie wpływa na zdrowie dzięki zawartym w nich bakteriom fermentacji mlekowej. W swoich badaniach Miecznikow podkreślał, że wysoka koncentracja Lactobacillus sp. w jelicie ma istotny dobroczynny wpływ na zdrowie i długowieczność człowieka, a także proponował spożywanie tych produktów, jako metodę do stosowania w bakteryjnej terapii zastępczej. Po raz pierwszy wyrażenie zbliżone do dzisiejszego słowa „probiotyk” zostało użyte w 1965 roku przez badaczy: Lilley’a i Stillwella. Jednakże, wyrażenia „probiotyk” (w dzisiejszym tego słowa znaczeniu) po raz pierwszy użył w 1974 roku Parker, który określił, iż „jest to organizm lub substancja sprzyjająca równowadze mikrobiologicznej”. Obecnie znaną definicję probiotyku, dostrzegając korzyści ze stosowania mikroorganizmów fermentacji mlekowej, wprowadził w 1989 roku Fuller.

Również pod definicję tradycyjnej żywności funkcjonalnej podlegają produkty, które poddane zostały pewnej modyfikacji, polegającej na usunięciu potencjalnych toksyn lub alergenów z żywności w celu przystosowania jej do spożywana przez osoby z pewnymi niedomagania organizmu, dotyczy to nietolerancji laktozy, alergii na białka mleka, niższej zawartości tłuszczu lub eliminacji niektórych składników, tj. kwasu erukowego z oleju rzepakowego albo laktozy z mleka.

Japońskie wzorce

Pierwszym krajem, który wprowadził i usankcjonował prawnie ideę żywności funkcjonalnej była Japonia. Koncepcja stworzonego przez Japończyków modelu produktowego w pewnym sensie wywodzi się z tradycji filozoficznej Wschodu, w której nie ma wyraźnej różnicy pomiędzy lekiem a pożywieniem. W połowie lat 80. rząd japoński wsparł inicjatywy badań mających na celu identyfikację żywności korzystnej dla zdrowia, a która mogłaby przyczynić się do ściślejszej kontroli rosnących kosztów opieki medycznej.

W wyniku tych prac w 1991 roku japońskie Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej opracowało i wprowadziło do użycia definicję „Żywności o Określonym Zdrowotnym Zastosowaniu” (tzw. FOSHU – Foods for Specified Health Use). W ramach tego programu przebadano i wybrano szereg produktów spożywczych, których spożycie uważa się za szczególne korzystne dla zdrowia. Pierwszym produktem funkcjonalnym był hipoalergiczny ryż. Produkty z programu FOSHU są oferowane w formie zwykłego pożywienia – nie mogą to być ani tabletki ani saszetki, a regularne jej spożywanie ma stanowić część diety. Początkowo zidentyfikowano jedenaście kategorii składników, które na podstawie przygotowanych dowodów naukowych umieszczono na liście produktów korzystnych dla zdrowia. Umieszczone na liście tzw. żywności funkcjonalnej były stosowane w celu poprawy pracy jelit, zmniejszenia stężenia lipidów we krwi i ciśnienia krwi, zwiększenia absorpcji wapnia i żelaza lub mogły służyć, jako substancje słodzące, albo być spożywane przez osoby z alergią na globuliny ryżu. Obecnie żywność funkcjonalna produkowana jest w Japonii na skalę przemysłową.

Żywność taka może należeć do dwóch grup. Pierwsza grupa to produkty specjalnego przeznaczenia, na które wymagana jest zgoda prawna, co do deklarowania korzystnych wartości odżywczych, oraz żywność z dodatkiem 12 witamin i 5 składników mineralnych, na które zgody nie trzeba posiadać. W Japonii oferuje się ok. 200 tradycyjnych potraw, które utożsamiane są z żywnością funkcjonalną. Jako że zgodnie z filozofią Wschodu nie ma wyraźnej różnicy między lekami dlatego w japońskich restauracjach można zamówić posiłek funkcjonalny „na przeziębienie”, albo „na ból głowy”.