Stoisko otwarte: ...otwórz się (na klienta)
Tajemniczy klient, czyli stoiska otwarte w praktyce
Odwiedzane placówki można podzielić na sklepy wielkopowierzchniowe nastawione na masowego klienta, supermarkety i sklepy delikatesowe.
W hipermarketach nastawionych na masowego klienta sprzedaż odbywa się najczęściej w formie działu produktów świeżo pakowanych, gdzie stoiska zawierają stosunkowo dużą ilość asortymentu pokrojonego na miejscu w plastry (tacka z folią i naklejką danej sieci handlowej) oraz kostki pakowane w folie. Plastry mieszczą się w gramaturze 130-300 g, a kostki 200-400 g. Są to gramatury nieco większe niż produktów pakowanych przez producentów. Trudniej też dokonać analizy cenowej. Najczęściej sprzedawane są sery typów gouda, edamski, morski czy królewski od rodzimych producentów (ok. 70% oferty) oraz sery typu maasdamer, emmentaler od eksporterów. Ceny produktów krajowych wahają się obecnie od 12 zł (produkt seropodobny) do 25 zł za kg. Sery z zagranicy przebijają je znacznie cenami. Maasdamer potrafi kosztować ok. 84 zł za kg, a Emmentaler szwajcarski 77 zł. Krajowe wersje tych serów sprzedawane są po 20-24 zł za kg.
Oddzielne kategorie stanowią sery light, wędzone, salami lub delikatesowe. Oferta serów light jest dość wąska, a ceny zamykają się w kwotach od 23 zł do 25 zł za kg. Lepiej rozbudowana jest kategoria serów wędzonych. W ofercie można znaleźć około 10 różnych produktów w cenie od 19 zł do 26 zł. W kategorii serów delikatesowych pojawiają się zagraniczne i krajowe specjały. W kategorii tej umieszczono m.in. Westberg, goudę holenderską, mimolette, sery z suszonymi pomidorami, bazylią oraz jalapeno, raclette oraz Old Amsterdam i Parmigiano Reggiano. Ceny tych ostatnich kształtują się na poziomie 85-99 zł za kg. Rubin można kupić już za 40 zł za kg. Oddzielną kategorię stanowi grupa serów półtwardych tj. ser koryciński, mozzarella czy śmietankowy z papryką oraz sery miękkie – porcjowane rolady z ananasem żurawinami lub rumem. Kolejną kategorię stanowią sery kozie w cenach 40 zł do 109 zł za kg. W sekcji tej można dostać goudę holenderską, bryndzę słowacką oraz sery kozie marki Polder. Ostatnią niezbyt liczną kategorię stanowią sery niebieskie oraz z porostem białej pleśni. W kategorii serów z przerostem niebieskiej pleśni uwagę zwracają Blue Gourmage (ok. 40 zł za kg), Brie Blue (ok. 70 zł) oraz sery marki Lazur w cenach od 40-42 zł za kg. Ofertę zamykają sery pleśniowe białe Cambozola i Champignon w cenach od 50-65 zł za kg oraz sery francuskie brie i cammembert 35-36 zł za kg.
Zdecydowanie odmienną strategię przyjęły konkurujące ze sobą francuskie supermarkety. W jednym z nich sery sprzedawane są w oparciu o klasyczne stoisko wagowe w drugim system mieszany (wagowy – i produkty świeżo pakowane). W przypadku pierwszego systemu lada-lodówka podzielona została na kilka niezbyt wyraźnie zaakcentowanych sekcji, wśród których można wyróżnić: sery pleśniowe, twarogi, sery twarde delikatesowe, sery półmiękkie. W serach pleśniowych dominują sery francuskie brie (42-52 zł/kg) oraz Roucoulon i Bleu d’Auvergne, sery niemieckie Cambozola (w cenach 65-71 zł/kg) i polski Lazur. Wśród serów delikatesowych na uwagę zasługuje hiszpańskie Manchego don benedicto w cenie powyżej 100 zł za kg, Maasdam marki Zikko w cenie 96 zł za kg, Emmentaler w cenie 85 zł oraz kilka odmian cheddara (Kerrygold, Stripey Jack, z jabłkiem i cynamonem) w cenach od 33 zł do 81 zł/kg. Na stoisku można także nabyć: polski ser gouda z pomidorami, Radamer (26 zł), ementaler (24 zł), ser morski (już za 13,95 zł) oraz edamski za 23 zł/kg. Obsługa stoiska obsługuje konsumentów bezpośrednio. Sery krojone i pakowane są bezpośrednio na miejscu. Nie ma produktów pakowanych na zapas. Wadą stoiska jest brak opisów poszczególnych gatunków sera, krajów pochodzenia, producentów i eksporterów. Wadą jest też brak dobrze wyeksponowanych cen oraz brak możliwości degustacji. Dekoracje stoisk są dość skromne.