Analogi: Wyroby podobne i analogi – podróbki czy nowy trend w produkcji żywności?

Śmietanka i śmietana

W przypadku śmietanki lub śmietany, wyróżnić można analogi śmietanki oraz substytuty śmietany. Analog śmietanki powstaje w efekcie połączenia ze sobą składników takich jak tłuszcz roślinny i woda, przy wykorzystaniu szeregu dodatków o funkcjach stabilizujących i emulgujących. Wśród tych substancji mogą znajdować się także substancje pochodzące z mleka. Analogi śmietanki są produkowane w formie płynnej lub sproszkowanej. Niezależnie od formy, są produktami bardzo często oferowanymi branżom cukierniczej i gastronomicznej – do produkcji bitej śmietanki. Wytwarzane jako produkt płynny, utrwalany metodą UHT, o dużej wydajności ubijania (do 300%) i stabilności piany (długie zachowanie formy piany i nieuleganie synerezie), zawierający wyłącznie tłuszcze roślinne.

W wyrobie śmietanopodobnym zamianie podlega zaś tłuszcz mleczny (na przykład na tłuszcz palmowy), a faza wodna jest przygotowywana na bazie różnych produktów mleczarskich (np. maślanki). Obie fazy muszą być dokładnie ze sobą wymieszane (zhomogenizowane) i zemulgowane. Do emulgowania, zagęszczenia i stabilizacji emulsji stosuje się dodatki funkcjonalne, np. pektyny, skrobie, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych. Ponieważ stosowane tłuszcze roślinne mają niejednokrotnie barwę białą, zaś od produktu oczekuje się barwy typowej dla śmietany, emulsja jest barwiona, najczęściej za pomocą preparatów karotenu. Skład fazy wodnej jest bardzo ważny dla jakości produktu finalnego, bowiem w niej rozwijają się bakterie fermentacji mlekowej, stosowane do przeprowadzenia procesu fermentacji. Bakterie mlekowe muszą mieć odpowiednie środowisko do wykonania własnej pracy, dlatego w produkcji tzw. ukwaszonych emulsji tłuszczowych (a tak często określane są wyroby śmietanopodobne) wykorzystywane są fermentowane produkty mleczarskie, które wnoszą odpowiedni smak, zapach i mikroflorę mlekową. Pod tym względem najlepiej sprawdza się naturalna maślanka, która dodatkowo charakteryzuje się dużą zawartością fosfolipidów i właściwościami emulgującymi, co ułatwia emulgowanie tłuszczu roślinnego z fazą wodną.

Masło

Wielu konsumentów poszukuje zamienników masła chcąc spożywać tłuszcze niskokaloryczne, o korzystnym dla organizmu składzie kwasów tłuszczowych i/lub wolne od cholesterolu. Rynek produktów spożywczych oferuje dużo alternatyw dla masła. Są to różnego rodzaju smarowidła produkowane na bazie m.in. nasion roślin strączkowych lub oleistych (np. margaryny, masła orzechowe, migdałowe, sezamowe). Powodzeniem cieszą się również miksy masła z innymi tłuszczami. Być może to ostatnie rozwiązanie zainspirowało branżę mleczarską do prób znalezienia własnego miejsca także w tym sektorze artykułów spożywczych. Technologia produkcji wyrobów masłopodobnych lub miksów masła z margaryną znana jest od bardzo dawna, zaś oferty coraz to nowszych tłuszczów, dodatków funkcjonalnych i rozwiązań technologicznych spowodowały, że produkcja wyrobów masłopodobnych lub miksów stała się bardziej opłacalna niż produkcja masła. Błędem wielu zakładów mleczarskich było jednak nieinformowanie konsumentów o dodawaniu do masła tłuszczów roślinnych lub brak takiej wyraźnej informacji na opakowaniach produktów oferowanych na rynku. W efekcie zarówno urzędowe inspekcje, jak i sami konsumenci, zaczęli postrzegać takie produkty jako próby fałszowania masła i w świadomości społeczeństwa polskiego takie negatywne skojarzenie pozostało.

Mleko spożywcze

Moda na tworzenie zamienników nie ominęła mleka spożywczego. W ofercie rynkowej znajdują się napoje UHT otrzymywane na bazie mleka odtłuszczonego, do którego wmiksowano tłuszcz roślinny. Napoje takie rozlewane są do opakowań identycznych do tych, w które rozlewane jest zwykłe mleko spożywcze UHT. Chociaż na etykiecie takich produktów nie ma nazwy „mleko”, to sposób pakowania wyrobów mlekopodobnych może czasami wprowadzać konsumentów w błąd. Zaletą produktów jest jednak to, że w porównaniu do klasycznego mleka, nie zawierają cholesterolu, co jest doceniane przez konsumentów świadomie poszukujących produktów z branży mleczarskiej bez- lub nisko- cholesterolowych.

Proszki mleczne

W ofercie kierowanej do producentów lub przetwórców żywności znajduje się bogactwo różnego rodzajów mieszanek wytwarzanych na bazie tłuszczu mlecznego lub tłuszczu roślinnego. Wśród nich można wyróżnić wyroby podobne do mleka w proszku lub śmietanki w proszku – proszki pełne lub odtłuszczone z różną zawartością tłuszczu roślinnego (zwykle palmowego lub kokosowego), jak również analogi mleka w proszku lub śmietanki w proszku, będące mieszanką częściowo utwardzonego tłuszczu roślinnego w proszku, proszków serwatkowych, kazeinowych i białek roślinnych, emulgatorów, stabilizatorów oraz regulatorów kwasowości. Mieszanki takie służą m.in. w branżach piekarskiej, cukierniczej, mięsnej lub mleczarskiej jako komponenty wielu produktów, niekoniecznie oznakowanych i oferowanych docelowemu konsumentowi jako wyroby podobne lub analogi.