Sery pleśniowe: Z pleśnią im do twarzy
Z Francji pochodzi też cała gama innych produktów z porostem białej pleśni, mniej znanych w Polsce. Należą do nich m.in. Chaource, Coulommiers, Le Coutances, Pico au lait cru, Saint André czy Saint Marcellin.
Sery z tej kategorii są też produkowane w wersjach z różnego typu z dodatkami, tj. pieprz, orzechy, czosnek, żurawina lub zioła. Dzięki swojej aksamitności i kremowej konsystencji – sery te doskonale współgrają smakowo z bardzo wieloma potrawami. Sery te mogą być idealną przekąską między posiłkami, mogą być składową deski serowej, dodatkiem smakowym dań i przekąsek bankietowych na ciepło i zimno oraz oryginalnych sałat, zup czy makaronów. Opiekany Cammembert z żurawinami na ciepło stanowi jedną z popularniejszych ciepłych przystawek w wielu restauracjach. Sery z przerostem pleśni doskonale smakują z chrupkim pieczywem, suszonymi owocami i lampką wina.
Charakterystyka serów pleśniowych niebieskich
Odrębną kategorię serów pleśniowych stanowią sery z przerostem pleśni, potocznie zwane niebieskimi (blue). Są to sery wytwarzane na bazie mleka krowiego, owczego lub koziego, z dodatkiem grzybów z rodzaju Penicillium, dzięki któremu ser uzyskuje charakterystyczny ostrzejszy zapach i aromat. Sery te są przerośnięte charakterystyczną niebieską, niebieskoszarą lub niebieskozieloną pleśnią. Do najbardziej znanych serów z przerostem pleśni zaliczamy m.in. francuski Roquefort, włoską Gorgonzolę oraz angielski Stilton. Receptury tych serów są chronione prawem, bowiem zyskały rangę produktów regionalnych chronionych przez prawo UE.
Sery z przerostem niebieskiej pleśni mają charakterystyczny ostry i słony smak. Sery te odznaczają się specyficznym zapachem, który wywołuje bakteria Brevibacterium lines. Unikatowy smak serów wykorzystuje się w kulinariach oraz podczas konsumpcji w formie przekąski bez dodatków. W większości są to sery dla koneserów, o bardziej wysublimowanym smaku i zapachu. Sery niebieskie podaje się także z owocami i krakersami oraz na desce serowej. Można je stosować jako dodatek do sałat, zup lub podkreślania smaku sosów i dressingów.
Najbardziej znanym serem z tej kategorii jest francuski Roquefort. Ser przypadkowo odkryty przez wiejskiego pasterza w jednej z jaskiń w sur Soulzon z czasem stał się najznamienitszym i niedoścignionym przykładem serów z przerostem pleśni. Charakterystyczną niebieskozieloną pleśń ser ten uzyskuje dzięki rozwojowi pleśni Penicillium roqueforti. Proces dojrzewania oryginalnych serów nadal odbywa się w jaskiniach sur Soulzon, które zapewniają stałą temperaturę i odpowiednią wilgotność powietrza, co sprzyja prawidłowym warunkom powstawania pleśni na serach. Z podań wynika, że Roquefort był wysoko ceniony przez starożytnych Rzymian. Za datę jego powstania uznaje sie rok 79 n.e. Był to ulubiony ser Pliniusza Starszego, który rozsmakował się w jego bogatym smaku i swoje wrażenia zawarł w dziele „Historia naturalis”. W 1411 r. Karol VI przyznał wyłączność na produkcję sera i technologię jego dojrzewania mieszkańcom okolic Roquefort-sur-Soulzon, od którego ser przybrał nazwę. Jego szczególne zalety opisywane były także niejakiego Brillat-Savarina w książce „Fizjologia smaku…”
Kolejnym serem niebieskim jest włoska Gorgonzola, której pierwotną formę datuje się na rok 879. Charakterystyczne żyłki niebieskiej pleśni pojawiły się jednak na serze dopiero w XI wieku. Angielski Stilton jest relatywnie nową odmianą niebieskiego sera, bowiem pojawił się w XVIII wieku.
Wartość odżywcza serów pleśniowych
W przeszłości wyroby te zaliczały się do podstawowych produktów mleczarskich, wykorzystywanych w codziennym menu. Kawałek sera z chlebem wśród rolników i pasterzy stanowił klasyczny prowiant podczas dnia. Sery te zapewniały wygodę konsumpcji, dużą kaloryczność i sytość podczas dnia. Obecnie głównym powodem powodzenia jakim cieszą się sery pleśniowe w wielu krajach jest tradycja ich spożywania, która jest częścią dziedzictwa kulinarnego, oraz ich oryginalny smak.
Ze współczesnego, żywieniowego punktu widzenia sery podpuszczkowe pleśniowe są produktem kontrowersyjnym. Z jednej strony są bogate w pełnowartościowe białko (ok. 20-21 g) oraz wapń (od 18 do 66%). Są też źródłem witamin B6 i B12. Zawierają też niewiele witaminy D oraz magnezu. Z drugiej strony są one niestety serami bardzo tłustymi. Ich wartość kaloryczna może się kształtować na poziomie od 300 do 370 kcal/100 g. Charakteryzuje je też duża ilość nasyconych kwasów tłuszczowych (24-31 g) oraz cholesterolu.
Dlatego też spożywania takich serów powinny unikać osoby pozostające na diecie niskotłuszczowej, mające problemy kardiologiczne i wysoki poziom cholesterolu. Spożycie serów pleśniowych, powinny ograniczyć osoby z nadciśnieniem (przez wzgląd na zawartość sodu) oraz osoby cierpiące na wszelkiego rodzaju bóle głowy typu migreny. Osobom takim polecane są raczej wersje light oraz bezlaktozowe. Sery takie niewskazane są dla osób cierpiących na depresję, bowiem istnieje możliwość negatywnej korelacji pomiędzy lekami przeciwdepresyjnymi a składnikami serów pleśniowych. Z serami pleśniowymi mogą mieć problemy także alergicy, bowiem sery dojrzewające wytwarzają dużo histaminy odpowiedzialnej za alergiczne reakcje naszego organizmu. Na pewno serów pleśniowych nie powinny jeść kobiety w ciąży oraz małe dzieci, bowiem sery te mogą być źródłem patogenu o nazwie Listeria monocytogenes, wywołując groźną dla małych dzieci listeriozę. Żywieniowcy rekomendują spożywanie tego typu produktów w ilości nie większej niż 1-2 porcji w tygodniu.