Sery długodojrzewające: Polska duma – sery z klasą
Jak to się robi...
Ser jest produktem otrzymywanym z mleka krowiego, owczego lub koziego, w wyniku koagulacji podpuszczkowej, kwasowo-podpuszczkowej lub kwasowej. Ser żółty podpuszczkowy jest to rodzaj sera, w którym masa serowa otrzymywana jest poprzez ścinanie mleka enzymami podpuszczki. Podpuszczka może być pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Powstały w wyniku działania podpuszczki skrzep jest przecinany i rozdrabniany. Ma to na celu odprowadzenie nadmiaru serwatki oraz nadanie masie serowej odpowiedniej konsystencji, umożliwiającej dalszą produkcję. Kolejnym procesem jest prasowanie sera oraz zasalanie. W zależności od rodzaju sera zasalanie może być wykonywane ręcznie poprzez solenie każdej ze stron bloku przez kilka kolejnych dni lub zatapianie sera w basenach ze specjalnie przygotowaną solanką. Kolejnym procesem jest dojrzewanie i pielęgnowanie sera.
Wielu serowarów uważa, że proces dojrzewania jest jednym z najważniejszych elementów produkcji sera. W tym procesie bowiem wykształcają się charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe, wygląd, konsystencja, oczkowanie i skórka danego sera. Dojrzewanie to proces, podczas którego następuje enzymatyczny rozkład białek i tłuszczu mlecznego. Ser w trakcie dojrzewania zmienia strukturę i zawartość wody. Przy dłuższym dojrzewaniu w serze wytwarzają się specyficzne aminokwasy, które przypominają maleńkie kryształki wyczuwane podczas konsumpcji. Z kolei, w wyniku aktywności bakterii fermentacji propionowej powstaje dwutlenek węgla, który przyczynia się – w zależności od typu sera – do tworzenia charakterystycznych mniejszych lub większych oczek.
Ostatnim elementem procesu produkcyjnego jest końcowa pielęgnacja serów. Może przebiegać różnie, w zależności od gatunku sera. Najczęściej polega ona na odwracaniu bloków sera oraz myciu uniemożliwiającym rozwój pleśni na powierzchni. We współczesnych dojrzewalniach, skórka często jest pokrywana polioctanową dyspersją wodną, w wyniku czego na powierzchni sera wytwarza się przepuszczająca powietrze skórka umożliwiająca właściwe oddychanie i dojrzewanie sera.
Najbardziej cenioną grupą serów podpuszczkowych są sery długodojrzewające. Sery te mogą przebywać w dojrzewalni nawet kilka lat. Cechuje je swoisty smak, zapach i lkrucha konsystencja. Są to sery z półki premium.
Podział serów podpuszczkowych
Obecnie stosuje się kilka podziałów serów podpuszczkowych. W zależności od sposobu dojrzewania serów podpuszczkowych dzieli się je na: dojrzewające z udziałem bakterii, dojrzewające z udziałem pleśni (głównie na powierzchni lub wewnątrz), niedojrzewające (świeże) i w zalewie solankowej. Najbardziej popularny podział tworzy się na podstawie zawartości tłuszczu w suchej masie lub wody. Według tej klasyfikacji sery dzieli się na: pełnotłuste (nie mniej niż 45% tłuszczu w s.m.), tłuste (nie mniej niż 40%), półtłuste (nie mniej niż 20%). Ponadto produkuje się sery częściowo odtłuszczone (10-25% tł. w s.m.) i chude (do 10% tł. w s.m.). Ze względu na zawartość wody sery dzielimy na; bardzo twarde (26-34% wody), twarde (35-45%), półtwarde (45-55%), półmiękkie (55-80%) i miękkie (powyżej 60%).
