Sery pleśniowe: Z pleśnią im do twarzy
Francja, czyli jak żyć z tyloma serami
Królową serów białych pleśniowych jest niewątpliwie Francja. Właśnie dzięki Francji możemy rozkoszować się smakiem słynnych serów Camembert lub Brie. Francuzi z dumą mówią, że tradycja sera brie sięga czasów starożytnego Rzymu, a rozkwitła w mrocznym średniowieczu, kiedy to produkcję sera prowadzono w wielu klasztorach Francji. Ówcześni mnisi specjalizowali się w szeroko rozumianej agrokulturze, hodowli zwierząt dojnych, produkcji serów i wina. To właśnie wówczas powstało słynne powiedzenie pisarza, mnicha i humanisty w jednej osobie, Francoisa Rabelais – „Ser, wino i chleb to święta trójca francuskiego stołu” – do dzisiaj wydaje się aktualne w kraju nad Sekwaną.
Do najbardziej popularnych serów z porostem pleśni we Francji należą także Chaource, Coulommiers, Saint André, St. Marcellin, Buchette du Valromey, Leffond oraz Roucoulons. Wśród serów kozich warto wskazać m.in. na Pico au lait, Camembert St. Caprin, Chevre du Poitou lub Pave d’Affinois.
Naukowcy starają się dociec, dlaczego Francuzi którzy spożywają bardzo duże ilości serów pleśniowych w przeważającej części pozostają szczuplejsi oraz charakteryzują ich niewielkie korelacje do występowania chorób serca (paradoks francuski). Badania opublikowane w Journal of Agricultural and Food Chemistry sugerują, że produkty fermentowane, w tym sery, mogą przyczyniać się do długowieczności i zdrowia.
Z kolei Hanne Bertram, z Aarhus University w Danii odkrył, że tego typu sery zawierają dużo kwasu masłowego, który sprzyja redukcji wagi i podkręca metabolizm. Jednocześnie uznaje się, że wysoka zawartość kwasu masłowego może się przyczyniać do obniżenia poziom cholesterolu.
Belgia
Sery w tradycji kulinarnej Belgii zajmują istotne miejsce. W kategorii serów z porostem białej pleśni na czoło wysuwają się m.in. ser owczy Beringse Witte, ser z mleka krowiego – Keiems Bloempje czy ser z mleka koziego Merlijn.
Sylwia Protasiuk
Brand Manager w Mleczarnia Turek
Kategoria serów pleśniowych jest mniej wrażliwa na zmiany koniunktury niż produkty codziennego użytku. W ramach tej kategorii najmniej podatne na tego typu zmiany są sery niebieskie.
Obecny rynek serów pleśniowych jest stabilny. Największy wzrost obserwujemy w segmencie serów niebieskich, który rośnie w tempie dwucyfrowym. Zdecydowana większość konsumentów wybiera naturalne sery pleśniowe. Tylko co piąty konsument poszukuje określonych smaków. Konsument najczęściej kupuje ser z ziołami lub pieprzem.
Segment serów importowanych rozwija się najszybciej. Oferta jest bardzo szeroka, a konsument czuje się zagubiony stojąc przed półką i trzeba mu pomóc wybrać właściwy ser. W tym roku rozpoczęła się pierwsza w historii kampania reklamowa marki francuskich serów pleśniowych Le Rustique. W ramach akcji „Prawdziwy ser rodem z Francji” przewidziane jest szerokie dotarcie do znawców i miłośników serów.
Nasze hity sprzedażowe to NaTurek Nasz Camembert oraz NaTurek Nasz Brie. Konsumenci doceniają je za idealnie kremową konsystencję oraz czysty mleczny smak.
Anglia
W Anglii sery tego typu produkowane są najczęściej przez rozsiane po całym kraju małe gospodarstwa rolne lub wyspecjalizowane zakłady produkcyjne i w zasadzie zaspokajają lokalne potrzeby rynku.
Wśród uznanych producentów tego typu serów są Cornish Country Larder z miejscowości Trevarrian oraz Lubborn Cheese usytuowany w Cricket St Thomas w hrabstwie Somerset. Obie firmy produkują sery z porostem białej pleśni zarówno z mleka krowiego jak i koziego. Oferują sery o dość szerokim spektrum organoleptycznym i smakowym. Przykładowo, sery „Llawnroc” Brie i Camembert, produkowane przez CCL odznaczają się, bardziej złożonym aromatem niż podobne produkty z Lubborn Cheese.
Ciekawym produktem z rynku brytyjskiego jest także ser o nazwie Wensleydale wywodzący sie z hrabstwa Yorkshire. W przeszłości ser był wytwarzany przez mnichów z zakonu cystersów z mleka koziego i owczego. Obecnie produkowany jest z pasteryzowanego mleka krowiego. Charakteryzuje się delikatnym, śmietankowym, pełnym smakiem o lekkiej nucie miodu i aromacie lekko kwaskowym przypominającym maślankę. Sery Wensleydale serwuje się jako deser po daniu głównym, stosuje jako wybór serów na desce; znakomicie smakuje z białym, półwytrawnym winem. Można spotkać wersje z morelą i z żurawiną.